1，花椒
花椒是使用最廣泛的調味品之壹。有壹種獨特的麻味，味道很濃。它可以用於肉類和蔬菜。可以通過水煮、油浸等方法提取。因為它沒有其他難聞的味道，可以去除魚腥味和臭味。用量不太講究，可多可少。但是鹵水中的物質太多會導致食材變黑。
2、八角
俗稱大料，也叫茴芹，味道甘甜，回味強烈。它是五香粉的主要成分，壹般用於肉類菜肴的加工。這是壹種經常用於家庭烹飪的香料。用量為1斤肉，2個八角。能增香、去腥、增加回味。
3、香葉
香葉起到提味的作用，味道清香。適合加工肉類菜肴，尤其是燉肉的時候。用量約為1 kg肉，可以增強風味，消除差異。
4.肉桂色
味道清香，微有樟腦味，甜味微辛辣。肉桂壹般用作烹調前的香料，與八角壹起用於加工鹵水和肉類菜肴。用量約為1 kg肉，主要用於腥味較重的食材，可以去腥增香。
5.紫丁香花
香味極其濃郁，穿透力極強，常用於鹵肉店。最適合燉帶骨頭的食材，用量要極小，避免搶味。丁香多的菜不舒服，不能吃，用來增加特有的香味。
6、茴香
風味獨特，辛辣，常用於牛羊肉的烹調。可烤、可炒、可炸、可煮，無其他異味。用量可多可少，用來去除羊肉膻味，增加風味。
7.白胡椒
白胡椒吃起來又辣又溫，有壹種獨特的香味。可作為素食，用量約為每斤食材1-3克，用於增香、辣味、除異味。
8.黑胡椒
黑胡椒味道辛辣，香味濃郁，多用於肉類加工。材料可多可少，用於脫腥增香，以增加辣味。
9.白芷
白芷味香，微苦。它常用於羊肉、牛肉和魚的烹飪和加工。材料為1kg 3克白芷，用於去除魚腥味和異味，對鹵水有壹定的保鮮作用。
10，肉桂
肉桂和桂皮是兩種調味料。肉桂是由肉桂樹的樹皮制成的，這是卷曲的形狀，而肉桂通常是由肉桂，印相和Tenjikukatsura的樹皮制成的。肉桂的香氣不算太濃，回味比較濃，口感偏甜，微苦。多用於肉類、飲料的烹調，作用是去腥、解悶、增香。
11，草果
它又辣又香，可用於肉類和魚類菜肴的加工。牛羊肉加草果會更香，風味獨特。草果(1 kg)用於去腥增肉味。
12，高良姜
高山姜也叫南姜幹，香氣濃郁，微辣感，有壹點肉桂香。多用於鹵肉中，對壹些腥味較強的食材，如蹄、頭、內臟等，有很好的去除異物的作用。所用材料約為2克1公斤肉。
13，紫蘇
蒸大閘蟹時常用紫蘇。它是壹種對魚腥味有獨特功效的香料。放入蟹、魚、蝦中，會中和魚腥味，產生清香的味道。
14，當歸
“藥膳”中常用的香料有獨特的中藥香味，微苦，能很好的掩蓋肉的氣味，回味強烈。多用於禽類、肉類的湯類烹調，用料不宜過多，否則藥味過濃，壹般約1克肉。
15，土匪
草豆蔻的味道比較淡，略帶腥味。它主要用於烹調和腌制肉類。壹般與高良姜、白芷同用，以去腥增復合香。
16，甘草
甘草，顧名思義，是壹種很甜的草。用在鹵水中，能使配料有甜味，可作為糖，有調節和中和其他味道的作用。
17，梔子
梔子本身並沒有太多特別的味道，主要用來給食物上色，可以讓食材呈現出誘人的金黃色。配合糖色使用效果更好，用量適中，多了會很苦。
18，陳皮
陳皮是幹燥的橘皮或橘皮，微苦，有水果的香味。在煮肉和魚的時候加入，可以減少肉的腥味和油膩感，增加醇厚的口感。也可以用在湯、甜品、醬料中，也可以調和各種調味料的不同味道。用量壹般是烹飪中使用的所有香料的總和。