壹、老湯的烹飪方法和保存(骨湯烹飪)
老湯是用來腌制豬蹄的底湯。鹵出來的湯香味濃郁，味道鮮美，主要來源於好的老湯。我們開始討論高湯的制作和保存，以及調料的比例。
調料包:八角20克、桂皮10克、桂皮10克、花椒20克、丁香8克、草果5片(粉碎)、砂仁25克、陳皮25克、茴香25克、花椒2克放入紗布袋中，紗布袋內留有2/3的空間，因為在烹調時會膨脹。
調料:鮮姜、鹽
主食:雞架，豬骨，豬骨架，食材清洗幹凈待用，煮老湯不用放蔥。因為辛辣的調味品放久了會變質變味，不利於湯的保存。
煮老湯的步驟:將食材用清水洗凈，放入鍋中。註意水的量和肉的量是壹樣的。湯用多了味道會減弱，肉太少不能完全泡透，煮不出最好的味道。煮老湯用的肉和水的比例是1:水2，即12公斤肉用24公斤水，然後用小火慢燉。時間越長，食材越香，高湯的營養也越高。
第壹鍋湯的煮沸時間為3小時。第壹次掛湯時，壹定要用雞架，將調料包(65，438+0和5個雞架)壹起放入冷水鍋中(水不超過5cm左右的菜面)用猛火煮沸。加入鹽50g，姜15g，撇去浮沫，小火慢燉3小時，關火。此時的湯汁鮮香可口。第二、三鍋湯各煮2小時:將腌制好的第壹鍋湯第二次倒入鍋中，加入新的食材，食材可以是4斤，加入煮第壹鍋湯的包裝，加入適量清水，清水的量不要太多，就像食材壹樣。煮熟的食物燒開後，用和第壹鍋湯壹樣的方法來保留湯汁。第三遍可以選擇雞架或者大骨，按照第二鍋的方法燉老湯，這樣反復煮三遍就可以得到老湯了。這種老湯是用來腌制豬蹄的，燉出來的豬蹄極其好吃。
鹵汁的保存:將鹵汁袋拿起放入鹵汁中(下次可以用4-6次，有可能可以換成新的)，濾出湯汁，倒入容器中(搪瓷容器最好)。冷卻後，撇去浮油。如果隔天用，放冰箱冷藏，否則需要速凍保存。註意:(每次鹵制豬蹄，都需要提前熬制老湯。第壹次煮老湯後，以後煮湯就方便多了。只需要煮壹次2小時左右，食材可以是雞架，也可以是大骨頭。)鹵制豬蹄前，先鹵制壹半老湯，下次煮老湯時加入食材燉2小時。新的壹鍋老湯又出來了。這種方法反復使用，保留老湯，腌制，腌制豬蹄。同壹個材料包可以用三次，壹般4-6次。可以自由選擇是否更換材料包。如果妳替換它，劑量會減半。)
二、如何用老湯做鹵豬蹄。
鹵汁的制作方法，由於所有的食材都是在鹵汁中烹制的，鹵汁的質量會直接影響鹵汁產品的色澤和口感品質。下面介紹壹下紅鹵汁的制作方法。紅曲粉(自然發酵形成)準備做8公斤鹵汁。鹵汁可以根據需要的鹵汁量進行調整，可以減少或增加香辛料的比例。
鹵汁包配料:八角20g，桂皮20g，陳皮30g，丁香8g，花椒20g，茴香15g，香葉15g，草果5顆，甘草15g。鹵汁部分改刀(草果搗碎)以便煮的時候容易入味，桂皮用刀背敲成小塊。
調料:料酒100g，紅曲粉50g(紅曲粉和醬油主要用於調色)，醬油50g，精鹽100g，用刀打好的姜8 kg，高湯。
紅鹵的制作方法:將8公斤儲存的老湯倒入鍋中，用武火煮沸，然後將50克紅曲粉倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒100克、醬油50克、自制紅鹵包1、精鹽100克放入鍋中煮沸20分鐘，攪拌均勻。