澱粉和生粉的原料是不同的。
澱粉的原料是紅薯、葛根、木薯等多糖含量較高的薯類配料,是經過加工的粉末。生粉壹般是用玉米或者土豆做的,是未經加工的原料粉。如果妳留意壹下,會發現生粉包裝袋上的說明壹般都會說配料,有的是玉米澱粉或者土豆澱粉,因為顏色特別白,所以也叫太白粉。
簡單來說,生粉就是澱粉,但澱粉不壹定是生粉。澱粉是壹個總稱,生粉只能代替其中的壹部分(如玉米澱粉、白粉),其他澱粉,如綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、紅薯澱粉、豌豆澱粉、蠶豆澱粉、芡實澱粉、菱角澱粉等,都不能用生粉代替。
因為結構的不同,生粉壹旦加熱後結塊,基本上是不可能釋放出來的。澱粉加熱後,也可以用水和油分散。比如,如果勾芡很稠,可以加水融化,但不可能做成面粉。
澱粉和生粉有不同的用途。
生粉細膩,粘性弱;另壹方面,澱粉更粗糙、更粘稠。所以根據這些特點,澱粉和生粉的用途是不同的。
(1)加厚
玉米澱粉通常用於增稠,即生粉。比如主要用於制作魚香肉絲、糖醋裏脊、炒肉絲、水煮肉片等。增稠的目的是讓湯變濃,只是為了鎖住菜品的營養和味道,讓食物有順滑的口感。玉米澱粉也可以加入面粉中做成各種糕點,如:玉米皮、雪媚娘、牛奶方塊等。
(2)攪拌面糊,掛好
壹般來說,食物在油炸前用澱粉包裹。目的壹是鎖定食物本身的細膩風味,二是讓食物的口感更加酥脆。由於木薯澱粉和紅薯澱粉顆粒較粗,吸水性強,所以油炸出來的食物更幹,沒有額外的濕潤感,表皮更脆。多用於掛糊,如做炸酥肉、炸藕盒、糖醋魚等。,這樣炸出來的酥肉會更脆更涼。紅薯澱粉主要用於炒制中式點心、粉絲、粉條。
(3)固化
我們通常在油炸前將肉腌起來,以使它變得滑嫩。這時候其實應該用生粉(玉米澱粉),這樣既能保證肉的滑嫩,防止肉塊粘在壹起,也能達到鎖住肉的營養和鮮味的目的,讓炒出來的肉吃起來更嫩滑。市面上賣的嫩肉粉主要成分是生粉(玉米澱粉),但我覺得用生粉更安全。
(4)湯和凝凍
如果我們平時想讓湯變濃,壹般會用壹些澱粉,也就是水澱粉勾芡,然後倒入鍋中,鍋裏的湯就會變得粘稠。澱粉雖然不溶於冷水,但加熱後變成糊狀,所以可以使湯變濃。生粉的吸水性不如澱粉,遇水會變得很粘,所以生粉不能用來煲湯。
不同的菜用不同的粉。不要混淆它們。如果妳犯了壹個錯誤,它很容易“破壞了菜肴”。看了上面的分析,是不是覺得豁然開朗?生粉和澱粉雖然有壹字之差,但區別和用途完全不同。如果明白自己也是廚師,做出來的菜會更好吃。