地瓜局部發芽還能吃。
地瓜發芽後其中的營養成分不會改變，也不會產生什麽有毒物質，但為了讓發芽部位長大，地瓜中的部分養分，如糖分，會輸送到發芽的地方，導致發了芽的地瓜沒有原本那麽甘甜美味，因此地瓜完好，僅有少量的發芽，去掉發芽的部分，是可以吃的，但發芽多了，味道不好，就不要吃了。
2 發芽的地瓜怎麽食用好 1、壹定要煮熟
發芽後的地瓜，也可能帶有相關的細菌滋生狀況，此時食用地瓜壹定不要生吃，以免出現身體不適現象，建議將地瓜煮熟或蒸熟等熟制做法食用。
2、切掉發芽的部分地瓜發芽的部分，不像是發芽的豆苗，是味道甘甜，營養豐富的食物，它的味道苦澀，而且伴有青草味，在發芽階段是不宜食用的，不過等到長成小苗後，其嫩莖葉則味道甘甜脆爽，適合炒作食用，但還處於發芽階段的地瓜芽頭，需要去掉發芽的部分哦，建議切掉大部分，因為越是接近發芽的地方，其地瓜的口感越不好。
3、做成糖水由於發了芽的地瓜沒有之前甘甜，建議將地瓜去掉芽部位置後，用刀切成均勻的小塊，然後和其他食材壹起燉煮做成糖水來吃，味道更贊。
推薦：地瓜糖水美食
1、地瓜紅棗糖水
材料：紅薯（地瓜）1根（約250g），老姜2片，幹紅棗10粒，水3碗（750ml），冰糖。
做法
1.將紅薯去皮，切3cm見方的塊狀。紅棗用溫水略泡，沖洗幹凈。
2.大火煮沸煮鍋中的水後改小火，將紅薯塊、幹紅棗和姜片放入同煮60分鐘。
3.食用前加入冰糖略煮，徹底融化即可。
2、地瓜山藥糖水
材料：小地瓜1個，山藥1根，紅棗5個，冰糖適量。
做法
1.山藥、地瓜分別去皮、切丁。
2.將山藥丁、地瓜丁和洗凈的紅棗壹起放入湯盅。
3.湯盅中加入適量水。
4.將湯盅放入微波可用蒸籠，冷水起鍋，中高火蒸18分鐘。
5.加入冰糖，繼續中高火蒸18分鐘，至冰糖溶化，攪勻即可食用。
3、地瓜小圓子糖水
材料：地瓜壹個，蓮子適量、糯米小圓子適量、姜2片，冰糖/紅糖/砂糖（個人喜好）
做法
1.地瓜洗凈，去皮，切適口小塊。蓮子洗凈。姜切片。
2.鍋內入冷水，加入姜片、蓮子煮到水開。
3.入地瓜，煮到水開，轉中小火，燉煮大約30-45分鐘，直至地瓜及蓮子酥軟。
4.加入小圓子，大火煮開，轉小火約2分鐘。
5.入冰糖調味即可。
3 註意：地瓜發芽伴有黴菌忌食
另外地瓜發芽，說明存儲地瓜的環境濕度較大，溫度較高，適合發芽以及其他微生物的生長，壹般在地瓜發芽的周邊，還可見到同時伴有黴菌的存在，而黴菌的繁殖是會產生壹些毒素的，食用會危害身體健康，因此如果發現發芽的地瓜，其表皮還有黑色斑點或其他異象的，就壹定不能吃了。
4 地瓜發芽了怎麽種盆栽
若是地瓜發芽部分太多或者存在有黴菌的話，建議將黴菌部分去除，然後將其種成盆栽欣賞，其具體做法如下：
1、找出壹個寬口大小適合放入紅薯的容器，以玻璃或陶土的容器最佳。
2、可以選擇土培或水培，這裏介紹水培，因為比較幹凈、方便。
3、把發了芽的紅薯底部放入容器中，然後裝大約能沒過紅薯2/1的水，讓紅薯壹半在水裏吸收水分，另壹半暴露在空氣中吸收氧氣。
4、然後將容器放入陰涼、透光的地方，等待紅薯發芽部分慢慢長大，大約1—2個星期，紅薯就會長出葉子了。
5、期間註意加水，根據水分的減少程度，適量加即可，不過需要註意的是紅薯水養，其底部容易因為浸水而腐爛，若發現有腐爛的部分，壹定要及時切掉，要是爛的太多了，就扔掉吧。