八大菜系之壹的川菜之所以“味香麻辣”、“壹菜獨大，百菜皆香”，是因為烹飪技法眾多，其中“幹炒”技法更為特殊。此術在川菜中名列前三，任何煮出的菜肴色澤鮮紅，風味極佳，口感豐富。幹烤的味道偏鹹微辣，入口香甜。做菜的時候不用勾芡，讓湯汁慢慢變幹，讓味道慢慢滲透到食材的每壹個部位，直到外表的每壹個細微之處都被紅油牢牢包裹，等待食客們的盛宴。
當然，幹燒也有幾種，辣的，不辣的，葷的，素的。如幹烤大黃魚、幹烤鯽魚、幹烤桂魚等。，都是辣的(比如幹燒蝦仁，幹燒大蝦加壹點番茄醬)。比如魚翅幹、鮑魚幹、冬筍幹、白靈菇幹等。都是辣的。這些菜的調味方法是川菜獨有的。
這裏要講的是黃子雲大師的川菜“幹炒”技法。
壹、幹魚的配料和工藝流程
1，幹魚的主要、輔助和混合材料
主料大黃魚(或桂魚)700g，五花肉丁100g(略肥)。
香菇丁50克，冬筍丁50克。
郫縣豆瓣醬20g、成都泡椒醬10g(泡椒剁碎成糊狀)、老蔡陳醬油20g、老蔡陳黃酒15g、老蔡陳湯料酒(醪糟汁)20g、精鹽2g、白糖15g、米醋65438。
備註①盡量用活魚做幹魚，現吃。冷凍魚也可以，但是口感和味道不如新鮮的活魚。然而，幹燒技術仍然優於其他技術。
2.幹魚加工流程
(1)魚處理好，清洗幹凈，兩面都切成花刀，刀口不需要太深，0.5厘米就可以了。把魚表面的水擦幹，讓它稍微幹壹點。
★煎魚前，最好把魚表面和肚子裏的水擦幹，否則煎魚時容易濺油。
(2)香蔥、姜末、蒜末(三種蒜末都切成0.5厘米的方塊)，郫縣豆瓣醬、泡椒醬需要細細剁碎。
③炒鍋清洗幹凈，大火燒熱，倒入100g色拉油，八成熱時放入魚，大火煎至兩面金黃，裝盤待用。
★煎魚之前，必須對鍋進行預處理(熱鍋滑)，將魚煎炸至兩面金黃，然後魚馬上就老了。
★煎魚的時候，盡量用大火。魚剛入鍋的時候不要輕易翻動，否則魚皮容易破(最好用不粘鍋煎)。煎半分鐘左右，再翻面，這樣魚皮表面會容易快速凝固，不容易粘鍋，翻面的時候也不容易碎，顏色會更快。
(4)將炸魚的油倒掉，倒入適量幹凈的油，用小火將五花肉丁中的油炒香，然後轉小火，待油溫降低後放入郫縣豆瓣醬，與肥丁壹起翻炒，炒出紅油，再放入蔥、姜、蒜、香菇、冬筍丁，中火翻炒幾下後轉大火。倒入適量的高湯，加鹽、糖、白胡椒粉，大火煮開湯汁，將煎好的魚輕輕放入鍋中，蓋上鍋蓋。燒開後轉小火，5分鐘後翻面。當湯汁粘稠有光澤時，撈出魚，將陳米醋倒入鍋中，大火燒開後澆在魚上。
顏色是金紅色，很漂亮。
特色汁濃、香、辣、酸、甜。
3、廚師提示
★煎魚的油不要再用，因為高溫加熱後又黑又腥，對身體不好；
★五花肉丁不需要炒的太幹變成油渣，主要是用來和炸魚壹起煮的時候慢慢滲出它的油，滋潤魚肉，讓魚肉在幹煮的手法中煮熟後會有壹種香滑的口感和味道；
★郫縣豆瓣醬壹定要用小火慢慢煸炒，直至酥、香、亮；
★魚翻的時候容易碎，最好用寬鏟翻；
★湯快幹時多搖炒鍋，防止魚皮粘鍋；
★如果口味淡，可以不放鹽，因為郫縣豆瓣醬、泡椒醬、醬油都有鹹味。
4、掌握生產經驗
烹飪傳統川味幹燒魚時，比較講究的人會選擇野生黃花魚。大黃魚的蒜瓣潔白如雪。燒後香氣四溢，味道極其鮮美。通常我們做幹燒魚的時候，也會選擇高檔的黃花魚。現在這種魚在市場上真的很少見了。黃花魚煮熟後，好吃到可以用“余味繞舌三日”來形容。現在即使有大黃魚，也大多是人工養殖的，味道相差太大。也可以選擇桂魚、鱸魚等鮮魚，桂魚蒜瓣多。
未完待續，請關註…
親愛的朋友們，本欄目先後發布了《飲食文化研究》系列、《中國飲食文化考證》系列、《美食經典》系列、《全球美食經典》系列、《餐飲管理與新零售》系列、《廚房管理》系列、《燒烤》系列、《重慶面》系列、《烤魚》系列、《美味鴨脖》系列、《麻辣燙》系列、《鄉村野味》系列、《自制經典》系列、《探索中國》系列。備註:如果需要澄清疑惑，可以私信我。謝謝大家！)★★