鹵鍋串串做法

底湯制做

第壹

高湯熬制

原輔用料：

雞骨架1斤、鴨骨架1斤、豬大骨2斤、姜片30克、花椒10克、胡椒5克、酵母鮮回味粉（KA66）15克

制作流程：

1、將豬大骨、雞架、鴨架放入鍋內，加水燒開，去血水待用。

2、鍋內壹次放入10斤水，放入汆過水的豬大骨，雞架、鴨架，放入姜片、花椒、胡椒、回味粉大火燒開，轉小火燒2小時左右。

註意事項：

1、沒有鴨架可不加，也可以用牛骨替代豬骨。

2、熬湯過程中盡量把水壹次性加夠，若壹定須加水要加熱開水。煮時浮渣要撈除。熬好的高湯，撇去浮油保溫待用，或用之前燒開（便於調湯的時候融化調味料）。

第二

紅油煉制

請參考以往發布文章《冒菜紅油制作》，請在愛餐謀對話框中輸入“冒菜”二字，自動彈出相關文章。

第三

藤椒油煉制

原輔用料：

食用油1000克，青藤椒200克，香葉20克，八角20克，姜片50克，大蔥段100克，芹菜段50克，洋蔥50克

制作流程：

將食用油倒入鍋中，燒至7成熱的時候放入姜片、蔥段、芹菜、洋蔥炸變色出香後關火，靜置1小時，撈出渣滓。冷卻到3成熱的時候，放入香葉八角炸約1分鐘，放入青藤椒（清洗幹凈，瀝幹水，放容器搗碎裂用），炸制變黃即可關火。然後倒入容器中，密封24小時後，撈出渣滓，油單獨用玻璃瓶保存。

第四

底湯調配

紅油麻辣口味

制作流程：

1、大碗裏倒入事先熬好的高湯1000克左右。

2、往湯裏加入回香粉15克，回味粉10克，姜末20克，蒜泥20克，芝麻醬5克，花生醬10克，海鮮醬5克，蠔油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，雞精10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，壹邊添加，壹邊攪拌。

3、加入自制紅油200克，加入野山椒和蔥花各30克，鹽適量。

藤椒口味

制作流程:

1、大碗裏倒入事先熬好的高湯1000克左右。

2、往高湯裏加入回香粉15克，安琪回味粉10克，姜末30克，蒜泥30克，雞精15克，鹽適量，白糖5克，壹邊添加，壹邊攪拌。

3、在高湯裏加入藤椒油50克，青紅小米椒圈各50克，蔥花30克即可。

串食技巧

第壹

串葷菜技巧

豬脆骨(先鹵改刀成丁穿串)

雞胗（先鹵後切厚三毫米穿串）

雞心（先鹵後切厚三毫米穿串）

雞腳（先鹵改刀半只壹串）

雞尖翅（壹個穿1串）

牛肚（先鹵後切厚三毫米穿串）

牛肉（先鹵後切厚三毫米穿串）

黃喉（切成4厘米長的節飛水至熟穿串）

豬耳朵（先鹵後切厚三毫米穿串）

基圍蝦（直接活蝦穿串後開水燙熟即可，可開背，1只壹串）

註意事項:

1、雞胗雞心鹵之前可放壹些鹽進行搓捏去腥，沖洗幹凈，再和其它食材壹樣汆水去腥。

2、牛肉切片，漂壹下清水後加入生抽、小蘇打、生粉（1斤牛肉的量，放入老抽10克、小蘇打10克，生粉15克，鹽適量，清水少量，拌勻即可）腌制半小時左右，穿串燙熟。

第二

串素菜技巧

藕片、土豆片、萵筍片、木耳（每串2-3片）

豇豆、四季豆（5厘米長）

豆腐皮（長5厘米寬2厘米）

海帶（汆水串成片，每串1個）

香菇（香菇根據大小切開穿串3-4小半穿壹串）

黃瓜（可切5厘米長條）