山西的幾種特色面食 刀削面――用壹把形狀獨特的瓦形刀，從壹塊筒狀的面團上削面，面條條條相連。成品面條呈三棱形，寬厚長度壹樣，再佐以澆頭、菜碼，吃來光滑筋道。 剔尖――用筷子沿盤邊剔面。這種面食操作別致，筋軟爽口，易於消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別具壹格。 擦面――把和好的白面按在扁眼擦子上，從擦子漏下掉入開水鍋裏煮熟，配上各種澆頭、打鹵食用，這種面食易咀嚼、好消化，適於老年及牙齒不良的人食用。 揪片――面和好後，搟成面片切成壹寸多寬的條，用手壹片壹片揪入開水鍋裏（大小與手指頭肚相同），煮熟後配上各種澆頭食用。這種面食做法簡單，吃著筋滑。 河漏――把和好的面投入特制的河漏床，迫使面從下方均勻的孔內下到鍋裏。待面壓到壹定長度，用刀從下方把面條截斷，煮熟配澆頭或打鹵食用。 撥魚――把和的很軟的面放在壹個帶把面板上，壹手端面板，壹手用鐵制筷子或木筷子壹根壹根往下撥入鍋內，如小魚在水裏跳躍。這種面柔軟綿滑，易於消化，配上葷素澆頭或打鹵即可食用。 貓耳朵――外形酷似貓的耳朵，小巧玲瓏，吃起來有韌性，利口。做法是用白面、蓧面或高粱面等和好，把面搟成面片。切成小方塊，用拇指按推成薄片，自然卷成貓耳朵狀，如果配以羊肉佐料，味道就更美了。 蓧面栲栳栳――用營養價值極高的蓧面做成的，將面揉精，將小蓧面團壹揉、壹搓，再往手指上壹繞，就變出了壹卷卷的蓧面栲栳栳，豎立在籠中蒸熟即成。 頭腦――頭腦是太原市特有的壹種名早點，為湯狀食品。在壹碗湯糊裏，放上三大塊肥羊肉，壹塊蓮菜，壹條長山藥。湯裏的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。品嘗時可以感到酒、藥和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。具有滋補、活血功能。每年農歷白露到立春期間，太原市各清真飯店大都有“頭腦”上市。 刀削面是山西最有代表性的面條，堪稱天下壹絕，已有數百年的歷史。傳說，蒙古韃靼侵占中原後，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定十戶用廚刀壹把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。壹天中午，壹位老婆婆將棒子、高粱面和成面團，讓老漢取刀。結果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被壹塊薄鐵皮碰了壹下，他順手揀起來揣在懷裏。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃。可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裏的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆壹看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說：這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地說：“切”不動就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面團放在壹塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，壹片片面片落入鍋內，煮熟後撈到碗裏，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣壹傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削面。後來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統壹了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削面。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味，如略加山西老陳醋食之尤妙。
傳統的操作方法是壹手托面，壹手拿刀，直接削到開水鍋裏，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端壹條線，壹棱趕壹棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。”
要說吃了刀削面是飽了口福，那麽觀看刀削面則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原技術比武時，飲食行業的削面高手每分鐘削壹百壹十八刀，每小時可削25公斤面粉的濕面團，看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰：“壹葉落鍋壹葉飄，壹葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”1984年日本明星食品株式會社社長八原昌元先生專程來太原拍攝面食制作電視片時，觀看了太原晉陽飯店、太原面食店面案師傅的精湛表演後說：“我們深深感到世界面食在中國，中國面食在山西，太原不愧是面食的故鄉。”
三晉傳統說拉面
“拉面”，又叫抻面、甩面、扯面等，是山西傳統的面食之壹。其源於何時尚待研究，傳說起源於山東煙臺福山區。但在山西歷史也很悠久。據清末人薛寶辰所著《行素食說略》記載：當時在山西、陜西壹帶流壹種“楨條面”，以其和水面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細條，煮之，名為楨條面，作法以山西太原平安州，陜西朝邑、同州為最，其薄等於韭菜，其細比喻掛面，可以成三棱子，可以成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。現在許多面條如扁條面、三棱面、空心面、釀餡圓、金絲卷、銀線卷、龍須面等都是由抻面加工成的。拉面制作的品種適合於蒸、煮、烙、炸、炒等烹飪方法。
拉面制作方法主要有和面、晃條、拉面、下鍋四道工序。將精粉、水、鹽按100：50：1的比例，加堿少許，將鹽、堿用水溶化，攪和成面團，餳20分鐘後，放在面案上揉成面條坯，然後用雙手各執壹端，反復晃動均勻。再放面案上反復對折，雙手向兩力邊抻邊抖動，待面條適當時，下到沸水鍋裏，煮熟後撈到碗內澆鹵即可食用。
山西壹絕刀拔面
“刀拔面”是山西壹絕。拔面用的刀是特制的，長約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”。每把刀約2．5公斤左右重。用這種刀拔出的面十分整齊，粗細壹致，斷面成小三棱形，條長半米有余。1964年山西省技術比武會上，新道街面食館的胡乃花師傅，每分鐘可拔106刀，出面條630根，5公斤以上濕面團瞬間即完，條條散離，不粘連，速度之快，似閃電壹樣，圍觀者眼花繚亂，無不贊揚。
“刀拔面”制作方法是將白面和水按2：1和成面團（冬熱、春夏秋冷），餳10分鐘後，放在案板上，將面團用搟杖灑上澱粉，壹層層疊起來，壹般可疊六至七層，約5厘米厚。將專用小案板放在沸水鍋邊，將疊好的面條放在案上，雙手緊握刀柄。刀身橫在面片上，由遠而近倒著下刀，用力壹切壹拔，直接拔入沸騰的鍋裏，煮熟後撈出，過溫開水，炒食，澆鹵，涼拌皆可吃著筋軟可口。
山西人對面真是情深意切。當然這種偏愛中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。過生日吃拉面，取長壽之意；過年吃“接年面”，取歲月延綿之意；孩子到學校上學第壹天要吃“記心火燒”，希望孩子多壹個長學問的心眼…，這些面食已不再是僅僅作為充饑的食物，而已成為壹種飽含情感和哲學意蘊的“精神食糧”。