俗話說，七分葡萄，三分酒。可見葡萄品質對葡萄酒的重要性。釀酒葡萄要求含糖量高，酸度低，皮厚粒小。通常家釀者用來釀酒的葡萄都是就地取材，如巨峰、玫瑰香、山葡萄及其改良品種(左優紅、雙優紅、北大)。隨著互聯網在我們生活中的不斷深入，很多釀酒的朋友開始在網上購買壹些專業的釀酒葡萄，比如赤霞珠、梅洛等。下面介紹主要葡萄品種的特性。
鮮葡萄——壹般來說，鮮葡萄達不到釀酒的要求。比如用巨峰葡萄釀造的酒，酒體較薄，顏色較淺，沒有明顯的香氣。鮮葡萄中，只有玫瑰香味適合釀酒，但釀出的酒不適合陳釀；
山葡萄及其改良品種——客觀地說，山葡萄具有顏色較深、多酚類物質豐富等諸多優點，但由於酸度較高，不適合釀酒。它的改良品種正好克服了酸度高的缺點，如果完全成熟後還能采摘，也是釀造的好選擇。
專業釀酒葡萄——因為種植這些葡萄是為了釀酒，當然是首選，但是由於地域限制，這些葡萄不易獲得，價格昂貴。
葡萄的品質不僅取決於品種，還取決於成熟度。壹般市場上買的葡萄多賣給葡萄消費者或者不懂釀酒的居民。都是為了早點上市賣個好價錢，成熟度基本不適合釀酒。除了酒莊，專業葡萄就是專業家釀。為了賣個好價錢，種植者會盡力滿足家釀者的成熟度要求。所以，無論以何種方式購買專業釀酒葡萄都是有益的。
2.清洗並晾幹
原料買好以後，先把有病的、枯萎的、發黴的果粒、青果、爛果去掉。至於是否需要清洗，因人而異。洗不洗葡萄各有利弊。清洗葡萄可以去除或減少灰塵、黴菌、昆蟲、農藥等。在葡萄表面，但也會導致葡萄的水分和糖分吸收減少，葡萄汁會因為不能完全幹燥而進入壹些水分。不洗葡萄，就避免了上述風險。筆者認為品質好的葡萄完全可以不用水洗，有的葡萄被黴菌或土壤汙染，需要就地清洗。可以用自來水沖洗，不用任何消毒劑，不破壞葡萄皮上的天然酵母(皮膚上的霜)。但清洗後壹定要晾幹。可以用剪刀剪成小細繩，攤在幹凈的物品上，放在陰涼通風處自然晾幹。為了加快幹燥速度，妳可以用風扇。避免暴露在陽光下。
3、去梗和粉碎
清洗和幹燥後，可以將莖取出並折斷。從現在開始，所有接觸葡萄或葡萄汁的容器和手都需要保持幹凈。容器應該沒有水和油，並且應該洗手。如果不放心，可以用壹次性手套或橡膠手套進行醫用消毒。容器可以先用清水沖洗，再用開水沖洗。如果是玻璃等怕高溫的容器，可以用冷開水沖洗，或者用高度酒精的白酒消毒。壹切準備就緒後，先挑粒去梗，然後雙手開始掰，這樣果肉和果皮就能分開了。如果很碎，酒就會比較渾濁。
4、裝罐
葡萄破碎後，可以裝罐。當然，如果可以的話，妳也可以在主發酵罐裏把它們打碎。這裏需要註意的是，壓碎的葡萄液不能裝滿容器，最好裝滿容器的三分之二，因為後期發酵過程中會產生大量氣體，使液面升高，如果裝滿就會溢出。
5.主發酵階段
壹般來說，罐裝後24-48小時後開始發酵階段。發酵後會浮起大量氣泡，葡萄渣也會浮起，形成堅硬的果渣。因為發酵過程也需要壹點氧氣，產生大量二氧化碳氣體，所以不要密封，留個通氣孔，以免落入灰塵和蟲子。
溫度——主發酵時，桶溫控制在15-30度之間，桶溫以渣蓋底部溫度為準；當溫度較低，發酵時間延長時，酒的顏色較淺，但口感和品質較好。高溫縮短時間，酒色更好，但口感和品質不如低溫發酵。
壓蓋次數——壓蓋，即將皮渣浮於酒中形成的又厚又硬的皮帽進行層壓，可防止皮渣上浮滋生細菌，加強皮膚浸潤，壹般每日2-4次；
發酵時間——主發酵通常持續7-10天，具體時間由葡萄品種、含糖量、發酵溫度決定。以確定分離時間。分離過濾的標準是:經過壹段劇烈的發酵期(產生大量氣泡)，氣泡量大大減少或消失，當能聞到濃烈的酒味，甜味消失時，即可過濾。最好不要長時間過濾，因為太久會增加單寧等影響葡萄皮口感的物質，增加葡萄酒的澀味。
糖的添加——可以在葡萄破碎後壹次性添加，也可以在發酵開始後分階段添加。糖的添加量主要取決於葡萄品種。因為我們是家庭釀造，沒有專業工具按照壹定比例添加。如果是巨峰等含糖量低的葡萄品種，可以按照10: 1.2-10: 2的比例添加。對於壹些含糖量較高的釀酒葡萄，建議含糖量在10:1-10:1.5之間。白糖、冰糖等。可以添加，但是需要和葡萄汁壹起融化才能被酵母分解。糖不要放太多，否則會影響發酵時間和白酒澄清度。如果想喝甜酒，建議喝的時候加糖。
酒液分離——主發酵結束後，需要對酒液進行過濾分離。在分離之前，最好在12小時內停止攪拌或加蓋，使白酒不那麽渾濁。分離最好用虹吸法進行，這樣可以防止白酒渾濁，接觸空氣過多，導致氧化或醋酸菌感染變質。分液後的皮渣可用3-5層紗布或尼龍襪過濾，用手輕輕擠壓。壓榨後的酒液也可以倒入虹吸的酒液中進行二次發酵。如果榨出來的酒太渾濁，可以單獨放入容器中，經過壹段時間的澄清就可以飲用了。
6、二次發酵
最好將過濾後的酒分離到小口容器中進行二次發酵，這是壹個蘋果-乳酸發酵過程，目的是降低酸度，改善口感。但二次發酵啟動條件高，普通家釀很難啟動。那麽我們也可以把二次發酵作為澄清沈澱的後發酵過程，也可以初步分解壹些雜醇物質，使口感更好，不再像新酒那樣濃烈，容易上頂。第二次發酵要求容器裝滿，殘余空氣減少，密封，盡可能避光。但前期由於殘糖，主發酵過程仍在進行，仍有氣泡產生，需要排氣。所以二次發酵對容器要求較高，最好選擇單個通風閥的容器或者可以用水密封的容器。如果使用可樂瓶，要定時排氣，否則有爆瓶的危險。此外，二次發酵不需要添加任何物質，包括糖。第二次發酵時間約為1-3個月。結束的標誌是酒清澈，不再有氣泡。
7.包裝和老化
經過二次發酵，酒接近成品酒，口感還可以。但是如果妳想變得更好，更醇厚，妳需要老化它。繼續用虹吸法包裝二次發酵陳釀的酒。陳釀時建議用小容量的容器，因為最好在開酒後的短時間內飲用。可樂瓶還可以當容器用，輸液瓶，陳年紅酒瓶等等也可以。最佳陳釀時間是入冬後。因為冬季的低溫可以使葡萄酒中的酒石酸結晶，使葡萄酒的酸度降低。另外，經過這麽長時間的陳釀，雜醇類物質基本已經分解，水果香氣會增加。所以陳年酒的品質肯定更好，更醇厚。陳釀時需要註意的是灌滿瓶子並密封；低溫(8-10度最佳)；避光儲存。可以用黑色塑料袋蓋住，避光。另外值得壹提的是，在陳釀裝瓶之前，必須確保所有發酵完全終止。壹般自釀葡萄酒是不添加任何防腐劑的，所以如果嚴格按照程序操作，酒精度稍高的話，只能存放1-2年左右，最好在此期間喝完，以免變質。