如何用白切雞品嘗雞骨湯底的白鹵水
白切雞要有雞味，靠的是雞爪後生的鮮甜；第二，泡雞的時候要靠湯。
廣州傳統的泡雞，要求泡雞用的熱雞水和“過冷河”水必須是雞湯，防止雞肉風味流失。這鍋雞湯是用雞骨頭、豬脊骨、幹姜、甘草、桂皮等香料熬制而成的。但每個餐廳都會在此基礎上有所變化，分為鮮味派、鮮甜派、原味派三個派別。
鮮味派強調白切雞的鮮味，所以雞湯裏會加入扇貝、土魚、蝦等食材。其中，土魚肩負著留香的重任，必須選擇體幹、色澤鮮艷的壹等品，與瑤柱壹起炒，才能達到最佳效果。譚師傅除了瑤柱，還會加入稍重的高良姜。此外，廚師還會在湯中加入草藥，使湯變得醇厚甘甜。其中沙參、玉竹、桂皮、丁香、草果必不可少，其分量會根據季節的變化而調整，春夏口味較輕，秋冬口味較重。
鮮甜派會增加甘草、冰糖等食材的分量；原餡餅會省略辣椒、八角等食材，以免掩蓋雞味。
廚師還會把藥材和骨頭湯分開做。先將藥材和香料放入燉鍋中制成汁，再與骨頭湯壹起燉，這樣湯汁才會醇厚。
120天是最適合小母雞的壹天。
袁枚在《隨園食單》中提到:“肥雞片自然太厚，玄妙。”這裏說的白切雞就是今天的白切雞。其中，太湯又稱大唐，指的是風味各異的肉汁；而宣酒則是古代用作酒的水，兩者都是無味的。白切雞的比喻，正好符合它清淡、口感最長的特點。但為了達到這種效果，廣州廚師對雞種的追求可以說是孜孜不倦:清遠雞、文昌雞、江西雞、湛江雞、興化雞等不同產地的雞種輪番上陣，讓人眼花繚亂。
馬青原雞最常用於制作白切雞，以其肉質細嫩而聞名。但在業內，廚師們往往稱之為“白斬雞”。因為皮薄，皮下脂肪少，用它泡出來的白切雞滑而不膩。可以說是為白切雞而生。
20世紀80年代，清遠雞在周信地區飼養得最好。後來由於銷量越來越大，清遠的石角、山塘、源潭也開始大規模養殖。到了90年代後期，清遠清新縣已經養殖了鳳中黃、鳳翔雞，現在市面上很常見。然而，到目前為止，周信雞的養殖還分為1號、1號半、2號、麻雞、石齊等模式。據包華路上的“文記壹心雞”的老板說，排名第壹的雞味道最好。這只雞屬於標準的清遠雞，體重在2斤6到2斤8之間。
做白切雞用的清遠雞，最好在120-150天之間養雞。剛下過壹兩次蛋的雛雞，在肉質嫩度和緊實度上處於最佳狀態。
文火浸泡，味道不錯。
泡雞的技巧也是決定壹只水煮雞好吃與否的關鍵之壹。
泡雞時，“菊花火”和“蝦眼水”是眾所周知的。此外，還有壹個不為人知的竅門。當雞肉開始浸泡時，需要反復從湯中抽出3至5次，使雞肉內腔溫度和雞肉表面溫度迅速壹致，防止表層過熱，內部尚未熟透的情況發生。壹個有經驗的廚師在泡雞的時候，只需要看壹眼雞的大腿就可以知道熟的程度。原來雞大腿筋加熱到壹定程度會收縮，這是雞剛熟的瞬間。
雞肉壹煮好，廚師立即將其浸入冰冷的雞湯中，使雞皮和雞肉纖維迅速收縮，使雞皮越來越光滑。這個過程在業內俗稱“過冷河”。這條“冷河”到底有多冷？廚師會壹直放在冰櫃裏，冰櫃的溫度會保持在-5℃到-10℃之間，面湯會凝結成壹層薄冰。麻辣熟雞壹放進去，馬上就涼了。為了讓雞的味道更醇厚，有的廚師會特意準備壹鍋冷凍雞湯，給雞二次涼河。鹽味會比第壹鍋凍雞湯略淡，以免把白切雞做得太鹹。
雞肉加雙洋蔥很好吃。
在白切雞的基礎上，最受歡迎的雞肉菜肴是蔥油雞。向群餐廳是壹家有20年歷史的老社區食堂，以蔥油雞聞名，每天能賣出300多只雞。
因為蔥油雞強調的是蔥味，所以用來泡雞的湯會強調姜味，這是為了完全避免雞的雜味，姜味和蔥味也是最好的搭配。店家選擇曬幹的本地姜，比肉姜小，形狀較圓，姜香濃郁。廚師直接連皮剁碎放入湯中，這樣香氣明顯。為了突出姜的味道，其他藥材的數量也會相應減少，但要用原有的枝葉，避免完全被姜淹沒。
蔥油雞要想好吃，關鍵是上菜前要淋上蔥油。首先洋蔥要夠香，廚師要教方法。洋蔥必須是紅頭紫的，葉子比普通洋蔥略厚。其次，切洋蔥的時候，切好的洋蔥絲要細，壹片洋蔥葉至少要切成八片，這樣倒油的時候容易熟，而且香。最後，花生油要趁熱，這樣才能最大限度的發揮洋蔥油的香味。
如何做好白切雞的食材
三黃雞750克
50克生姜
花生油60克
5克精鹽
生產方法
買完雞要清洗幹凈，去掉雞爪，買的時候註意選擇750克左右的，這樣容易成熟，肉質也很嫩。清洗雞的內臟時，註意徹底清洗雞的肺部。
將煮鍋放在火上，加入清水，燒開，用手提起雞頭，將雞身放入水中焯水，3秒後提起，用手整理好雞翅和雞腿，再放入水中焯水，三次保持雞腹腔內外溫度壹致，註意每次焯水時間不要太長。
之後將整只雞放入鍋中用燒開的雞水浸泡，蓋上鍋蓋，註意水壹定不能沒過整個雞身，浸泡20-30分鐘後取出。也可以用蝦眼水煮15分鐘。然後去掉雞的頭和脖子。
將煮熟的雞肉立即浸泡在冷水中。如果想得到更好的效果，可以將雞肉浸泡在冰水中，10分鐘後取出(壹定要徹底冷卻，浸泡壹段時間)。之後控制雞體幹燥，用毛巾將雞體表皮的水擦幹凈即可。
將姜去皮，用刀切成片。最好用打漿機打，這樣姜會更細膩。加鹽，放在小碗裏備用。喜歡的話也可以自己做醬油調料或者紅油調料。
將雞肉切成大小壹致的塊。如果想讓雞更好看，也可以拿出來晾幹，在雞的外面塗上壹層香油，這樣整個雞看起來更加水潤黃嫩。
結束
需要註意的事項
蝦眼水是指大火把鍋裏的水燒開後，火轉得很小，只有很小的氣泡從鍋裏的水裏冒出來。氣泡有蝦的眼睛那麽大，這種水會有壹種慢慢泡雞的細膩感。這種方法也可以用來做海南雞飯。