1.冷害：在低溫儲藏時，有些水果、蔬菜等的儲藏溫度雖未低於其凍結點，但當儲
溫低於某溫度界限時，這些水果、蔬菜就會表現出壹系列生理病害現象，其正常的生理機
能受到障礙失去平衡。這種由於低溫所造成的生理病害現象稱之為冷害。
2.滲透作用：指在滲透壓的作用下，溶劑從低濃度經過半透膜向高濃讀溶液擴散的
作用。
3.肉類發色助劑：指本身沒有發色的功能，但和亞硝酸鹽這類發色劑合用時能很好
地改善發色的狀況的壹類物質，如抗壞血酸等。
4.升華幹燥：將食品預先凍結後，在真空條件下通過升華方式除去水分的幹燥方法。
5.輻射臭：通過輻照處理和熱處理，可以加速農產品及其制品中脂肪的自氧化過程，
從而產生臭味。
二、選擇題（從下列各題四個被選答案中選出壹個或多個正確答案，並將其代號順
次寫在答題紙的相應位置，答案選錯或未選全者，該題不得分。每小題2分，***30分。
1.磷酸鹽是壹類具有多種功能的物質，在食品加工中具有明顯的改善品質的作用。
其作用機制是：.A、B、D
A,提高體系pH值；B,增加離子強度；C,乳化油脂；D,解離肌動球蛋白。2.下列哪種糖類的擴散系數最大：A
A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，飴糖。
3.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現氧化變質現象
的腌制方法是：B
A,幹腌法；B,濕腌法；C，註射法；D，混
合腌制法。
4.糖青梅、糖楊梅、蜜枇杷和蜜櫻桃等水果應采用下列哪種糖制方法制成蜜餞A
A，壹次煮制法；B，多次煮制法；C，減壓煮制法；D，蜜制。
5.皮蛋的清涼味是來自於皮蛋中的：C
A，酮酸；B,硫化氫；C，氨；D,谷
氨酸鈉。
6.食品熏制時采用哪種方法致癌危險性最小。D
A，冷熏法；B，熱熏法；C，溫熏法；D，液熏法。7.果蔬幹制過程是以下哪種過程：
D
A,既滅菌又滅酶；B,滅菌不滅酶；C,不滅菌滅酶；D,既不滅菌又不滅酶。8.用
於抑制馬鈴薯、洋蔥等的發芽；殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲，延遲鮮活食品的後熟輻射
劑量是：A
A，低劑量輻照；B，中低劑量輻照；C，中高劑量輻照；D，高劑量輻照。
9.下列可以作為輻照放射源的是：ABD
A,60Co,；B,137Ce C,226Ra；D,電子射線加速器。
10.對CO2很敏感的作物，氣調貯藏時氧和二氧化碳的配合應采用：BD
A，雙指標（總和約為21%）；B，雙指標（總和低於21%）中的低指標；C，雙指標
（總和低於21%）中的中指標；D，02單指標。
1
氣體分壓%
02 CO2
放風
時間/d
11.根據C02在氣調貯藏期的變換，判斷下圖為哪種氣體的管理方式：BA，放風法；
B，調氣法；C，充CO2自然降02法；D，氣流法。12.冰水冷卻法主要用於哪類食品冷卻：
A
A，魚類冷卻；B，蔬菜的快速冷卻；C，肉類冷卻；D，蛋類冷卻。13.食品凍結時最
大冰晶生成帶是在哪個階段形成的：CA,初階段；B，過冷點階段；C，中階段；D,終
階段。
14.根據流體的流動特點，氣固兩相流體的流動有以下三種運動狀態：ABDA，固定
床階段；B，流化床階段；C，沸騰床階段；D，氣力輸送階段。15.面粉中面筋性蛋白包
括：CDA,麥清蛋白；B,麥球蛋白；C,麥膠蛋白；D，麥谷蛋白。
三、判斷說明題（先判斷命題正誤，然後說明正確或錯誤的理由，判斷1分，說明2
分；判斷錯誤，全題不得分。每小題3分，***18分）
1.肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。（×）
判斷說明：肉品腌制中，加入糖的目的除了緩沖腌肉的滋味，使口感柔和外，還有少
量的防腐作用。
2.松花蛋中的松花是由於蛋白質分解過程中所產生的遊離氨基酸與蛋中的無機鹽類
的混合物而構成的結晶體。（√）
3.食用10kGy以下輻照農產品及其制品是安全衛生的。（√）
4.果蔬采摘後，仍具有生命力，他們的呼吸作用可起到調節氣體的作用，因此，
2
氣調保鮮主要用於果蔬保藏。（×）
判斷說明：氣調保鮮可用於果蔬保藏，也可用於其它食品的保藏。
5.對於軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等速凍時，可
以采用振動流化速凍裝置。（×）
判斷說明：振動流化速凍裝置運動幅度較大，速凍時，對於軟嫩或易碎食品，如草莓
黃瓜片、青刀豆、蘆等、油炸茄子等有損傷，不易采用。
6.在制作返砂蜜餞時，可以適量提高轉化糖的比例，以達到返砂的目的。（×）判
斷說明：轉化糖比例過高，蜜餞易吸潮，不利於返砂，因此在制作返砂蜜錢時，轉化糖比
例不可太高。
四、簡答題（回答要點，並簡明扼要作解釋。每小題4分，***20分）1.鮮蛋在腌
制過程中是如何變化，使其成為風味獨特的鹹蛋。
答：高濃度的鹽在鮮蛋內部形成濃度梯度，將溶質不斷內部滲透，蛋黃的黏度不斷上
升，最終成為溏心，蛋黃中的脂肪也遊離出來，增加風味；同時，由於蛋黃的水分不斷向
外滲透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。2.比較純水凍結過程與食品凍結過程
的差別。
答：純水凍結過程與食品凍結過程的差別壹是初始凍結溫度不同，食品溶液中含有溶
質，初始凍結溫度較純水低；二是當冷卻到某壹溫度時，食品不像純水壹樣可以在較短的
溫度範圍內全部凍結，始終還有部分未冷凍的水分。3.糖對面團結構的影響。
答：面粉中面筋性蛋白質的吸水脹潤形成大量面筋，使面團彈性增強，黏度相應降低
但如果面團中加入糖漿，由於糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質膠粒之間的遊離水，還會造
成膠粒外部濃度增加，使膠粒內部的水分產生反滲透作用，從而
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降低蛋白質膠粒的吸水性，即糖在面團調制過程中的反水化作用，造成調粉過程中面
筋形成量降低，彈性減弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，這壹點對於酥性面團
有密切關系。
4.簡述合理選用幹制工藝條件的原則
答：（1）所選擇的工藝條件應盡可能使食品表面水分蒸發速度與其內部水分擴散速度
相等，同時避免在食品內部形成較大的溫度梯度，以免降低幹燥速度和出現表面硬化現象。
（2）在恒率幹燥階段，由於食品所吸收的熱量全部用於水分的蒸發，表面水分蒸發速
度與內部水分擴散的速度相當，因此，可以采用適當高些的空氣溫度，以加快幹燥過程。
（3）在幹燥後期應根據幹制品預期的含水量對空氣的相對濕度加以調整。（4）在降率
幹燥階段，由於食品表面水分蒸發速度大於內部水分擴散速度，因此表面溫度將逐漸升高，
並達到空氣的幹球溫度。
5.根據高C02和低02的作用原理，簡述氣調技術的效用和特點。答：1、延緩果蔬
產品的衰老（老熟和老化）變化過程
2、減輕壹定的貯藏性生理病害--冷害3、抑制微生物的作用4、防治蟲害
5、抑制或延緩其它影響食品品質下降的不良化學變化過程
五、論述題（***10分）論述腌制劑的防腐作用
答：食品腌制時壹個很重要的目的就是通過腌制達到防止食品腐敗變質，延長其保