2、保鮮效果(延長保質期)
3、面團的軟硬可以調節
4.控制面團的溫度
5、面筋的形成，有助於生化反應
鹽在面包中的作用:1。控制酵母發酵的速度。
2.改善面筋，增強延展性。
3.增香減甜。
4、防止動手。
5、美白效果
6、抑制細菌的生長
7.加強面包原料的顏色，使其呈金黃色，更加明亮。
甜面包適量:4%-1.3%
鹽漬面包的適宜用量:1.5%-2%
酵母在面包中的作用:1，生物膨脹
2.面筋膨脹
3、增強香味(產生二氧化碳和酒精，烘烤時有揮發性香味)
4.增加營養
酵母活動溫度:4℃-40℃。
最佳溫度:25℃-35℃。
超過60攝氏度就會死亡。
幹酵母:儲存溫度4℃-10℃，保質期三個月。
面包中酵母的比例
直接法:夏季1-1.2%，冬季1.3-1.5%。
中粒法:夏季0.8-1.0%，冬季1-1.1%。
酵母最怕的原料:鹽、糖、油、殺菌劑。
影響酵母的因素:1，溫度。
2.ph值
3.滲透值(面包的硬度)
(鹽和糖是滲透性物質，與酵母混合後會失去活性。)
糖有三種:單糖(葡萄糖)、雙糖(砂糖)和多糖(玉米麥芽糖)。
按性能分:幹糖、溫糖
糖在面包中的作用:1，增加口感和營養
2.為酵母提供營養
3.改善面包的顏色和內部組織。
4.為其他原料提供營養
5、延長保質期
6.增強面團的發酵耐力。
7.增加熱量
糖在烘焙產品中的作用:1。幹品有焦，濕品有軟濕。
第二步:顏色
3、增加口感和營養
4.吸收水分
5、吸濕性
(糖越多，顏色越深越軟，發酵時間越長。)
奶粉在面包中的作用:1，強化面筋，增加面包體積。
2、增加吸水性
3.增強攪拌的耐力和面筋的韌性。
4、延緩生化(因為它有很強的保濕性，可以減緩水分的流失)
5、提供風味和香味，增加營養
6、增加膚色(略黃)
面包中奶粉的用量:約3%
改進劑的組成:氧化劑、還原劑和乳化劑。
改良劑對寶寶的作用:1，增加面筋，縮短面團成熟度，增加吸水性。
2.增加面團的韌性。
3.充分混合寬恕。
4、澱粉酵母蛋白酶，促進酵母繁殖
5、調節水質，補充水中礦物質的缺乏。
6.改善面包的組織結構，提高面包的彈性和保質期。
雞蛋由蛋清、蛋黃和蛋殼組成。
用量:5%-15%
雞蛋在面包中的作用:1，增加風味和營養。
2、增加面包顏色，薄皮。
3.乳化可以改善組織，增加柔軟度。
4.增加面包的體積
5.增強耐用性，延長保質期。
黃油(油脂):液體是油狀固體油脂。
奶油在面包中的作用:1，增加營養價值和風味。
2.改善面包的質感，使皮膚光滑，增強保鮮能力，增加體積。
3、減少水分揮發，延長保質期。
4.增強面團的延展性
奶油在烘焙產品中的作用:松脆、充氣和乳化。