牛皮糖具有金黃透明,有彈性、粘性,不發硬的特點,它以白砂糖、白芝麻、澱粉、花生等為原料,制作出了花生牛皮糖、松子牛皮糖、原味牛皮糖、草莓牛皮糖、山楂牛皮糖、橙子牛皮糖等多種口味,成為震遠同“茶食四珍”中的壹道。
牛皮糖在全國各大食品廠都有生產,但都存在壹個問題,夏天的時候牛皮糖會軟塌塌的,壹到冬天卻硬得像塊石頭,壹敲就碎,震遠同的牛皮糖壹開始也存在這樣的問題。牛皮糖發硬是因為糖在制作完成後冷卻還原,要解決問題必須防止還原糖的產生。所以震遠同在制作飴糖時加入了酸,產生轉化糖,牛皮糖發硬問題迎刃而解。正是因為這樣的研究精神,使得震遠同的牛皮糖,真正成為揚州特產。 [1]
分類編輯
松子牛皮糖
松子牛皮糖產品選用 上等白芝麻、松子仁、白砂糖、精制澱粉、輔以橙皮、桂花制成。
花生牛皮糖
花生牛皮糖蜚聲浙江。它與玫瑰酥糖、椒鹽花生牛皮糖,澱粉類凝膠糖果,是用白砂糖、麥芽糖、食用玉米澱粉、白芝麻、花生仁、飲用水、檸檬酸制作而成,具有芝麻的清香和花生的口感,糖質柔軟,甜而不膩,柔韌香醇,回味悠長。
檸檬味牛皮糖
檸檬味牛皮糖選用 上等白芝麻、檸檬、白砂糖、精制澱粉、輔以橙皮、桂花制成。
薄荷味牛皮糖
薄荷牛皮糖選用 上等白芝麻、薄荷、白砂糖、精制澱粉、輔以橙皮、桂花制成。
青蘋果牛皮糖
青蘋果牛皮糖選用 上等白芝麻、青蘋果、白砂糖、精制澱粉、輔以橙皮、桂花制成。
草莓牛皮糖
草莓牛皮糖草莓牛皮糖,澱粉類凝膠糖果,采用白砂糖、麥芽糖、食用玉米澱粉、白芝麻、飲用水、草莓香精、檸檬酸等制成,色澤金黃透亮,有草莓的清香,口感甜嫩柔軟,又有嚼勁,且不粘牙,是在傳統口味上開發出來的新產品。
山楂牛皮糖
山楂牛皮糖選用 上等白芝麻、橙子、白砂糖、精制澱粉、輔以橙皮、桂花制成。
制作方法編輯
材料
主料:芝麻100克
輔料:桂花10克,小麥面粉200克
調料:白砂糖500克,豬油(煉制)100克,蜂蜜600克
工藝
1、將面粉放入容器中,取冷水700克,逐漸加入面粉中。邊加入邊用鏟攪拌,調制成粉漿,不得有面渣。
2。將白砂糖和1/3的豬油入鍋,加250克水煮沸,然後倒入粉漿壹同熬煮。大約過半個多小
牛皮糖
牛皮糖
時,濃度為薄漿糊狀時,加入飴糖繼續熬煮。1小時後,加入剩余的豬油,繼續熬約30分鐘。然後拌入桂花,攪拌均勻後,端鍋離火。整個過程要不斷鏟拌。
3、在鐵盤中鋪壹層芝麻,將糖漿倒在芝麻上面,並在糖漿上面撒壹層芝麻。待其稍涼後(壹般冬季半小時,夏季約1小時)。用搟面杖壓成厚約0.8厘米的薄片,切成長條,再切成塊。 [1]
質量控制編輯
澱粉的選擇
澱粉壹般含有直鏈澱粉和支鏈澱粉。把澱粉作為凝膠劑,主要是利用直鏈澱粉所具有的凝沈性質,即直鏈澱粉分子成束狀結晶沈澱,但這種澱粉糊如果濃縮到壹定濃度後,再快速冷卻,使其中的直鏈澱粉分子來不及排列成束狀結構,而結合成網狀結構,即產生凝膠體結構,其他成分如砂糖、澱粉糖漿及水等則作為填充劑,進入網狀結構而形成糖體。由此可以看出,澱粉是構成牛皮糖骨架的基礎物質。因此,生產牛皮糖時所選用澱粉的直鏈澱粉含量越大越好,壹般選用含直鏈澱粉較多、凝膠力較強的玉米澱粉(其直鏈澱粉含量為27腸左右)。
澱粉的粗化
生產中澱粉作為形成糖體骨架的基礎,其糊化的程度決定了骨架的形成質量,所以澱粉能否充分糊化關系極大。為保證澱粉的充分糊化,首先必須要有足夠的水分,其用量壹般為澱粉量的7~8倍,少了則糊化不充分而無法形成較好的網狀凝膠體結構,做出的糖體硬而脆,缺乏彈性;水分太多則要增加蒸發量,浪費能源,延長熬糖時間。其次是在澱粉糊化時,必須有足夠的熱能供應,即用蒸汽盤管將蒸汽直接通入熬糖鍋內,使澱粉迅速而充分地糊化,形成膠體。糊化時間壹般為2-5分鐘,然後再啟動攪拌器,打開蒸汽閥門,進行熬糖。
還原糖含量的控制
還原糖含量是牛皮糖生產中極為重要的技術指標。如產品的還原糖含量高,則糖體的吸濕性增強,超過壹定的含量就會發佯變質;若還原糖含量太低,則糖體會失去較多水分而變硬,從而失去牛皮糖應有的特性。根據生 產的實踐經驗壹般將還原糖的含量控制在35~45%之間。還原糖的來源主要是配料中的澱粉糖漿。影響產品還原糖含量的因素主要有澱粉糖漿的用量、熬糖溫度、熬糖時間及加酸量。在前3個因素確定的情況下,加酸量是主要的控制因素,加酸量多則還原糖生成多,反之則較少。在生產中須經常抽樣檢查,及時調整加酸量,必要時可改變配方中澱粉糖漿的用量,以保證牛皮糖的還原糖含量在規定的範圍之內。
成品含水量的控制
最終產品的水分含量是牛皮糖的另壹個重要指標。含水量的多少對糖體的彈性及口感至關重要。含水量太高,則糖體太軟,形態不整齊,無咀嚼感,且不易保存;含水量太低,則糖體太硬,使人有咬不動的感覺。因此,壹般將水分控制在9-13%之間。可根據季節氣候的變化作適當調整,氣溫高則水分含量須低壹 點,氣溫低則水分含量須高壹點,這就要求在生產中除了靠實踐經驗來確定熬糖終點外,還要常對成品的含水量進行檢測,以及時指導生產
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