(1)在烹飪方法上，涼菜不僅要達到幹、脆、爽的要求，還要做到好吃。
(2)根據不同品種涼菜的要求，做到酥、嫩、香或爽口不湯不膩。
(3)刀切是決定涼菜形狀的主要工序。操作壹定要細致，整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，這樣換刀後的冷盤形狀才能符合菜品質量的要求。
(4)拼盤時要求做到菜品之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜品與容器之間的色彩協調。造型要美觀大方，使拼盤上盤後的涼菜呈現出極佳的、豐富多彩的、生動的美感。
(5)註意營養和衛生。涼菜不僅要色、香、味、形俱佳，更要註重各種菜肴與其素菜之間營養成分的調節，使配制的菜肴符合營養衛生要求，提高人體健康水平。
(6)組裝涼菜時，要註意節約原材料，在保證質量的前提下，盡量減少不必要的損耗，做到原材料物盡其用。壹般可分為三步六法:
(1)裝板的三個步驟:無論是“單板”、“雙板”還是“拼板”，都要根據原料的原始形態和經過刀具加工的塊、片、條、線的不同形狀，合理使用。壹般裝盤的時候有三個步驟:底、邊、面。第壹步是墊底，即在裝盤時，在盤底放壹些碎料和不規則的塊、段配料，第二步是圍邊，也叫“扇形”，即用比較整齊的熟料把底部的碎料圍起來；第三步，裝面，將質量最好、切工最整齊、排列最均勻、外觀最美觀的熟料排列在盤面上。
(2)六種裝盤方法:1。排:熟料在盤中成排排列，菜排的原料多為粗方形、腰塊、橢圓形。排，可以有多種不同的排法，如“火腿”，呈之字形疊放，層層疊放，可以排出多種顏色。2.堆積:熟料堆積在托盤中，壹般用於單托盤。樁也可以上色成圖案，有的可以堆成漂亮的寶塔。3.堆放:將加工好的熟料壹個壹個整齊堆放，壹般呈梯形。4.環繞:將切好的熟料排成壹圈，壹層壹層的環繞。通過圍合可以做出許多圖案。有的在排列好的主材周圍放壹層輔料來襯托主材，這叫邊緣。有的用花把主料圍起來，中間用輔料裝飾成花心，叫排圍。5.擺:就是用多種刀法，用不同形狀和顏色的熟料，擺成各種形狀或圖案。這種方法需要熟練的技術才能擺出生動傳神的造型。6.蓋料:先將熟料擺在碗中或刀面上，再翻成菜或放在菜面上。涼菜的烹飪方法有13種，分別是拌、鹵制、煎、酥、醬、腌制、打蠟、鹵水煎、五香油燜、冷凍、白煮、發酵、卷制。涼菜的拌法有六種:生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。生拌以鮮魚、牛柳、綠蘿為主。主輔料經過初級加工後，切成細絲，與調味品混合，就成了生拌。如果是生魚拌，選擇活鯉魚沿尾部切壹刀，放血後，將魚粘在脊骨下，切成魚絲，放入碗中，加米醋二次宰殺，與鮮黃瓜絲、水蘿蔔絲、香菜、姜末、蒜末、辣椒油、芝麻醬、芥末鹵、精鹽等調料拌在壹起。特點:酸辣，通風開胃，是佐餐佳品。