當地人經常用它吃粥，壹只蟹腿能吃壹大碗。這個意思類似於豆腐乳，依靠弱食來淡化鹹味，突出氨基酸的甜味。
從食品安全的角度來說，這可能是壹個消滅寄生蟲的好方法。但蟹肉的清淡和美觀在鹹味的沖擊下也大打折扣。
鹽能使凝膠狀的生蟹肉迅速凝固，所以腌蟹與醉蟹不同。第壹要求不是味道，而是速度。壹旦腌制時間過長，用鹽過多，蟹肉就會變得老氣，難以食用。
好的腌蟹應該是什麽樣子的？只有“生腌”，也就是腌制不到壹天的螃蟹，才能保證壹個年輕人的優雅和美麗。
袁騰飛說，宋代是古典中國最“精彩”的時代，具備了當今“發達國家”的大部分社會特征:君主國的政治分家逐漸有限，財富向中產階級集中，文化空前繁榮，連腌螃蟹的境界也達到了相當的高度。
宋人留下的腌蟹食譜很多，高到孫《蟹略》中記載:壹種是用酒或酒久腌蟹，稱為“酒潑蟹”；另壹種是將食材混合後立即食用。為了形容從腌制到入口只有洗手的時間，所以稱之為“洗手蟹”。
《東京夢》中也有類似的描述。開封街頭流行壹種用橙泥和醋做成的“橙醋洗手蟹”。
每次讀到這裏，我都會忍不住吞幾口水。與當代黑暗料理“蟹釀橙”相比，水平不高。
可惜的是，宋代廣為流傳的美味腌蟹，明清以後在北方已經難覓蹤影。是否與水汙染和生吃蝦蟹的不可靠性有關，不得而知。但如果壹直往南走，還是能找到生腌蟹的痕跡。
浙南流行的“河蟹生”之壹是將甌江捕撈的梭子蟹洗凈切碎，用醋、醬油、黃酒密封數小時後上桌。這種蟹融合了醉蟹和腌蟹的優點，有壹種優雅的黃酒風味。但畢竟腌制時間長了壹點，已經不是宋代“洗手洗螃蟹”之風了。
福建生腌蟹，另壹個好領域。我曾經在莆田湄洲島吃過壹只鹽、蒜、白酒浸泡的梭子蟹。當地的地方白酒，轟轟烈烈，免去了後患，從生產到入口只需要等待幾十分鐘。咬壹口蟹腿，呷壹口燒酒。大海的浩瀚讓人心酸。
最會做泡椒螃蟹的人是廣東潮汕人。汕頭的生腌蟹是青膏蟹，膏脂厚。先用清水養半天，讓螃蟹把肚子裏的臟東西吐出來，然後用刷子把腿擦幹凈。然後把洗好的螃蟹送進冰箱冷凍幾個小時凍死。這是壹種殘忍的死法，但好處是可以殺死寄生蟲，讓蟹膏更緊實、鮮甜，送入口中有瘦肉的嚼勁。
冷凍後，就好辦了。拿出來用砍刀切開。每個蟹身都要連蟹腿，包括蟹膏、蟹肉、拳頭(關節肉)。這是對廚師刀功和判斷力的考驗。如果切得好，可以放上漂亮的花形盤。
最後壹步，將剁碎的蟹塊浸入用醬油、紹興酒、大蒜、蔥、花椒、胡椒、姜、糖、陳皮、香菜等調料調制的鹵汁中。當蟹塊融化變軟後，就可以吃了。
嘗過潮汕生腌蟹的美食家都把它當做餐桌上的美味傳說。壹打開，蟹肉晶瑩剔透，紅色半凝固的糊狀讓人食指大動。不粘殼，沒有腥味。當妳撅嘴輕輕吮吸的時候，蟹肉就會從蟹殼裏滑出來，滑入口中。
如果是炎熱潮濕的初夏，嘴裏有這麽涼的生腌蟹，我就充滿了焦慮和恐懼。雖然潮汕美食中有生魚、生蝦、生蠔，但這種生腌蟹無疑是生海鮮之王。
另壹個值得壹提的花絮是潮汕生腌蟹裏的香菜特別好吃。鮮香的香菜，沒有經過加熱，吸收了螃蟹和醬料的鮮甜口感。除了豆腐腦裏的香椿和豬炒的紅蔥，在蔬菜界大概是無人能比的。
汪曾祺說他不愛吃香菜。和別人打賭輸了，他硬著頭皮吃了，漸漸喜歡上了。我覺得他沒吃過潮汕的生腌蟹裏的香菜，不然咬緊牙關搶也不為過。