做酒糟魚時，應該選用什麽樣的魚來做？
1、“酒糟魚”的成品是大小五公分左右的魚塊，制作中要通過腌制，脫水，配料後密封發酵的這些環節，這些流程都會讓魚肉收縮並吸收調料中的味道，最明顯的特征就是，每壹塊做好的“酒糟魚”掰開後，魚肉是壹片壹片的形狀，我們通常叫這種魚肉為“蒜瓣肉”，所以最好選用五斤以上，稍大壹點的魚來做，不建議用太小的魚。
2、要想“酒糟魚”的成品成“蒜瓣肉”，對魚種的選擇也有要求，有些魚的魚肉過於鮮嫩，水分大，口感帶粉末狀也不太適合，例如：花鰱，大頭魚等，最好選用肉質較厚實又緊湊的草魚，鳡魚，青魚，鯉魚，我是內地人對海魚不太了解，如果選用海魚時，參照上述條件選擇就行。
酒糟魚的做法：
食材與配料：
草魚、鳡(gǎn)魚、青魚、鯉魚任選，鹽、白糖、香蔥、大蔥、花椒、姜片、洋蔥、辣椒粉，米酒（醪糟）或白酒
酒糟魚做法：
無論是以上哪壹種魚，去魚鱗、內臟和魚腮，刮掉魚腹中的黑膜，清洗幹凈後在通風的環境下風幹3~5小時。吹幹魚肉表面的水分。
去掉魚頭、魚尾和魚鰭，把魚身分為兩片，再切成四到五公分公分見方的魚塊，魚身背部肉厚的部位盡量切厚薄壹致。
準備好腌制的調料，白糖，香蔥和大蔥，花椒，姜片和洋蔥，這是腌制中的基礎調料，自己偏好的調料可以個性化的添加，幹辣椒粉也可在後期添加。
用10：0.3的比例把鹽倒入裝魚塊的容器中，加白糖，香蔥和大蔥，花椒，姜片和洋蔥， 最後加入適量的高度白酒攪拌均勻，用保鮮膜封好後腌制三到五天，記得每天翻動壹次，讓味道分布均勻。
腌好後把魚塊中的佐料挑出來不要，把魚塊擺放在竹簾上，在陽光通風的地方曬兩到三天。觀察魚肉已蒸發了部分水分，表面有壹層硬皮，魚塊相對收縮就可以了。
酒糟魚的精華就是酒香味，現在我們就可以把米酒（醪糟），混合到魚塊中了，十斤魚肉加入半斤米酒即可，如果家裏沒有米酒的話就用高度白酒代替，比例為十斤魚肉3兩白酒，喜歡吃辣的朋友此時也可以添加適量的辣椒粉，攪拌均勻後就可以裝在壇子裏了。
裝壇時盡量把魚塊擺放整齊，用勺子把魚塊再壓密實壹些，最好不要留有間隙，然後用保鮮膜封口後蓋上蓋子。十五天左右就可以食用了。
酒糟魚的吃法：
各地許多不同的吃法和做法，有香煎酒糟魚，油炸等等，我個人覺得，既然我們做酒糟魚，就要吃它的原汁原味，否則就沒有任何意義，所以我建議大家用清蒸的方法食用最能體現酒糟魚的特色，酒糟魚做好後裝在盤中，喜歡吃辣的朋友可以添加壹勺剁椒，再淋少許小麻油，放在電飯鍋的蒸隔上隨米飯壹同蒸熟就可以了，酒糟魚有它獨特的酒香味和口感，建議不再添加其它的調料和配料。
總結與建議：
1、制作酒糟魚時，魚塊要曬幹壹些，以免有生水造成腐化變質。
2、米酒壹定得是自己做的米酒，不能用超市買的商品米酒代替，因為商品米酒出廠前經過了高溫滅菌處理，米酒中已經沒有活性菌，不能繼續起到發酵的功效。
3、最後密封發酵是壹個重要環節，壹定要有多種措施確保密封性，隔絕外部雜菌的侵入。