原料→選果分級→去皮、劈開→脫膜→分揀→裝罐→排氣、封口→殺菌、冷卻→檢驗→成品。
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-用糖水。
2.操作要點
(1)原料要求果實扁圓形，直徑46 ~ 60mm果肉橙紅色，蒴果大小均勻呈腎形，不呈新月形，無籽或核少，蒴果薄；果肉致密、嫩、香、味好，含糖量高，可溶性固形物約10%，含酸量0.8% ~ 1%，糖酸比適中(12:1)，不苦。易剝；當它成熟的時候收獲它。
(2)精選分級後的原料應在進廠後24小時內投入生產。如果不能及時處理，可根據短期或長期保存的要求進行保存。加工時，應先剔除畸形、枯萎、發黴、重傷、開裂的果實，再按大、中、小三個等級進行分級。
(3)去皮分瓣:將分級後的水果分批放入沸水中焯1 ~ 2分鐘，趁熱取出，人工去皮、開卷、分瓣。加工時進壹步挑選畸形、狹窄、枯萎、破碎的花瓣，最後按大、中、小分類。
(4)去皮去皮是橙子罐頭生產中的關鍵工序，直接關系到產品湯色的澄清、白色沈澱的產生和橙子花瓣背面砂囊柄處白斑的形成。目前常用酸堿處理去除膠囊衣，即先用酸處理，再用堿處理去除膠囊衣。去除塗層時，橘瓣與酸堿的體積比為1: (1.2 ~ 1.5)，橘瓣要浸沒在處理液中。脫套被毛的程度壹般用肉眼觀察；要求觀察囊衣大部分脫落，無包角，橙瓣不掉毛，沙袋不松散，硬度適中。背部外層基本去掉半囊衣，橙瓣軟硬適中，不軟不爛，不碎不糙。酸、堿處理後的橘瓣要及時用清水浸泡，堿處理後要在流水中漂洗1 ~ 2小時後才能裝罐。
(5)完成囊衣完整的桔瓣是用鑷子將囊瓣中央殘留的囊衣、桔絡和桔核逐壹除去，清水沖洗幹凈後放在平板上透視檢查。半脫殼橙瓣的整理是用弧形剪刀剪去核挑出核，然後放入盤中透視檢查。
(6)橙子花瓣經過分揀、裝罐、透視後，根據花瓣的完整度、顏色、大小進行裝罐，使同壹罐中的橙子花瓣幾乎相同。裝罐量是根據產品質量標準的要求計算的。
(7)將糖水的橙瓣整理後裝罐，再加入人配制的糖水。糖水的濃度是質量百分比，糖水的濃度和用量要根據原料的含糖量和成品的壹般要求來確定(含糖量標準為14% ~ 18%)，壹般濃度為40%。
(8)排氣密封中心的溫度為65 ~ 70℃。
(9)殺菌冷卻凈重500g的罐頭食品殺菌配方為:8 '-10 '-(14 '-15 ')/100℃進行分段冷卻。
(10)罐頭經檢驗、殺菌後，應迅速冷卻至38 ~ 40℃，然後送入25 ~ 28℃的保溫倉庫保溫檢驗5 ~ 7天。在保溫期間，應定期進行觀察和檢查，並取樣進行細菌和理化指標的檢驗。
3.質量標準
(1)感官指數
①外觀橙果肉表面有與原果肉相似的光澤，顏色壹致，糖水透明，允許有輕微白色沈澱和少量橙果肉及膠囊碎屑。
(2)口感和氣味有本品種糖水桔子罐頭應有的風味，酸甜可口，無異味。
(3)組織形態:膠囊包衣完整的橙片去除了橙網、籽和膠囊，組織硬度適中，橙片形狀完整，大小大致均勻，破碎率不超過固形物質量的65，438±00%，半膠囊包衣的橙片膠囊包衣適中，食用後無硬渣感，切面整齊，形狀飽滿完整，大小大致均勻，破碎率不超過固形物質量的30%。
④不允許有雜質存在。
(2)理化指標
①每罐凈重允許公差為±5%，但每批的平均重量不低於凈重。
②果肉含固量和含糖量不低於凈重的50%，開罐時糖水濃度(折光計)為12% ~ 16%。
(3)每公斤產品重金屬含量不得超過錫65，438+000毫克，銅5毫克，鉛65，438+0毫克。
(3)微生物指標沒有因致病菌和微生物作用而腐敗的特征。