關於吃妳應該知道的。
夜市小吃壹直是臺灣省的主要食物，如雞排、鹹酥雞等。，這些都是來臺灣省必嘗的！但是妳覺得把包著粉的食物放油鍋裏好嗎？要想得到酥脆的口感，需要考慮“彈性”和“保水性”，甚至用濕粉或幹粉包裹，口感大不壹樣！
夜市小吃壹直是臺灣省的主要食物，如雞排、鹹酥雞等。，這些都是來臺灣省必嘗的！但是妳知道在家裏怎麽炒才能像夜市賣的鹹脆皮雞壹樣多汁酥脆嗎？只是把裹著粉末的食物放入油鍋看似簡單，但妳必須學會隱藏的小步驟！香脆口感背後的原理需要考慮“彈性”和“保水性”！
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“炸”出來的食物雖然熱量和脂肪都很高，但是吃起來還是挺治愈的，尤其是油溫高的時候，讓人忍不住食指大動！而這香脆的口感背後，是有科學原理的！通過東海大學食品科學系的檢測，發現雞塊有烤、煎、炸、煮等不同的烹飪方法。煎的硬度居中，不會太硬也不會太軟。除了硬度，脆性還有彈性和保水性的問題。
為什麽油炸的食物外皮很脆，裏面卻很嫩？是因為在煎炸的過程中，表面溫度會迅速升高，使水分“蒸發”跑掉，留下的是脆硬的外殼。高溫油炸會產生“焦糖化反應”和“Mena反應”，產生誘人的油香味。
當肌肉的外表面被硬殼包裹時，可以阻止食物內部的水分蒸發，從而留住水分，食物因為內部的蒸氣壓增強而快速熟成，炸出來的食物會酥脆多汁！
鹹酥雞和美式炸雞味道大不壹樣！濕粉和幹粉很重要！
臺灣省的中西式飲食都相當有活力，比如鹹脆皮雞或者美式炸雞，都相當受歡迎，但是鹹脆皮雞的味道比美式炸雞更重、更硬、更好吃。做外脆裏軟的鹹酥雞並不難！先把雞腌好，再蘸炒粉。先低溫慢煎，讓雞肉斷掉(8分熟左右)。然後在吃之前，第二次用大火快速煎壹下，美味的鹹酥雞就可以上桌了。
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美國炸雞有不同的制作方法。妳需要先把幹粉調味，然後把雞肉蘸蛋液和幹粉，最後放油鍋裏。煎壹次直到熟了，出鍋就完成了！美式炸雞和鹽焗雞相比，味道要輕壹些，但是脆度上比鹽焗雞好！美式炸雞剛炸過的味道最好，但是因為雞肉沒有經過腌制，冷卻後容易皮肉分離，皮軟肉柴。
相比之下，鹹脆皮雞時間久了，依然會保持外皮酥脆，內部多汁。原因是鹹酥雞用濕粉腌制，二次油炸，可以使外觀酥脆，鎖住香氣和水分，但不管什麽味道，兩種炸雞都有各自的支持者！
臺灣省的鹹香酥雞和雞排屢次躋身世界美食之列，掌握技巧並不難。只要做好分段腌制和油炸的步驟，人人都能做出臺灣省的招牌美食！
鹹酥雞和美式炸雞味道很不壹樣。如果掌握壹些竅門，每個人都能“炒”出不同的味道！(影片來源:鞏氏《大廚賽史恩》授權)
電視科普類節目《賽恩師大廚》通過通俗易懂的科學講解，結合地點、名吃故事、實際操作，讓大眾以有趣的方式了解傳統烹飪“28種烹飪方法”中的科學知識。該節目於周五下午6點或周六下午6點30分在電視3臺首播。