刀削面起源於12世紀的山西大同。它柔軟，光滑，易於消化。與北京的榨江面、山東的逸夫面、武漢的熱幹面、四川的擔擔面並稱山西四大面食。真的是“面食之王”。
據《晉代名吃物語》記載:“刀削面起源於山西，是民間流行的壹種水煮面食，是面食中的極品。在山西，家庭主婦、女孩和許多城市鄉村的“女人和男人”，尤其是晉中的平遙、介休、汾陽、孝義，都會搞。在山西所有的刀削面中，最著名的是大同刀削面，可以用“王中王面食”來形容。
還有壹個關於刀削面的故事。相傳蒙古韃靼人占領中原，建立元朝。為了防止百姓造反，統治者沒收了各家各戶的金屬器皿，並作出相關規定，十戶壹把菜刀。切菜和做飯輪流使用，然後還給韃靼人保管。
壹天中午，壹個老大爺的老伴把面條做成面團，讓他去拿菜刀。結果刀被收走了，老人只好回家等著。誰知老人剛出韃靼門，就被什麽東西觸動了。他低頭壹看，發現那是壹塊薄薄的鐵皮，撿起來放在懷裏。回家後鍋壹直響，全家等著吃面條，刀卻沒拿回來，老人急了。突然，他想到了懷裏的鐵片，就拿出來說:“用這個鐵片切飛機！”"
我老婆壹看，鐵皮又薄又軟，嘟囔著:“這麽軟的東西怎麽能削面？”老人生氣地說:“動不了就砍。”“剁”這個字讓他的妻子想起，她把面團放在木板上揉搓。她左手拿起來右手拿著鐵片，站在鍋邊“剁”開水鍋裏的面條。壹塊掉進鍋裏，煮熟，撈到碗裏，澆上鹵水給老人吃。老人邊吃邊稱贊:“很好，很好，以後我就不用排隊拿刀了，就用這個。
就這樣，“削面”的方法廣為流傳，傳遍了三晉大地，受到人們的青睞。到了明代，這種“刀削面”又叫“掌中面”，不僅在家中制作，還流傳到商店、攤點，並不斷演變成獨特的刀削面制法。它的味道軟硬兼施，軟硬兼施，不僅腌制，還熱炒甚至冷拌，都有獨特的風味。不過鹵水最好，再加點山西老陳醋就更好了。
清朝康熙年間，山西刀削面的壹個分支“金小兒刀削面”與壹代清官於成龍結緣，其技藝和食譜與文化融為壹體，發展成為高度文化的官員私房菜，成為非物質文化遺產。
擴展數據:
傳統的削面姿勢壹般是壹只手拿著面團，另壹只手用削面刀削面。近年來，為了增強視覺效果，出現了廚師將面團舉在頭頂，兩個手持搟面杖交替將面團切入鍋中的方法。
在山西中部，吃面的傳統習慣是用清水煮面，撈出來澆上炒好的菜、肉或鹵水，拌勻後再吃。常見的鹵汁有番茄醬、炸醬(山西)、炒肉等。
山西省的刀削面多為省外晉南人經營，經常澆湯(骨頭湯、燉湯等。)或者湯鹵汁。常見的湯鹵汁主要有番茄雞蛋(蔥花炒)、小炒肉、茄子丁鹵汁等。
為了便於切，刀削面壹般都很硬，比壹般的面條或者面塊要硬，口感有彈性，但是不容易消化。為了方便更多的人掌握削面的技巧，已經有了帶滾筒的削面機。
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