湘菜有什麽特點?代表菜是什麽?怎麽會?
湘菜是由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的地方菜發展而來的。湘潭河谷菜系以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湘菜的主要代表。制作精細,用料廣泛,品種繁多,特點是油彩濃厚,講究效益;講究香、鮮、酸、嫩的風味;在制作方法上,以煨、燉、臘、蒸、炒著稱。洞庭湖區的菜肴擅長烹調海鮮和家禽,常用燒、燉、打蠟等烹調方法。特點是油濃、鹹、辣、香。湘西菜系擅長烹制山珍海味、熏肉和各種臘肉,重點是余鮮、香、酸、辣風味。木炭常用作燃料,有很濃的山野味。從地面可以看出,湘菜的同味是辣菜的熏臘肉;口味強調魚鮮、麻辣、酸、香;用料多為豬、牛、羊、雞、鴨、海鮮、湖產品;烹飪方法主要有煨、燉、打蠟、蒸、炸、熏、燉。湖南地方名茶有;安祖魚翅、湘西酸肉、水煮肚、寶塔腰、東安雞、辣子雞、冰糖湘蓮、清蒸臘肉、金錢魚等。【安祖魚翅】“安祖魚翅”是湖南安祖派的傳統名菜(官辦菜肴)之壹,由前總督的廚師曹創制,後傳入餐飲業,成為高級宴會的必備菜肴。操作方法如下:選取玉結魚翅2000克,用薄紗布包裹。在瓦碗裏放壹個竹箅子,鋪上豬肘、蔥、姜片,放入裹好的魚翅,加入雞塊、幹貝湯、紹興酒、精鹽、清湯,蓋上蓋子,用文火煨4小時左右,取出魚翅,放入盤中,倒出原湯,加入熟雞油、味精。用這種方法烹制的魚翅具有軟糯滑醇的特點。【湘西酸肉】“湘西酸肉”是湘西苗族、土家族的傳統美食。麻辣微酸,以湘西自治州命名。酸肉的制作方法如下:將豬肥肉連皮洗凈,切成長方塊,重100g,用精鹽和花椒粉腌制5小時,加入玉米粉,拌勻,放入缸中,封好缸口,腌制15天。“湘西酸肉”就是把這種腌制的酸肉切成長方形的塊,用剁碎的紅辣椒和青蒜翻炒,再加入炒好的玉米粉和清湯燉。【水煮肚腩】“水煮肚腩”也是湖南團廟會菜系中的壹道傳統菜肴,以原料豐富、鮮美酥脆著稱。豬肚以幹貝、口蘑、冬筍、火腿、薏米、雞肉、豬油、味精、紹興酒制成的餡料,盛於青釉陶碗中,上屜蒸熟,盛於原碗中,故名。這道菜融合了各種原料,風味獨特。【寶塔香腰】“寶塔香腰”又名“玉林香腰”、“七層樓”,是衡陽地區的傳統菜肴,由七道不同的菜肴在壹個大碗中逐層組合而成,形成壹個形似寶塔的整體菜肴。碗底是炒芋頭片,第二層是蒸五花肉,第三層是炒馬蹄丸,第四層是炒豬肥瘦肉,第五層是蒸豬肉蛋卷,第六層是橄欖魚丸,最上面壹層是炒腰花。【東安子雞】“東安子雞”,原名“醋雞”,原產湖南省東安縣,故名。選壹只嫩母雞,洗凈,煮至七成熟,取出,剁去頭、頸、爪,去骨,切成長5厘米、寬1厘米的條狀,用熟豬油煸炒,加入黃醋、紹酒、精鹽、花椒粉、肉湯,燉2分鐘左右,再加入蔥、味精、肉湯。味道酸、辣、鮮、嫩,色澤淡雅獨特。【辣子雞】“辣子雞”色澤金黃,味道香辣可口,體現了湖南的地方特色。其制作方法是:選取當年嫩母雞,宰殺洗凈,去盡雞骨,放上十字刀,切成2厘米的方塊,加入醬油、紹興酒、濕澱粉糊,用七成熱的豬油倒出,紅辣椒、花椒放油中炸熟,加入黃醋、醬油、精鹽、味精、味精。【冰糖湘蓮】“冰糖湘蓮”是以湘蓮中的白蓮為原料,用溫水浸泡,放入屜中蒸熟,潷水後放入大碗中,再加入綠豆、櫻桃、龍眼肉、菠蘿丁用冰糖水燉制而成。蓮米浮在湯上,湯汁潔白、香甜、糯糯,不僅美味,而且營養豐富。【臘肉蒸】湖南的臘肉全國聞名,主要有臘肉、臘牛肉、臘雞、臘魚、臘野鴨等。“臘肉蒸制”是將臘肉、臘雞、臘魚分別蒸熟,去皮、去骨、去鱗,切成長條,面朝下疊放在大碗中,加入熟豬油、糖、味精、肉湯,放在抽屜裏蒸熟,取出後放在大湯盤裏翻動。成品菜色澤深紅,臘味濃郁,鹹中帶甜,是湖南傳統風味名菜之壹。