新鮮榨菜怎麽腌制？1脫水
榨菜的制作方法其實很簡單，只需要腌制、脫水、腌制、壓榨、腌制就差不多了，所以第壹步就是腌制脫水。先把新鮮的榨菜頭清洗幹凈，最好把它的皮去掉，這樣吃起來味道更好，味道更鮮美。做好之後，把它切成片或者絲，然後放點鹽，因為需要放三次，三次的鹽量至少是榨菜的總重量。也就是說，每100公斤榨菜頭總要放2公斤鹽，也就是50: 1的比例。所以第壹次放鹽的時候，要註意用量。最好把要分開用的鹽拿出來，然後平均分成三份。壹次只放壹部分。放鹽後，攪拌均勻，直到完全溶解，然後放在陽光充足的地方，去掉壹些水分。壹般需要2-3天左右。
壓
曬幹的榨菜應該是脫水縮水了不少。這時，第二次放鹽。放好後，用重物按壓，擠出水分。如果沒有合適的，就戴上手套用手擠壓，擠壓均勻，把水全部擠出來。這是榨菜最重要也是最必要的壹步。差不多擠完了，放在幹凈的大口容器裏。
風味
壓榨後最後壹次放鹽，然後根據自己的喜好，加入適量的調味品和香料，如辣椒粉、花椒、辣椒、茴香、砂仁等。最重要的是放入少量白酒，攪拌均勻，放入可密封的容器中，密封，放在陰涼處約10-15天，取出食用。口感絕對不輸於袋裝壓榨。
榨菜片
原料:鮮榨菜3斤；細胡椒粉少許；韭菜少許；大蒜壹端；壹級辣椒油要放到位；鹽被釋放；糖醋，味精
方法:
1.先用小刀切掉新鮮榨菜頭的皮，因為皮裏有很多硬絲。
2.將去皮的榨菜用水洗凈，晾幹。
3.榨菜切成薄片後，切成小方塊。
4、先放少量鹽腌制榨菜。
5.榨菜片腌制壹小時後，用幹凈紗布擰幹水分。
6.在煮好的榨菜裏放入韭菜末、蒜末、熟辣椒油、胡椒粉、白糖少許、醋少許、味精少許。用筷子拌勻。
7.制備的鮮榨菜片味道辛辣，酸甜可口。
緊急預防措施
泡菜腌制不徹底，產生大量亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可將正常血紅蛋白氧化成不能攜氧的高鐵血紅蛋白，使人體組織缺氧。
沒有經過腌制的新鮮蔬菜，在種植、運輸、儲存過程中可能會產生或多或少的硝酸鹽，在腌制過程中會轉化為亞硝酸鹽。腌制蔬菜中的亞硝酸鹽會在4 ~ 8天內達到最大值。這期間盡量不要吃腌菜。
那麽腌制的時候要註意什麽，防止亞硝酸鹽超標呢？據專家介紹，維生素C可以降低亞硝酸鹽的含量，還可以防止腌菜發黴。腌制時可適當放入維生素C或維生素C調味料，同時要保證腌制的蔬菜能吃2周以上，大家也要保證腌制蔬菜的壇子是幹凈的，壇子裏的空氣排出幹凈。我教過妳怎麽腌制，但還是希望妳少吃自己做的泡菜，尤其是孕婦，可以吃點新鮮水果，減少傷害。
新鮮榨菜怎麽腌制？2.榨菜掰成小塊，清水洗凈，浸泡15分鐘。
用30g鹽腌制30分鐘，稍微擠出水分。
放入剩余鹽、花椒粉、花椒粉、白酒和白醋，再次腌制約10小時。
最好是壓重物。
時間到了(可根據天氣情況增加或縮短腌制時間)，取出切絲。
取油鍋，放入黑豆翻炒，菜絲翻炒，放入醬油上色，翻炒3-5分鐘左右，出鍋。
榨菜是涪陵榨菜傳統工藝中非常重要的壹道工序，即把風幹脫水的菜頭放入池中腌制後進壹步脫水。
第三次脫水過程，放入木竹容器中，用物理棒法進行，再次將鹵水擠出。為了獲得更好的味道和風味，這種壓榨進行三次:
壹腌制壹擠壓，擠壓龍骨:先將腌制好的玉頭堆成龍形，擠壓出來的菜芯韌性十足，咬勁十足。
第二次腌制第二次壓榨，壓榨龍髓:將腌制好的榨菜用竹器壓榨，在菜芯處得到層層龍鱗，加入秘制天香，使其味道自然入骨入髓。
三腌三擠，擠龍涎:將腌制好的榨菜再擠壹次，擠出鮮香嫩脆層層的美妙滋味。
可惜目前這種風幹壓榨脫水三次的工藝並不多見。比如浙江榨菜省去了連青菜頭都風幹，直接加鹽脫水。嚴格來說，這不算“壓榨”蔬菜，叫泡菜更準確。