基本介紹中文名:mbth、烘焙原料:無主要分類:化學膨松、蜂蜜幹粉、塔粉及其他用途:面包、蛋糕、月餅等烘焙食品的化學膨松、種類、功能、蜂蜜幹粉、簡介、應用、塔粉、簡介、功能、添加量及方法、蛋糕油、簡介、添加量及方法、註意事項、鹽的作用。糖，糖的選擇，糖在蛋糕中的作用，雞蛋，化學成分，主要作用，凝膠粉，簡介，液體，化學膨化類型有發酵粉，小蘇打，臭粉，發酵粉是做蛋糕用的最多的。(1)發酵粉，由小蘇打+酸式鹽+中性填充劑(澱粉)組成。酸式鹽有兩種:強酸-速發粉(會用水烘焙)；弱酸-緩慢粉化(只有加熱時)；混合泡打粉——雙效泡打粉最適合蛋糕。(2)小蘇打，化學名為碳酸氫鈉，加熱時會釋放氣體使其體積龐大呈堿性，很少用於蛋糕中。(3)、臭粉——化學名為碳酸氫銨，加熱時產生CO2氣體，使其膨脹。功能①，增加音量；(2)使體積結構變得柔軟；③組織中的孔隙均勻。蜂蜜幹粉簡介蜂蜜幹粉(又稱固體蜂蜜)出現於20世紀50年代的北美，後來擴展到歐洲。由於其具有綜合營養價值高、功能多、效果好、應用廣等諸多優點，在西方發達國家被廣泛用作烘焙行業及其他甜味食品的配料。幹蜂蜜粉對烘焙食品的色、香、味、形有顯著的影響，使用幹蜂蜜粉的烘焙食品適合各類消費群體，尤其是兒童和老年人。它的出現為各類烘焙企業改進產品，開發高檔新產品和無糖甜烘焙產品創造了良好的條件。用蜂蜜幹粉烤制的食品口感好，香味濃郁，層次豐富，回味飽滿，保質期長。蜂蜜幹粉主要由優質蜂蜜、小麥澱粉、卵磷脂等原料制成。它的顏色是金黃色或淡琥珀色。根據不同的用途，它生產出壹系列不同規格的產品，凈蜂蜜含量為40%至70%。我們相信，健康、營養、綠色、多功能的蜂蜜幹粉必將成為烘焙產品及其他食品行業的首選配料，為企業創造新的利潤增長點提供契機。使用烘烤食品，如面包、蛋糕和月餅、燒烤配料、冰淇淋、餡料、藕粉、芝麻醬、谷類和其他食物。韃靼粉簡介韃靼粉——化學名為酒石酸鉀，是制作奇峰餅必不可少的原料之壹。奇峰蛋糕是用蛋清做的，蛋清呈堿性，PH值為7.6。但當蛋清的PH值在4.6-4.8時，可以形成膨松穩定的泡沫，制成後還可以加入大量的其他成分。奇峰蛋餅就是把蛋清和蛋黃分開攪拌。蛋清攪拌後，需要和蛋黃的面糊混合。不加塔塔粉的蛋清雖然可以送走，但是如果加了蛋黃的面糊，就會沈下去，無法成型。所以可以利用塔粉的這個特性達到最佳效果。功能①。中和蛋白質的堿性；(2)幫助蛋白質啟動，使泡沫穩定持久；(3)增加產品的韌性，使其更柔軟。添加量及方法其添加量為全蛋的0.6-1.5%，與蛋清中的糖壹起添加。蛋糕油簡介蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，在制作海綿蛋糕中起著重要的作用。80年代初，國內制作海綿蛋糕時，沒有添加蛋糕油，打發時間非常慢，產量低，成品結構粗糙，蛋味嚴重。後來添加了蛋糕油，整個制作海綿蛋糕的過程只用了8-10分鐘，產量大大提高，成本也降低了，烤出來的成品質地均勻細膩，口感綿軟。添加量及方法蛋糕油的添加量壹般為雞蛋的3-5%。因為它的添加是跟隨著雞蛋的，每當蛋糕配方中的雞蛋增加或減少，蛋糕油就必須按比例增加或減少。面糊快速攪拌前壹定要加入蛋糕油，這樣才能充分攪拌溶解，達到最佳效果。註意事項:面糊攪拌前蛋糕油壹定要充分溶解，否則會沈澱結塊；如果面糊中加入了蛋糕油，就不能長時間攪拌，因為過度攪拌會使空氣混入過多，但又不能穩定氣泡，導致破裂，最後成品體積下沈，組織變成棉花狀。鹽的作用是1，降低甜度，使其適口。不加鹽的蛋糕甜味重，吃後油膩，而鹽不僅能降低甜味，還能帶出其他獨特的風味。2、可以增加內部白度3、如何選擇結構性面粉強化筋面粉大致可以分為五類，它們是高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉、全麥面粉和蛋糕(面包)專用面粉。蛋糕常用的面粉是軟面粉，即低筋面粉或蛋糕專用面粉。低筋面粉是由軟白小麥磨成的。其特點是蛋白質含量低，壹般為7-9%，濕面筋不低於22%。蛋糕專用粉是壹種用氯氣處理過的面粉。這種面粉呈粉白色，面筋含量低，吸水率高。用它制成的產品保存率高，專用於制作糕點。在蛋糕中的作用在蛋糕的制作中，面粉的面筋構成了蛋糕的骨架，澱粉起填充作用，是主要成分之壹。糖的選擇通常在做蛋糕時會用到糖。糖是白糖，少量的糖粉或糖漿也是有用的。它是做蛋糕的主要原料之壹。(1)白糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沈澱、蒸發、結晶、脫色、幹燥而成。為白色顆粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上。按其粒度大小可分為粗砂、中砂和細砂。如果是做海綿蛋糕或奇峰蛋糕，最好用白糖，以顆粒細的為最佳，因為顆粒大的糖因為用糖量高或攪拌時間短而無法溶解。如果成品蛋糕中還有白糖顆粒，會導致蛋糕質量下降。條件允許的情況下，最好用細砂糖。2、糖粉它是蔗糖的復制品，壹種純白色的粉末，味道和蔗糖壹樣。常用於重油蛋糕或蛋糕裝飾。(3)糖漿-轉化糖漿或澱粉糖漿，其通過向糖中加入水和酸制成；澱粉糖漿又稱葡萄糖漿，通常是在玉米澱粉中加入酸或酶，脫色濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾，在國外制作蛋糕面糊時經常添加，以改善蛋糕的風味和保鮮性能。糖在蛋糕中的作用①。增加產品的甜味，提高營養價值；(2)膚色。在烘烤過程中，蛋糕的表面變成褐色，並散發出香味。(3)填充，使面糊光滑細膩，產品柔軟，是糖的主要作用。4.保濕，延緩衰老。雞蛋含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占65，438+00%。蛋白質含有水、蛋白質、碳水化合物、脂肪和維生素，蛋白質中的蛋白質主要是卵清蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分有脂肪、蛋白質、水、無機鹽、蛋黃和維生素等。蛋黃中的蛋白質主要是卵磷脂和蛋黃膽白。主要功能(1)。粘合和固化。雞蛋富含蛋白質。這些蛋白質可以在攪拌過程中捕獲大量空氣形成泡沫，與面粉的面筋形成復雜的網絡結構，從而形成蛋糕的基本組織。同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕的組織結構穩定。(2)膨脹送走的蛋液中含有大量空氣，烘烤時膨脹，增加了蛋糕的體積，同時雞蛋的蛋白質分布在整個面糊中，起到了保護氣體的作用。3.軟化作用因為蛋黃中含有豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是壹種非常有效的乳化劑，所以雞蛋可以起到軟化作用。此外，雞蛋對蛋糕的色、香、營養也有重要作用。凝膠粉簡介凝膠粉是制作果凍的必備原料之壹，也用於制作布丁、慕斯等西式糕點。凝膠粉是英文jelly的音譯，凝膠粉是制作果凍的粉狀原料，也叫果凍粉。凝膠粉不僅是制作果凍的主要成分。利用其良好的穩定性，可以煮成啫喱水，加入水果，也可以作為生日蛋糕的裝飾，塗抹在弧形蛋糕上非常漂亮。液體1，液體選擇蛋糕用的液體多為全脂牛奶(鮮奶)，但也可以在淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉中加入水。如果要添加特殊風味，果汁或果醬也可以作為液體配料。2.液體的作用①。調整面糊②的稀稠度。增加水分③。使組織細膩，減少油性④。香精(指牛奶和果汁)牛奶水的配比是1份奶粉和9份水。