它不需要特殊的氣候、油耗甚至烹飪。大多數發酵食品只需要壹個容器和壹些鹽水。
術語“腌制食品”通常指發酵和未發酵的食品。
無論是將食材浸泡在鹽水中，還是通過食物本身的酶來保存，食物在本質上都是通過發酵來保存的:鹽水可以幫助發酵，發酵產生防腐的酸性。
世界各地飲食的差異與當地的氣候、陽光、土壤和水分有關。然而，發酵和腌制的食物很早就出現在歐亞大陸的兩端，它們在遙遠的地方相遇。
比如腌黃瓜和腌橄欖，歷史悠久。
大約5000年前，橄欖樹首先在地中海東部被種植，可能被用來榨油。新鮮的橄欖不能吃，因為橄欖本來就富含苦味酚類。
後來，人們學會了用反復泡水的方法去除橄欖的苦味。在羅馬時代，人們發現浸泡橄欖時在水中加入堿性木灰可以將去除苦味的時間從數周縮短到數小時。
橄欖的發酵菌種主要是乳酸菌，也會產生壹些酵母菌，增加香氣。
有的橄欖在青期浸泡去除苦味，然後發酵；或者表皮變黑後，橄欖的苦味在花青素的作用下變淡，然後進行發酵。
黃瓜新鮮可口，產於夏季。脆黃瓜腌制後有壹種特殊的風味，很多廚師也喜歡用腌黃瓜調味。
腌黃瓜大多是薄皮籽，成熟前采摘，然後洗凈去蒂。花和根裏都有微生物。如果省略這壹步，食材很容易被微生物攜帶的酶軟化。(那就不脆了)
將黃瓜浸泡在含鹽量為5% ~ 8%的鹽水中，水溫為18℃ ~ 20℃，腌制2 ~ 3周。腌黃瓜含鹽量會達到2% ~ 3%，乳酸達到1% ~ 1.5%，口感很重。
所以吃之前先泡壹下，稀釋它的鹽和乳酸，再加入醋之類的調料。腌黃瓜不能長時間保存，壹定要冷藏，盡快食用。
還有壹些類似德國酸菜、腌橄欖的食物，比如南非的腌檸檬、腌李子、腌蘿蔔。日本的泡菜；印度的辛辣腌制水果和蔬菜...人在飲食方面的智慧永遠不可小覷。每到壹個新的地方，總會有壹種妳從未見過的吃法。
卷心菜(卷心菜、大白菜、紫甘藍...)是泡菜的首選。
德國酸菜和韓國泡菜不僅廣為人知，而且代表了兩種文化。中國人也吃泡菜。西南有泡菜，東北酸菜風味獨特。
壹種發酵的“酵母”應該被添加到亞洲的許多腌制食品中。比如老壹輩人喜歡用發酵面蒸饅頭作為“發菜”，或者是釀酒、醬油過程中留下的副產品。
日本喜歡用米糠腌制蔬菜(米糠泡菜)。米糠中含有大量的B族維生素，所以腌蘿蔔等腌菜更有營養。
東西方飲食文化的差異也體現在這種小小的漬菜上。
兩者都屬於蕓苔屬，德國酸菜和韓國泡菜的做法和風味完全不同。
德國酸菜酸菜的意思是“酸白菜”。將圓白菜(卷心菜)切碎，加入少許鹽，放在涼爽的室溫下，經過發酵制成。
德國酸菜主要用來搭配大魚大肉，很酸，但是因為發酵產生的壹些酵母菌，這道清爽的配菜會有淡淡的香味。
相比之下，泡菜味道更重。
泡菜是用整棵大白菜加辣椒和大蒜發酵而成的。根據口味不同，還會加入蘋果、梨、瓜等水果，以及魚露或蝦醬。
與德國泡菜相比，韓國泡菜含鹽量更多，發酵溫度更低。因為泡菜的早期腌制季節是在深秋和冬季，人們將制作後的食材密封裝罐，半埋在寒土中或放入地窖中，腌制溫度大約低於14℃。
由於腌制溫度低，泡菜的產氣菌占優勢，容易產生氣泡。
韓國酸菜又脆又辣，比德國酸菜鹹多了。這也和韓國的飲食有關。泡菜很適合米飯。
德國泡菜
配料:卷心菜、鹽
發酵溫度:18 ~ 24℃。
發酵時間:1 ~ 6周
最終含鹽量:1% ~ 2%
最終酸度:1% ~ 1.5%
特點:酸而香
朝鮮泡菜
配料:大白菜、鹽、胡椒粉、大蒜、海鮮醬。
發酵溫度:5 ~ 65438±04℃。
發酵時間:1 ~ 3周
最終含鹽量:3%
最終酸度:0.4% ~ 0.8%
特點:重、脆、辣。
其實大部分腌制的果蔬都是生吃的，味道越脆越好。
如果在腌制過程中使用未精制的海鹽，成品的口感會更加酥脆爽口。
因為未精制的海鹽富含鈣、鎂等雜質，它們能促進植物中的纖維交聯，強化細胞壁果膠。吃起來更脆更有嚼勁。
也有很多人喜歡在鹹菜中加入明礬，因為明礬中含有鋁離子，可以和細胞壁果膠發生交聯。
在古代腐敗植物的缺氧環境中，進化出了壹些有益的微生物(乳酸菌)。
植物本身就是這種有益微生物的自然棲息地。當水果和蔬菜被淹沒在厭氧環境中時，它們會大量繁殖，並抑制其他導致疾病和腐敗的微生物。
在發酵保存果蔬的過程中，有益微生物會先消耗掉果蔬中代謝掉的糖分，並產生多種抗菌物質，包括乳酸、其他酸、二氧化碳和酒精等。
同時產生二氧化碳，防止氧化損傷，所以維生素C不會被破壞；它們還常常產生大量的B族維生素，產生新的揮發性成分，增加食物的香氣。
這種極其有效的乳酸菌現在已經被應用到各種食物魔法中，它會把牛奶變成酸奶和奶酪，把肉末變成香腸。
腌制食品的特性取決於鹽的濃度和發酵溫度，這決定了哪壹組微生物能夠主導整個領域，它們會產生什麽樣的物質。
有些果蔬可以放在密封的罐子裏發酵，但大部分都是撒上幹鹽或者用鹽水浸泡。鹽水會促進植物組織中水分、糖分等營養物質的釋放，同時還會提供液體浸泡果蔬，限制其與氧氣的接觸。
所以，如果蔬菜發酵法有問題，原因壹般是:鹽度不夠、溫度不夠或暴露在空氣中。所有這些情況都會導致不受歡迎的微生物。
特別是如果蔬菜沒有完全浸泡在腌制液中或者腌制液沒有密封好，食材可能會變色變軟，脂肪和蛋白質會分解放出腐敗物。
如果發酵過猛或時間過長，即使是有益的乳酸菌胚芽也會產生刺鼻的酸味。