這個“亂孩子”就是最早的皮蛋。用木炭灰和石灰混合，塗在雞蛋上，利用強堿性物質促使雞蛋的成分發生化學變化，密封5735天，使蛋黃和蛋白質融合在壹起。之後，明末戴所著《養殘月序》中有“牛皮鴨”的配方:牛皮鴨:鹽十二兩，栗炭灰五升，石灰壹升，每百用之，照常鹽入壇。三天壹次，* * *三次，壹月封。
清初思想家、科學家方以智提出“宇宙(時間)在宇宙(空間)中轉動”，認為“宇宙在宇宙中，宇宙在宇宙中”，稱皮蛋為“變色蛋”:“池州(今安徽銅陵)產變色蛋，以五種灰、鹽混制，蕎麥粒灰呈黃白色。加爐炭石灰，綠而韌。”方以智認為，使用不同的炭灰，雞蛋會發生不同的化學變化，形成兩種不同的產物。方以智也認為這種“變蛋”是在古代“仙行子”的基礎上發展起來的。在他描述“換蛋”之前有壹段話:“老學寺筆記、齊姚敏書有鹹掛子之法，以掛皮染鴨蛋。今吳人用虎杖根漬之法。”
查《老安學筆記》卷五:《齊·姚敏書》有鹹杭子法，用杭子皮泡鴨蛋。今天吳人用虎杖的根來染色，也是壹種古老的方法。《陶輟耕錄》也記載:“鹹行子今稱鹹行子，米湯拌鹽、草灰成鴨蛋。據《齊·姚敏書》記載，此處泛濫有杭木樹皮，故名。"再查《齊·姚敏書》卷六:"掛木皮，洗細莖，煮汁(煮時加壹升鹽，汁在甕中極冷(賈思勰解釋，汁若熱，蛋必腐壞，不長久)。蘸鴨壹月可吃，煮熟了吃，酒食兩用。如果鹽被切開，雞蛋會浮起來(如果鹽滲透，雞蛋會自己浮起來)。"
那麽什麽是杭木皮呢？賈思勰說:“爾雅說:‘掛，魚毒。’"郭璞(pú)註:"杭州大樹，似栗，生於南方，皮厚汁紅，隱有卵果。“如果沒有掛皮，虎杖根牛(懷疑是錯的)壹起幹。爾雅曰:“茶:虎杖。"郭璞註:"似紅草，厚而多刺，可染紅。"《玉片》解釋“杭”:“壹木之名，生玉章。煎汁，藏果藏蛋也不錯。”沈如雲《異物錄》:“杭子鏗鏘，亦用鹽水鴨，故以杭母樹皮汁腌之。這在今天我的家鄉到處都是，但它像蒼耳和有益母，莖也不是純木。小人打架，用樹葉摩擦皮膚(ruó)，使之紅腫，以誣告仇人。說到藏鴨蛋，外面是染的，看起來像赭石。”楊萬裏有詩:“深紅色杭子淺紅魚(ZH m:壹種用鹽和紅曲腌制的魚)在江西很少見。”杭皮汁是紅色的，可以保存和染色。用杭皮汁腌制的鴨蛋，皮紅，所以又叫“杭子”。《覺廖玨雜記》:“南方人以鹽收鴨，謂之鹹杭子。”可見“鹹鴨蛋”就是鹹鴨蛋。
杭皮也是堿性的。說鹹鴨蛋是皮蛋的前提，是自然合理的。
到了清代，關於皮蛋有了更詳細的記載。《調律》:“鴨蛋以鹹砂塗寫，幹時澆發灰，然後黃直透。要做灰鹽鴨，月中做就中間黃，不然就偏了。”將頭發灰與水混合，使薩爾沙的黃色色素滲入蛋殼，將雞蛋打印染色。草木灰鹽產生強堿，然後蛋白質凝結成琥珀色半透明膠體，使蛋黃變成藍黑色。“半個月做壹次黃就中了”這種說法是基於潮汐原理的。農歷初壹和十五，月亮和太陽對地球的吸引力最大。這個時候鴨蛋的黃可以在中間，其他時候就會偏離。
至此，配料比例已經明確。《農桑食提要》:鴨蛋“每百個用十二兩鹽三升灰做成丸子。”《家居必需品全集》:“將廚灰篩成兩份，鹽壹份，拌勻。不過鴨蛋是用濃米湯泡過，用灰鹽滾過，儲存起來的。”《醒園錄》:“用石灰、炭灰、松柏灰、脊糖灰四塊(石灰壹定要少，不能等於每塊灰)，加鹽拌勻，用濃茶葉攪拌混合，不硬不軟，包好雞蛋。放入壇中，用泥封好，可以用100天。它的鹽每個雞蛋只能用兩分錢，多了就太鹹了。另壹種方法:把蘆葦草和稻草灰分成兩份，石灰分成壹份。先用柏葉帶磨得極細，將泥與三灰混勻，加嶺糖拌勻，與濃茶汁、塑料雞蛋混勻，放在缸裏半個月，吃二十天。”這個時候的制作和今天沒有太大的區別。柏葉帶的化學反應在卵裏，它的圖案現在叫“松花”。
清代曾軼《中》說:“做皮蛋用的炭灰，必須是鐵匠鋪的。錫器做的木炭壹定是真正的栗炭(栗樹做的木炭)，所以栗炭灰最適合做雞蛋。蓋子做出來後，黑而不辣，口感最好。石灰必須是廣灰(結塊的強堿性優質生石灰)，先用水顯影，再用過篩的木炭灰和碾碎的細鹽調味。如果有十碗炭灰，石灰減半，鹽減半。倒在壹壺濃茶裏，攪拌均勻，幹濕兩用。雞蛋洗幹凈包好之後，用稻糠卷起來，20天左右就可以放進壇子裏了。”
皮蛋和高郵的鹹鴨蛋壹樣好吃。高郵這個地方產麻鴨，下的蛋又大又輕。《隨園食單》說:“高郵皮蛋最好，色細油潤，高雯端公最喜歡。席間，先拿它來孝敬客人，放在盤子裏。總是建議切開外殼，黃色和白色都用。不能留黃變白，這樣味道不全，油也散了。”高郵皮蛋有石灰、松柏灰、豆稭灰、鹽做的，也有紅茶灰、樺木做的。做成之後，蛋白質是透明的，雞蛋是黃綠色的。康熙《高郵縣誌》:皮蛋“以藥材腌制，色如蜜，紋如松葉，尤佳”。
湖南益陽也有不錯的皮蛋。關於益陽發明皮蛋的民間傳說有兩種。據說壹個農民建了壹座房子，房子後面有壹個石灰池。晚上，鴨子把它們的蛋放進石灰池裏。後來主人在石灰池中發現，蛋黃在剝皮後已經凝固，制作皮蛋的奧秘才被發現。有個開茶館的老頭。他每天都把吃剩的茶葉倒在門口的稻草灰堆上。他家養的鴨子喜歡晚上躺在這裏下蛋。老人後來發現灰裏有雞蛋，剝開嘗了嘗，沒放鹽，就用鹽水泡了。過幾天就鹹了，就是皮蛋。