炸好的酥肉焦香酥脆，即可以直接吃幹炸的，放涼後也可以用來煮砂鍋、燉燴菜、涮火鍋……但是咱們做砂鍋或者燴菜時總會遇到壹個問題，那就是酥肉經常容易煮爛脫糊，非常影響成菜的美觀和食用口感。
其實想要酥肉不脫糊，方法特別簡單，只要掌握好正確的調糊比例，炸出來的酥肉不僅不脫糊，而且放涼後也不回軟。
所需食材：豬五花1塊、雞蛋2個、紅薯澱粉適量、面粉適量、花椒1把、食鹽少許、生抽少許
操作步驟：1、做小酥肉很多人會用裏脊肉，但是我建議大家選擇用瘦壹點的豬五花，因為五花肉肥瘦相間，味道比裏脊肉更香壹些，口感也更加酥嫩。
2、把準備好五花肉先切成厚片，然後再改刀切成寬條，放入空碗中備用。
3、花椒是酥肉的靈魂，炸酥肉好不好吃，花椒很關鍵，所以大家壹定不要圖省事買現成的花椒粉，要用鍋現炒才可以。凈鍋上火，下入壹把幹花椒，用小火翻炒，直至把花椒炒透炒出香味。炒制的過程中，壹定要註意全程用小火，不能著急，不然容易把花椒炒糊。
4、把炒好的花椒倒入蒜臼子中碾碎。花椒碎不用碾得太細，粗壹點讓花椒呈顆粒狀，這樣味道會更香。
5、碾好的花椒碎取壹半放入肉中，再加入少許食鹽、少許生抽攪拌均勻，放在壹旁靜置15分鐘，使其腌制入味。
6、趁著腌肉的時間我們來調糊。準備壹個空盆，往盆中放入比例為2：1的面粉和紅薯澱粉，接著打入2顆雞蛋，再加入剛才剩下的花椒碎和少許食鹽，然後戴上壹次性手套抓拌均勻。
7、面糊壹定要仔細地抓拌均勻，濃稠要適中，稠了掛糊太厚，炸出來的酥肉容易軟塌塌的壹點也不酥脆；也不能太稀，不然酥肉會發幹變硬。調好的面糊，可以用勺子蘸壹下，看到面糊平緩滴落呈拉絲狀，這個狀態掛糊就可以了，包裹均勻，入油鍋不會散。
8、把腌好的肉倒入調好的面糊中，再次攪拌至每壹片肉都均勻地掛上壹層厚漿。
9、起鍋點火，炒鍋內倒入寬油，開大火，將油溫燒至五成熱，然後轉中小火開始下肉片，註意壹定要壹片壹片地下，不然容易坨在壹起。肉多的話，壹次炸不完，可以多分幾鍋。炸至兩面微黃就可以撈出控油了。
不知道什麽是五成油溫，可以往油鍋內伸入壹根筷子，看到筷子周圍泛起密集小氣泡，這時油溫就是五成熱了。
10、炸好的酥肉，如果是用來燉菜或者蒸、煮等再次加工後食用，這樣就可以裝入保鮮盒冷藏保存了。如果是吃幹炸的，則還需要再次復炸壹遍。將鍋內的油溫升至七成熱，下入炸好的酥肉復炸至顏色變深呈金黃色時，即可撈出控油直接食用。
如何判斷七成熱的油溫？觀察油鍋表面，出現少量白煙，插入壹根筷子，看到筷子周圍出現劇烈密集氣泡時，油溫就是七成熱了。
用這個方法炸出來的酥肉，外酥裏內，即使放涼後也不會回軟發硬，直接吃又酥又香；涼後還可以做燉菜、煮砂鍋、涮火鍋，學會的朋友可以在做年夜飯時大展身手試壹試哦！