原材料調理
除了魚體直接腌制外，其他生魚的調理都需要經過各種工藝處理。對於藏魚的魚筒產品，直接從生魚的鰓上去除內臟，或者剖腹減少內臟。魚制品，除了腹肌層薄的魚(如沙丁魚)，壹般都是剖開背部，壹般不去頭。
洗滌
將調理好的原料用清水浸泡或用慢流水沖洗，通過沖洗去除附著在原料上的汙垢，盡可能去除魚表面的粘液和血液。特別是臟血對產品的色澤有影響，所以去血壹定要非常徹底。
鹽堿灘
水洗，瀝幹，腌制。腌制方法有將魚浸泡在鹽水中，將鹽與撒在或塗在魚身上的固體鹽混合，將魚放在搖動的濃鹽水中腌制，稱為半浸法等等。腌制的目的是通過鹽水浸泡，使鹽分滲透到魚體中，同時帶走魚體中的水分，使生魚具有適宜的鹹味和獨特的口感，延長保存時間。
根據生魚的種類(性狀、大小)、對產品的要求(含鹽量和幹燥度)，采用適當的方法和條件進行腌制。壹般來說，適用於腌制的鹹幹魚，浸漬的鮮鹹幹魚。噴鹽方式應為魚重的10 ~ 20%，鹽溶液濃度為5 ~ 15%，腌制溫度和時間要平衡，這是必要條件。
削弱
當生魚體型較小時，用竹簽、艾草芯、塑料細棍穿刺，可將幾條甚至20條魚連在壹起。穿刺方法包括通過眼睛進行眼部穿刺；臉頰穿刺從腮穿過口腔；通過下巴的針法等等。
脫鹽作用
鹽漬原料和刺破的鹽漬原料直接用清水浸泡或用慢流水浸泡洗滌，以去除鹽分。脫鹽後幹燥時，為防止魚表面鹽濃度過高，產品色澤變差，浸泡法和半浸泡法的鹹魚在幹燥前應先用清水洗凈。
幹燥的
將脫鹽清洗後原料平鋪在竹帽上，或將穿刺後的產品直接掛在框架上晾幹。幹燥方法有兩種:日曬法和機械法，各有利弊。機械方法應用廣泛，兩者運用得當。
日曬法是壹種利用太陽和風進行幹燥的方法，幹燥的成本很小，這是它最大的優點。但幹燥除了要有壹個大的室外幹燥室外，還容易受到氣象條件的限制，這是它的缺點。天氣不好的時候，不容易幹。即使曬幹，產品質量也很差，有時魚體經常變質。所以在太陽曬、壹般風幹、溫度低的季節使用較多。機械幹燥法的優點是可以在任何時間進行處理，盡管設備和幹燥費用很高。烘幹機有熱風型和冷風型。熱風式的適用溫度為25 ~ 30℃，冷風式的適用溫度為20℃左右。高溫季節溫度控制在20℃比較理想。
幹燥過程可分為初始幹燥和完全幹燥，初始幹燥是除去魚體表面的水分，完全幹燥是在魚體連續幹燥後完全除去水分。幹燥速度在初始階段要控制得快壹些，但在整個幹燥過程中不能太快，這樣加工才比較理想，才能得到優質的產品。因此，在初始幹燥過程中使用熱空氣機械法或在氣象條件適宜時使用太陽暴曬法，但在完全幹燥過程中使用冷空氣機械法。
另外，在幹燥大規格的生魚時，如果連續幹燥，結果只能是魚的表面幹燥，質量上出現幹燥程度不均勻的產品。此外，腐敗的風險很可能來自內部。在這種情況下，當幹燥達到壹定程度時，應停止幹燥處理，在自然條件下放置壹段時間，讓原料中的水分均勻分布後再進行幹燥，以防止魚幹燥不均勻。