只要不忽略每壹個生產環節，就能做出好的烘焙產品。也就是說要註意選料，稱量準確，操作細心。
烘焙是壹門科學。要了解烘焙的原理，首先要了解三種方式:熱傳導、對流、輻射。
傳導是指當熱源傳導熱量時，周圍的分子發生振動，釋放出熱能，由高溫逐漸向低溫移動。不銹鋼的傳導有受熱不均勻的現象，容易導致鍋裏有些地方冷，有些地方熱。所以用不銹鋼鍋煮牛奶布丁餡時，除了不斷攪拌外，旋轉鍋可以避免導熱不均勻，燒鍋底。
對流是指物質受熱時，流體物質或氣體由於受熱引起的體積膨脹和密度降低而上升，其位置被周圍較冷、密度較大的流體交換補充，然後被加熱，周圍的物質得到補充。這種循環加熱運動就是原地對流。
輻射不需要任何介質，熱量可以直接輻射到物體上加熱。食品最常用的輻射方式是介電微波爐或紅外線，烘焙產品的具體操作往往是根據當時的環境條件同時進行兩種或三種方式。
面包烘焙階段經常遇到的問題如下:
(1)如果烤箱預熱溫度不足，成型後的產品會立即放入烤箱，會延長烘烤時間，造成水分過度蒸發。所以烘烤損耗大，產品表面厚，顏色淺。這是因為表皮因熱量不足不能充分焦化，導致色澤缺乏金黃色，內部結構粗糙。另外，烤箱門開的時間太長，導致溫度下降。
(2)烘箱溫度過高，烘烤時產品表面過早結皮，使內部組織膨脹受到抑制，且由於產品表面著色快，操作者誤以為產品已烘烤，提前結束烘烤。這款產品內部粘稠致密，沒有應有的柔軟，沒有正常的口感。
(3)烤箱預熱後間隙過長。太多的熱量積累在內部的爐內，幹熱時間太長，溫度低的產品壹旦進入爐內，在烘烤過程的初期，所有的熱源都會集中在產品的表面，形成太強的火，然後熱量消失，迅速降溫，爐內溫度不穩定，導致產品內部難以烹飪。改進方法可以是在預熱前放壹杯水緩解熱度；或者在產品入爐前打開爐門，讓冷空氣進來，趕走多余的熱量，穩定爐溫。
(4)產品在烤盤上的位置不當，造成加熱不均勻。改進方法是改變排列方式，調整產品間距空間，使加熱更均勻。只有熱風循環良好，產品才能變成金黃色。
(5)烘烤時間過長或過短。爐溫和時間應根據產品數量進行調整。產品少的烤盤空間大，金屬傳導熱輻射的熱能大，底火要低壹些。產品包裝較多時，底漆可以高壹些，烘烤時間要靈活調整。大部分產品在爐內加熱只是靠表皮及其周圍吸收的熱能傳遞到產品中心，所以烘烤情況可以通過產品外表皮的變化來觀察。產品由外向內受熱，水分子形成蒸汽使產品中心膨脹膨脹，但尚未凝固。等到面團或面條變成糊狀繼續加熱蒸發再上色，產品周邊會稍微脫離模具。如果繼續烘烤，成品邊緣會開始變細，成品會變暗變幹。
(6)烘烤過程中冷熱變化過大，會導致產品急劇收縮。因此，在產品的烘焙過程中，壹定要註意保持溫度的穩定，避免震動。
(七)壹般情況下，產品出爐後的側腰會從烤模內排出或反過來，以免收縮過大。如果還是不能解決，可能是烤箱時間太少或者配方水太多造成的。烘焙時間要適當延長或者減少配方中的水分。
此外，不同類型和性能的烤箱也會造成時間和溫度的差異。
二，蛋糕配料不當引起的問題及對策
蛋糕配料主要是雞蛋、糖、面粉等。，以乳制品、膨松劑、調味劑為輔料。
因為這些原料的加工性能有壹些差異，所以各種原料的配比也要遵循壹定的原則，就是原料配方平衡原則，包括幹原料和濕原料的平衡，強原料和弱原料的平衡。
蛋糕原料根據其...> & gt
問題2:是什麽原因導致面包做出來後會塌陷？當面包在烤箱中完全煮熟後，從烤箱中取出時，必須將其放在箱子上，這樣面包才不會塌陷。
問題三:自制面包二次發酵崩怎麽解決？可能是水太多了，沒有解決方案就不能多加面。如果放在烤箱裏烤，沒有效果，只是形狀不太好。
問題4:為什麽面包做出來就崩了1？也就是樓主發酵或者覺醒的時候做的。面包膨脹時，由於面筋斷裂而塌陷。
2.可能與揉面的均勻性有關。面筋揉的話會碎，揉的不均勻就不會充分發育。烘烤過程中也可能塌陷。
3.還有樓主用的面包改良劑，還是有壹定效果的。比如抗壞血酸和面筋的強弱有關(原理是巰基和二硫鍵的轉化)；還有各種酶制劑，如澱粉酶、麥芽澱粉酶等，能水解澱粉，生成更小的糖分子。這些糖分子不僅可以提高面包的吸水能力，還可以增加它的保氣能力(j簡單來說就是這個小分子填充到面筋之間的空隙中來增加妳面包的氣密性，這也可能是妳面包塌陷的原因！所以我覺得，這些修飾語還是有壹定作用的。但是，這些修飾語越多越好。它們太多會造成過度水解和坍塌。
問題5:面包烘焙後塌陷是怎麽回事？發酵時間過長，體積過大。壹般八成發酵後就可以烤了。烘烤時間短，還沒有完全成熟，要適當降低溫度。如果面包超過400g，就要在180 ~ 200度煮。160度左右上火。時間大概25分鐘。
問題6:面包發酵的時候塌了怎麽辦？最有可能的原因是過度發酵，面筋不足也是原因。此時已經不適合烘焙了。壹般建議回收用於老面粉，或者加入20~60%的幹粉和適量的原料重新和面(此時相當於中等大小的面團)。
問題7:請問面包烤好後有點塌陷的原因是什麽？原因很多，常見的有:
面團面筋不足，醒發過度，烘烤前表面處理不當(如軟包刷蛋液過猛，蛋液溫度過高或過低，硬包表面操作時機過早或過晚，面包裝飾方法不正確，動作過慢等。)，烤盤入烤箱時有沖擊或強烈震動，烘烤溫度低，烘烤時間不足，出爐後沒有正確的散熱或掉碟動作。簡而言之，可能是以上任何壹種或多種情況。
面包制作很簡單，很難做到完美。每壹個環節和細節都需要控制好，只要壹個地方出了壹點小問題，結果就會很麻煩。
問題8:為什麽做面包的時候面包機總是中間塌？幾種原因會導致面包中間塌陷。(1)面粉面筋低，改做富筋粉、高筋粉或專用面包粉。(2)水加多了，水少了壹點。(3)面粉水分高，加水量要根據面粉水分調整，只在小範圍內。(4)過度發酵，酵母量略有減少。
問題9:剛烤好的面包很飽滿，但是過了壹會就塌了。為什麽？我該怎麽辦？我經常買這種面包。我只吃上面和中間，不吃兩邊和底部。很難，所以我覺得太嫩了，撐不住。試著烤久壹點！
問題10:為什麽面包機做出來的面包中間塌陷太多？面團中的碳酸氣體從面團中漏出，面團的中間部分就會塌陷。我也遇到過這種現象，不影響面包口感。