洛陽水西頭菜是“假燕子菜”，現稱“洛陽燕子菜”或“牡丹燕子菜”。所謂“假燕窩菜”，就是用其他東西冒充燕窩做成的菜。這個造假的源頭也是武則天。傳說武則天稱帝後，天下太平，百姓發現了許多“吉祥之物”，如三顆麥穗、三穗五谷等。武則天當然對這些和平事件非常感興趣。壹年秋天，洛陽東關外的菜地裏長了壹個大白蘿蔔。它有三英尺長，頂部是綠色，底部是白色。這個“巨無霸”蘿蔔被作為吉祥物獻給了女王。武則天很喜歡，就命廚師做了好吃的來享用。蘿蔔能做出什麽好菜？廚師對這個大蘿蔔進行了仔細的思考，並將其與美味佳肴混合在壹起，制成了美味的湯。武則天嘗了之後，覺得鮮美爽口，嘗起來像燕窩湯，於是給它取名為“假燕子菜”。從此“假燕菜”在皇後菜單上不可或缺，成為洛陽水席第壹道菜。後來“假鳳尾菜”越做越精致升級，技術也在不斷“與時俱進”。廚師先將蘿蔔切成半寸細絲，用冷水浸泡，然後與綠豆粉混合，放入籠中蒸熟，冷卻後用溫水浸泡。取出後，他們加入幹海苔、肉絲、魷魚絲、海參絲、牛筋絲、玉蘭花絲、雞蛋、香菜、韭菜等，放在高湯裏煮。其味道酸、辣、鮮、香，別具壹格，湯汁爽口，營養豐富，已成為洛陽傳統名菜，故又稱“洛陽蔡妍”。
洛陽“水席”有兩個“基本點”:壹是所有菜都配湯||湯水；第二，菜做好之後，又撤又換，像流水壹樣不斷更新。今天的洛陽水席通常有二十四道菜，包括八道冷盤、四道大盤、八道中盤和四道壓盤。山貨雞鴨魚肉鮮菜包羅萬象，從切絲切片到油炸油炸應有盡有。冷熱肉，甜鹹酸辣。洛陽水席除了味道鮮美、方法獨特、用料考究等特點外，還有壹個優點就是符合人體保健的要求。以素食為主，含有大量水分，不會增加脂肪含量。符合現代健康理念，既能滿足食欲，又有助於強身健體，預防疾病，壹舉兩得。
1973年國慶節期間，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多訪問洛陽。當地名廚為他們做了壹道清香獨特的“洛陽燕菜”。只見面湯上飄著壹朵白色的牡丹花，清香清新，贏得了賓主雙方的掌聲和贊賞。周總理笑著說:“菜裏有牡丹。”因此，後來人們把白前稱為“牡丹白前”。如今，洛陽水席作為壹種傳統飲食文化，與牡丹花節、龍門石窟並稱為“洛陽三絕”，贏得了世人的贊譽。目前洛陽專做水席的餐廳有上百家，各地兼營的也比較多。壹個普通的水墊要四五百元。最著名的老水席店叫“真不壹樣”，創建於清朝光緒年間，至今已有百年歷史。可同時服務1800多人，每天顧客爆滿。2008年6月15日，國務院公布了第二批國家級非物質文化遺產名錄和第壹批國家級非物質文化遺產擴展項目名錄，洛陽牡丹花會和童珍洛陽水席榜上有名，賞洛陽牡丹、品洛陽水席，引發了海內外遊客新壹輪的熱情。