？水丘疹以鹹菜命名，丘疹壹般用大粒鹽腌制。選擇光滑的去皮，也就是俗稱的疙瘩皮，原味，五香粉。去皮後的疙瘩用醬油去掉，加工成高級疙瘩。醬料蒸(煮)後是口感綿軟的“熟疙瘩”，以天元醬園的“桂花熟芥菜”最為著名。水疙瘩是醬菜的基礎，很多精品醬菜都是用它做原料，比如六必居的麻仁錦絲，酸菜。
？水疙瘩是老北京最常見的鹹菜。由於其低廉的價格和經濟效益，它曾經是貧困家庭不可或缺的生活核心紀念物食品。新疙瘩下來了，可以先煮“辣菜”再腌制。常見的方法有兩種。先將三四個芥菜結洗凈，搓或切成細絲，放少許油入炒鍋加熱，放入胡椒粉使其變香，也就是將芥菜絲倒入其中，加入少許鹽，翻炒即可。大約壹分鐘，趁熱倒入器皿中，蓋上蓋子燜熟。放涼後放入冰箱。過壹兩天就可以吃了。吃的時候可以放點醬油，辣椒油或者芝麻油，香菜粉，清爽適口，麻辣的芥末直沖鼻腔。
？老北京傳統的“麻辣燙”制作方法是:阿扁蘿蔔，即壹個紅皮白肉的大蘿蔔，切絲備用；將三四個芥菜疙瘩洗凈，掰成四齒，對著牙齒切成5毫米的片，將芥菜片放入鍋中燒開，然後趁熱倒入鍋中或壇中，將搓好的蘿蔔絲放在上面，密封好，放在陰涼處燉兩三天。吃的時候把湯盛到碗裏，加鹽，米醋，香油。酸爽，開胃，特別是湯濃涼，吃起來像芥末。在冬天享受它令人神清氣爽。
？早些年，北京大部分居民去市場上會買芥菜疙瘩和雪裏蕻。三五斤不多，七八斤也不多。運回家的時候，在太陽底下吹水蒸氣，然後把第壹年腌制蔬菜的家夥找出來，刷缸洗缸，買大鹽粒腌制。十二月，我真的指望它活下去。不方便吃食物的時候，弄個疙瘩，切絲或者切幾粒芥菜籽，倒點醋拌壹下。麻油瓶裏控制點麻油比較好，兩個饅頭壹碗糯米粥。站起來(dei)！就算湊合，也得吃壹點。不會。這是北京人的習慣。
？腌鹹菜有意思！這家不整潔，也不那麽幹凈，但是腌菜味道不錯，很好吃；那家就不用說了，比較講究，人刷的(整齊漂亮)，但是腌菜的味道很臭腳。世界上的事情有時候真的說不清楚。沒有人能占盡優勢。這是天堂。但是，無論做什麽，都要付出。難的不會，遇到的不會難。開個會很難，有個過程。不會被腌制。同樣的東西放在罐子裏。過了幾天，揭開蓋子，壹股酸味，什麽都是毛。看腌的，綠的，脆的，搶眼，難能可貴。
？經常腌制蔬菜的人都知道，腌制的東西不能洗，壹沾水就容易變質。即使洗了，也要擦幹水分。腌制的時候是沾不到油的。另外，還要“倒壇子”，腌制十天八天。要把罐子裏的東西拿出來倒，風過後散散步。
？新腌的水疙瘩很好吃，有獨特的芥末味。切絲，配洋蔥絲，醋和花椒油都是很好吃的配菜。壹般早餐場所配的鹹菜都是切絲水，有的店還會放點辣椒油進去；在賣豆汁的地方是不可或缺的。夏天的午後，我醒來，走出去，搖著蒲扇，在壹家幹凈的豆汁店裏坐下，看著窗外人來人往的熱鬧街景，拿起藍邊的碗，吸了壹口熱乎乎的豆汁，酸酸的，沁人心脾，慢慢沖到喉嚨底，汗流浹背。我覺得渾身都很舒服。伸筷子夾起兩根麻辣鹹菜送入口中。慢慢咀嚼它們。芥末微辣，妳的食欲悄悄打開。拿起壹個inby，小如雙環手鐲，金黃酥脆。喝豆汁要大方奔放，吃豆汁要優雅矜持精致。這菜太貴了！不過沒關系，藍邊瓷盤中還有壹個。不澆頭(有效)，另壹個炸糕，剛出鍋。
？街上突然傳來壹串清脆的自行車鈴聲，熟悉的北京話押韻說:“老板，我大哥在嗎？”請先給我壹碗豆汁和兩杯啤酒。我真的餓了。我先補上。"
？還是這家店，早期的常客。壹碗豆腐腦或者壹碗兩種(壹半油豆腐壹半素丸子)，再來壹套豆腐幹，大火剖開，放壹個油餅，裏面放點碎水，算壹套。吃好，胃口好。泡菜以前是免費送的。現在去小吃店，鹹菜，都有。還是它。壹張光盤二十美分。如果妳吃得多，妳只需要它。
？帶飯去工作。挎包裏的大飯盒裏裝的是炒飯絲。我局部疼痛，煎了壹個荷包蛋，悄悄放了進去。心結和撬黃豆是絕配。黃豆可以腌制，也可以浸泡在水疙瘩的鹹香味裏。壹個炒肉絲疙瘩吃了近百年，是老北京人特有的味道。
正宗的原料是風味的基礎。即使是最簡單的家常菜也不例外。現在市面上，包括壹些大排檔，都有賣泡椒的，用編織袋包裝。誰知道私人作坊在哪裏腌制的？買下來嘗嘗。又酸又水，跟醬園和家裏腌的差遠了。如果不按傳統腌制，更不用說“倒壇子”！很難說。在這個世界上，金錢是主宰。規則是什麽？誰還有那個閑心？壹元51斤。批發多少錢？它很便宜。便宜的東西不好。成本是相關的。暫且不考慮口味，是怎麽腌制的，什麽制作環境？我不禁讓人擔心。作者的態度是，寧願多花點錢，買個正規的醬園。花錢，不僅是買品味，更是買健康。住在家裏，不要太算計。貪小便宜增加疾病，遊手好閑浪費時間。
？前不久，壹個老街打電話邀請我去他的新家住幾天。他在北京郊區租了壹畝菜地。據說租期30年，不到20萬。我們還投入了壹些錢對出租方提供的房子進行了修繕，使菜地成為壹個非常舒適的度假村，生產、生活、會客、娛樂等各種設施壹應俱全。厭倦了城市喧囂的生活，這位兄弟想改變他的生活方式，搬到了這個安靜的地方。剃個大光頭瓢，肩上搭個毛巾，養雞養狗，打理菜地，過著田園生活。給自己起了個外號:假菜農。我被邀請去他的新家，認識了壹個鄰居，壹個愛養鴿子的北京人。菜地的鴿舍裏養了200多只鴿子。人們送外號“鴿子劉”。鴿子和鴿子養的很好，炒肉絲疙瘩也很有特色。
？哪裏有北京人，哪裏就有老北京的味道。爆炒疙瘩並不起眼，但鴿子劉深知這種稀世之物對老北京人的意義。炒了壹鍋腌青春痘，壹起送過去。恰好菜農的同學聚會，男男女女都來他的農家樂十幾次。好多年沒見了，免不了雞鴨魚肉，但誰也沒想到，最快的是鴿子劉帶來的肉絲疙瘩。我說我好幾年沒吃東西了。這個東西很好吃，我覺得。菜農的媳婦看到這陣勢，就拿了壹個鍋底，悄悄留出壹個盤子。第二天吃早飯的時候，她把它端上桌，對我說，妳也嘗嘗。我會把它藏起來，否則，昨天的就沒了。買了燒餅回來的鴿子劉說，大哥愛吃。我再炒壹口鍋，妳可以拿走壹些。我說，把它拿走。我嘗過了。很有特色，我想看看妳怎麽炒。
？當天，鴿子劉帶來水疙瘩，在菜農的廚房裏操作。過程和我做的沒什麽區別，只是我註意到我沒有放壹滴水。只是壹把鏟子和壹把鏟子——這就是訣竅。所謂秘方，不管是自創的還是祖傳的。其實也沒什麽，只是沒有透徹的了解，很難發現真相。
用疙瘩皮炒，口感更好。只是很及時，有點麻煩。皮膚上的疙瘩厚度不壹。如果拿起來剪，絲肯定會寬窄不均。最好先用刀把痘痘皮切片，然後再切，效果會很完美。
？兩年前，我去美國看望正在讀書的女兒。我的行李箱裏(限重23公斤)，居然帶了壹包2.5公斤的疙瘩皮。幸運的是，沒有任何麻煩，我順利到達了海關。
？兩塊錢壹斤的天元醬油園的壹個疙瘩，飛越太平洋，遠到萬裏之外，到了外國，成了廣受歡迎的好東西。帶的初衷是怕外國的菜吃不慣，就帶點北京的老鹹菜，覺得有底氣。沒想到，炸醬面人人愛吃，所有品嘗者都贊不絕口，包括西餐餵胃。送某人壹碗，開玩笑，成了“國禮”。