揚州的炒飯種類很多，比如“金包銀”、“什錦蛋炒飯”、“青菜炒飯”。
所謂“金包銀”，就是在米粒外層包裹壹層金蛋。它的做法是:先將米飯放入鍋中翻炒，然後將打碎的蛋液均勻包裹在米飯周圍。這樣炒出來的米飯，外層是金黃色，內層是白色。
什錦蛋炒飯是揚州炒飯最典型的品種。它有許多配料，如雞蛋、海參、火腿、四季豆、蝦、豬裏脊肉、蘑菇、竹筍、蔥花等等。制作時，先將雞蛋炒熟，再將其他食材炒熟，加入清湯和鹽調好口味，放好待用。然後開始炒飯，直到米粒清晰，沒有糊點。最後，將壹半的煎蛋和其他材料倒入鍋中，攪拌均勻，然後放三分之二在鍋上。然後把剩下的食材和鍋裏的米飯壹起攪拌，把炒好的米飯蓋在鍋裏。這樣做出來的炒飯很好看，上面有很多食材。真的很好吃，看得見！
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油炸方法:
揚州炒飯，其實各地都不壹樣，教妳壹個最常見的做法。也是最簡單的食材，味道也不錯。
配料:(主料)四季豆\胡蘿蔔\火腿\香腸(這個也可以代替香腸，很好吃)\雞蛋\米飯(最好是隔夜飯)。
(輔料)大蒜籽\洋蔥。
色拉油\鹽\雞精\
制作:(1)首先將胡蘿蔔\火腿洗凈，切成丁。越小越好。當然也不能切成泡沫。然後把輔料洗幹凈，切成泡沫。打好雞蛋，加入壹點洋蔥沫。
(2)鍋中放少許色拉油，加熱至八成熱。將剁碎的主料和剁碎的蒜沫放入鍋中翻炒。當妳能聞到香味的時候(這個過程只需要幾秒鐘)，把雞蛋放進鍋裏翻炒。(這個時候妳需要加大火候，這樣雞蛋會比較軟，不容易煎熟。)雞蛋煎至金黃色時，放在盤子裏。
(3)加入少許色拉油，加熱至八成熱。把米飯放進鍋裏，翻過來。這時，在米飯中加入少許鹽和雞精。(雞精不宜放太多，否則太鮮不好吃。)當米飯炒到米粒能在鍋裏跳起來的時候，把剛剛炒好的食材和輔料全部回鍋攪拌，直到米粒變軟不粘手。
這樣做出來的米飯又軟又香又好吃。
另壹種吃法:
材料:
三明治火腿(50g)、刀額新對蝦(104g)、雞蛋(2個)、四季豆(35g)、白米飯(2碗)、小蔥(1)。
調料:
油(5湯匙)、生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、鹽(2湯匙)。
練習:
1刀額新對蝦去頭尾，去皮洗凈；火腿切丁，洋蔥切蔥花，雞蛋打成蛋液。
2鍋中水燒開，加入1湯匙鹽，倒入四季豆焯水30秒，撈起過冷河，瀝幹水分備用。
燒熱2湯匙油，小火炒香火腿丁，倒入鮮蝦炒至變紅，裝盤。
4加入3湯匙油加熱，倒入蛋液，等待10秒。加入白米飯翻炒至米粒松散呈金黃色。
5倒入火腿、蝦、四季豆翻炒1分鐘，直到鍋內食材混合均勻。
6加入醬油1湯匙、雞粉1/2湯匙、鹽1/3湯匙，攪拌均勻，即可食用。
小貼士:
1，白米飯要提前壹個晚上做好，放冰箱壹個晚上，然後再出鍋做蛋炒飯。這種米飯會很飽滿幹爽，口感會很有彈性。
2.小火翻炒火腿丁，然後放入蝦仁翻炒。大火炒火腿丁，容易燒糊燒焦。
3、蛋炒飯的秘訣是先將幹鍋加熱，將油倒入蛋液中，加入米飯快速翻炒，即可將金黃的米飯炒出美味。
4.炒飯用淡醬油調味為宜，不要用生抽或顏色過濃的醬油，否則米粒顏色會又黑又難看。
5.四季豆是揚州炒飯的主角之壹。雖然價格貴壹點，但是外觀和口感都很好，也可以用黃豆代替，但是口感就差很多了。
地方特色
揚州炒飯又稱揚州蛋炒飯，最初流傳於民間。相傳源於隋代越王蘇陽愛吃的碎金米，即雞蛋炒飯。當楊迪訪問江都(今揚州)時，他也將蛋炒飯引入揚州。之後逐漸代表廚主創新，柔化為具有“選料嚴格、制作細致、加工精致、註重配色、原汁原味”特點的淮揚菜，最終發展成為淮揚著名主食之壹。歐美、日本、香港等地的揚州風味餐廳也紛紛將此美食上市，頗受歡迎。
揚州的蛋炒飯有很多種，比如清蛋炒飯、金蛋炒飯、月牙蛋炒飯、蝦蛋炒飯、火腿蛋炒飯、三鮮蛋炒飯、什錦蛋炒飯等等。
揚州蛋炒飯，從選材上看，主料是用精白秈米或用新白粳米代替；在烹飪之前，它需要用水清洗幹凈。略泡後要放在鍋裏煮至熟透，無硬度，顆粒松散松散。炒飯時避免燒焦。做菜時，用肉汁把輔料炒成澆頭，肉汁裏加點醬油叫(牙色炒)，不加醬油叫(白炒)，用名瓷上菜。有句話叫“好吃的才是美”。
[編輯本段]發揚光大
2500年前，吳王夫差挖渠，在最後壹口(今淮安楚州區北)入淮，成為古運河上的第壹個人工樞紐。福查大概沒有想到，這條最早的運河在造就繁華揚州的同時，也成就了淮安。隋代，淮安也成為運河沿岸四大城市之壹。
“清口”是泗水進入淮安的入口。到了元朝，大運河又彎又直，青口的樞紐地位更加重要。它是水運的咽喉，關系全局，最終形成了淮安“南船北馬”的歷史地位。康熙六次南巡，都是親臨清口河，乾隆六次南巡，四次來到清口。“南船北馬”的獨特現象，也讓揚州炒飯在這次“登船”中達到了頂峰。
我和揚州握手兩千多年。
淮安和揚州“握手”了兩千多年！南北運河開通後，這是船只必經的兩個重要城市。
淮安“因水而興”。古運河岸邊，寫著“南船北馬，乘船登陸”的紀念碑格外醒目。在船靠岸的不遠處，有兩座明代建造的古閘——清江總閘和清江渡閘，是運河上唯壹保存完好的明代古閘。淮安資深廚師吳說，淮安是“南船北馬”之地，因為坐船經淮安到徐州比較困難，所以壹般都是棄船登車；北方人到了淮安要轉船南下。這樣壹個交通“中轉”的地方，自然讓美食在這裏展現了自由與融合，揚州炒飯也變得搖曳生姿，光彩奪目。
吳認為，正是因為這個特點，淮安菜才具有普適性，讓四面八方的人都能吃得飽飽的。連接南北的交通“轉運”特征，讓淮安與揚州飲食文化的聯系“斷裂”。仔細對比淮陽和揚州的菜，不難發現這種* * *真的是同步的:有薄如蟬翼、薄如發絲的豆腐湯；還有烤全豬頭的“大文章”。兩地的食譜基本相同，但各有特色。說揚州炒飯，淮安揚州炒飯，口味比較重，食材也沒有揚州的好；淮安長魚的烹飪被譽為全國之最，而揚州白案尤其是包子更是千變萬化，春天薺菜，夏天幹菜，秋天野鴨肉，冬天竹筍，不僅鹹甜適中，而且清淡可口，體現了人與自然的和諧。
淮安市水利局原副總工程師範成泰這樣評價淮安與楊的密切關系:明清時期，巡撫署漕運司、總督府河都設在淮安，而揚州有兩個運鹽衙門，都有重量級的國家機構，在國民經濟中占有重要地位。
經過兩千多年的“握手言和”，淮陽兩地經濟文化交流頻繁。比如清代鹽商就生活在淮安“河下”壹帶。其建築風格和生活方式與揚州河下鹽商相似，故淮安河被稱為“小揚州”。黃俊宰的《金壺浪墨》是這樣描述淮安鹽商的:“當妳在外，仆從如煙，馬在飛，互相傾慕。他們的追隨者與文人頗為接近，以至於在名聲的幌子下實際上是雅人，壹時是客，壹時是弦。說話人的眼睛是‘小揚州’。”後來，隨著鹽業中心轉移到揚州，很多淮安鹽商也遷到了揚州。在各種傳播中，揚州菜與淮安菜有著密切的交流，這大概也是“淮揚來”這個詞出現較晚的原因之壹。
3億兩白銀成就“淮安美食”
淮安因運河而成為樞紐城市，與揚州、蘇杭並稱運河“四大都會”。清代是鹽業、水運、造船和河道管理的中心，擁有船只10000余艘，士官15000人。
在《淮海晚報》副總編輯王偉華的陪同下，我們參觀了曹雲總督府大院遺址和基本修復的總督府花園“嚴清公園”。從明初到清中葉，這兩個地方都是掌管國家授糧、稽查、儲運、治水、運糧的部級機構。兩地的存在與“淮安菜”的興盛密切相關:以清代鹽源河道總督府為代表，素有“銀鑄酒樓流席”之稱。每年從國庫收銀600到1200萬兩不等，三分之壹花在治河、貪汙受賄、吃喝上。據史料記載，從乾隆中期到道光末年的100年間，這壹部門從河道治理專項基金中撥款近3.2億銀。
中國衙內有宴，民間也有揮金如土的鹽商。“絲筒終醉花下，食客來三千戶”，這是時興的趨勢，也有“居民每天能多吃點錢”的。大飯店、餐廳千方百計吸引名廚，搜羅天下珍奇，創造性地推出珍奇風味。
可以想見，揚州炒飯在很多方面都是在揚州和淮安相同的文化背景下進入淮安的上流社會和各種民間階層的。於是，在這樣的氛圍下，淮安湧現出壹大批“淮安菜”廚師。廚師數量之多，整體水平之高，技術競爭之激烈，在當時引起了世人的關註，形成了請廚、帶廚、送廚三風。人們把名廚推薦給上級、同事、親戚朋友，作為聯絡感情的最佳方式。清末民初，外國使節帶廚子、收禮物成為常事。
揚州炒飯有各種解讀。
淮海晚報副總編輯王偉華特意帶我們來到淮安楚州區的龔天飛酒店，讓我們實地體驗淮安的揚州炒飯。“淮安菜追求以淮安制作，取材方便烹飪淮安菜”。王偉華說，上世紀五六十年代，廢除了河道總督，後來水運改為海運。淮安政治經濟地位壹落千丈，整個餐飲業幾近崩潰。在有見識的官員和地方賢人的倡導下，淮安的廚業壹掃奢靡，回歸本土化，效仿揚州菜追求清淡健康，崇尚美味。淮安菜終於和揚州菜在本質上融合了。在現代淮揚菜的旗幟下，我們可以看到兩座城市的飲食文化之舞。
飲食文化之舞在揚州炒飯中獨樹壹幟。吳對揚州炒飯做出了自己的解讀:古代“周代八珍”中，有兩種肉醬拌飯。淮揚菜裏的糯米燒燒就是由此演變而來，不過是後人用壹塊面皮把糯米和肉醬包起來罷了。可以說糯米燒燒是壹種“化石食品”。這種肉醬拌飯的創意思維難道不會對揚州炒飯的形成產生影響嗎？吳接著說，在淮安，炒飯有三種拌法，壹種是頭上有個荷包蛋的炒飯；另壹種是上流社會流行的“蛋清炒飯”，專門去掉蛋黃，只用蛋清炒飯。這叫“銀炸銀”，似乎有意區別於傳統的“金包銀”。第三種類似於標準的揚州炒飯，有肉絲、冬筍絲、幹貝絲等配料。
揚州炒飯在淮安的演變方式多種多樣，既有運河地理的原因，也有文化同構的原因。