1、米粉
原料：米粉，榨菜絲，肉絲，鹽，味精，醬油，雜骨湯，幹椒粉，蔥花，熟豬油。
制法：①肉絲，榨菜炒香，調正味，加雜骨湯，燜熟，待用。 ②取碗放入鹽，味精，醬油，幹椒粉
，雜骨湯，熟豬油，蔥花待用。 ③鍋燒開水，下入米粉，燙熟，撈出放入碗中，澆肉絲即成。
2、荷蘭粉
原料：荷蘭粉，香油，鹽，味精，醬油，香醋，腐乳，油蘿蔔米，花生米，幹椒粉，芝麻醬。
制法：
①將荷蘭粉用涼粉刮刮制成絲，盛入小碗。
②將所有料依口味澆在涼粉上。
洪江鴨血粑
原料：嫩仔鴨壹只，糯米，紅椒，色拉油，鹽，味精，白酒，甜醬，紅油，香油，仔姜片，幹椒節，蔥花。
制法：
①將糯米洗凈，溫水浸泡1～2小時，紅椒切塊待用。
②鴨宰殺：將鴨血淋在瀝幹水的糯米上，凈鴨斬成塊待用。
③拌勻鴨血的糯米，上籠蒸熟，壓成條下入五成熱油鍋中炸黃瀝出，放涼後，切厚片。
④鍋中放油，下鴨塊煸炒至肉將離骨時，烹白酒，加入鹽，甜醬，仔姜片，紅椒塊，幹椒節以及水，放入鴨血粑燜至入味，淋紅油、香油盛入碗內，撒蔥花即成。
紅燒豬腳
原料：凈豬腳，色拉油，鹽，味精，料酒，醬油，糖色，白糖，蔥花，姜塊，蔥把，桂皮，八角，整幹椒。
制法：
①豬腳斬成塊，焯水。
②把姜，蔥把，桂皮，八角，整幹椒炒香，放豬腳煸幹水份，烹料酒，糖色，醬油，炒上色加水，調正味，小火燒至酥爛，進味。
③食用時，揀出姜，蔥及香料，盛碗中，撒蔥花。
寶慶豬血丸子
寶慶豬血丸子的主要原料是豆腐，先用紗布將豆腐中的水分濾幹，然後將豆腐捏碎，再將新鮮豬肉切成肉丁或條狀，拌以適量豬血、鹽、辣椒粉、五香粉以及少許麻油、香油、味精、芝麻等佐料，攪拌勻後，做成饅頭大小橢圓形狀的丸子，放在太陽下曬幾天，再掛在柴火竈上讓煙火熏幹，煙熏的時間越長，臘香味越濃。也有做壹鐵架，架下用火爐焚燒鋸木屑、糠皮、谷殼或木炭熏烤，此種熏法特別講究火候，不能過急過猛，否則口味不佳。丸子熏幹後即可食用。最流行的食法是爆炒。
豬血丸子色、香、味俱佳，臘辣可口，增進食欲，且易於保藏，至少半年內不會變質，同時還攜帶方便，煮熟切成片即可食用，是宴客時壹道開胃的冷盤。
臘味合蒸
“臘味合蒸”以各種臘熏制品同蒸，風味獨特，是湘菜中傳統風味名菜。此菜臘香濃重，鹹甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。
原料：臘豬肉200克，肉清湯25克，臘雞肉200克，味精0.5克，臘鯉魚200克，熟豬油25克，白糖15克
做工：
1.將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。
2.取瓷菜碗壹只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。
註意：
1.“臘味”是湖南的主要特點之壹它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天後翻動壹次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的壹端系上麻繩，掛在陽光下曬2天，然後掛在熏房裏，用鋸木屑、幹果殼或糠殼作煙料，連續熏36個小時，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。制臘雞：將凈雞從脊背部剖開，去掉食袋和內臟，在大腿肉厚的部位劃壹刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內。制臘魚：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天後洗凈，掛在陽光下曬2天，然後掛在熏房裏繼續熏36個小時，即成臘魚。
2.臘雞先去身骨，再去腿骨，壹定緊貼骨頭進刀，註意保持雞形完整。臘魚去鱗，去脊背骨、胸骨，並保持魚肉形狀。臘肉居中，臘魚在左，臘雞放右整齊排入碗中。
3.加幹紅椒、豆鼓合蒸味更香。
4.臘味品種多樣，亦可更換品種。
5.蒸籠蓋嚴，中火蒸1小時左右即成。
冰糖湘蓮
原料：湘白蓮200克，罐頭青豆25克，鮮菠蘿50克，罐頭櫻桃25克，桂元肉25克，冰糖300克，水650克
做工：
1、將蓮子去皮去芯，放入碗內加溫水150克，上籠蒸至軟爛，桂元肉溫水洗凈，泡5分鐘，潷去水，鮮菠蘿去皮，切成1厘米見方的丁。
2、炒鍋置中火，放入清水500克，再放入普溏燒沸，待冰糖完全溶化，端鍋離火。用篩子濾去糖渣，再將冰糖水倒回鍋內，加青豆、櫻桃、桂元肉、菠蘿，上火煮開。
3、將蒸熟的蓮子潷去水，盛入大湯碗內，再將煮開的冰糖及配料壹起倒入湯碗，蓮子浮在上面即成。
註意：
1、蓮子加溫水和純堿，用毛刷刷洗，見不變紅，換水刷洗，刷至表皮時，取出用小竹扡戳入，頂去蓮心，再蒸發。
2、冰糖與水的比例為：1：0.6，過少則蓮子浮上來。
3、如果暫時不蒸，切不可在冷水中久泡，否則不易蒸發。
湖南臘魚
制作方法：熏制臘魚壹般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小和剖割方法不同，可分為臘塊、臘皮、臘刀魚三種。壹般1.5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內臟，將魚肉砍成3.3厘米見方的魚塊，制作成臘塊魚，1.5公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打壹花刀，便於腌透，然後加工制成臘皮魚，200克以下個體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內臟，制成臘刀魚。
魚體剖割後，用清水漂洗幹凈，每100公斤鮮魚用鹽8～11公斤進行腌漬，腌6～8天出缸(盆)，曬至體表沒有水分時，再用微火熏煙6～8小時，熏煙時要控制煙量和溫度，並每隔2小時翻動壹次，使魚體充分均勻受到煙熏，以提高魚品質量。
湘西菜豆腐
制法：
（1）用豆腐文火煮開，與南瓜花、青菜、胡蔥合蒸。
（2）用油爆辣椒粉與之混合即成。
特點：香辣鮮嫩，常用作菜肴，又可以菜代糧。
豬血丸子
豬血丸子，又稱豆腐圓子，是湖南邵陽地區的傳統家常菜。是每年的十壹、十二月份，幾乎家家戶戶都制此品，以供數月之需。
原料配方：血豆腐50塊，雞蛋16個，鮮豬血1000克，鮮豬肉750克，精鹽150克，辣椒粉200克
制作方法：
1.先將豆腐放筐內濾水，豬肉切碎，把雞蛋煮熟。
2.將豆腐揉成糊狀，加入肉末、豬血(留250克上色用)、食鹽、辣椒粉，攪拌均勻。
3.把拌好配料的豆腐糊分成16等分，捏成坨，每份包入壹個去殼的熟雞蛋，搓成圓球狀。
4.逐個將丸子外面粘上壹層鮮血，平擺在木板上，放太陽下曬幹(要曬二三天，如怕變質，可烘幹)即成。
產品特點：做好的豬肉丸子，形圓色黑。食和時切成3毫米厚的片狀，蒸煮皆可，佐酒下飯均宜。這種丸子易貯存、攜帶，如貯藏得法，可放至第二年的五六月份。
口味蝦
草龍蝦掐頭去尾後再用刷子大力刷，然後加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等種種調料以酒爆炒，最後還得煮透。端上桌的口味蝦紅通通壹片，又噴香撲鼻，辣得人猛吸涼氣卻欲罷不能。
湘味方肉
制法：
（1）將中方肉剔去排骨，切除不規則邊緣，整成長方形塊。
（2）用竹簽或燒烤叉朝腹內肌肉穿刺若幹小孔（但不穿透皮），再從橫截面內層穿刺若幹小孔。這樣便於燒烤時蒸發水分和排出氣體。
（3）將叉從中方瘦肉穿刺固定。待瓦缸升旺火後，雙手握住叉柄平放在缸邊上燒烤，並隨時翻動烤叉，註意火力的均勻及大小及肉色的變化情況。
（4）燒烤過程中如果肉皮出現氣泡，要馬上用竹簽從氣泡的對應肌肉面穿刺放出氣體。
（5）食用時，將熱的酥方皮先劃成4塊，再切解成4厘米長、3厘米寬的長方小塊，放在原方肉上裝盤，隨著荷葉夾或雙麻餅、甜醬、大蔥、蔥花、雞湯壹並上席。
東安子雞
制法：
（1）將去毛、開膛處理後的整雞煮沸片刻，到筷子插得進為止。
（2）取出待雞冷後用手按住刀往下切，壹般塊形較大，使切後能拼成雞的形狀。
（3）將調好醋、姜、辣椒、鹽的雞湯淋入，用大碗扣住，反復淋數次，直至調料味基本上滲入雞肉為止。
發絲百葉
原料：生牛百葉750克，濕澱粉15克，水發玉蘭片50克，味精1克，幹紅椒末1.5克，精鹽3克，牛清湯50克，芝麻漬2.5克，蔥段10克，熟茶油100克，黃醋20克
做工：
1、將生牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗幹凈，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。
2、將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然後用冷水漂洗幹凈，擠幹水分。
3、玉蘭片切成略短於牛百葉的細絲。蔥切成2厘米長的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫澱粉兌成芡。
4、炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和幹椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調好的汁，快炒幾下，出鍋即成。註意：
本品註重刀工，百葉切得愈細愈好。火旺油熱，迅速煸炒，烹汁後顛翻幾下，立即出鍋。
酸魚
這是苗族廚師的廚藝。將魚剖開洗凈，撒上糯米、幹椒粉，放壇子內腌上半月余，待魚酸後出壇油炸，撒上蔥花、姜末即成。此菜酸香四溢。
主席紅燒肉
配料:
五花肉壹斤半，洗凈，切約2厘米見方的塊；蔥半兩，切段；老姜壹塊，拍破；花椒二十余粒；八角四、五粒；山奈四、五粒，冰糖半兩，紅燒醬油三大匙，鹽適量，鮮湯約二斤。
操作:
1、將肉放鍋內，加入鮮湯（清水也可）置旺火上燒沸，撇去浮沫。
2、放入蔥、姜、花椒、鹽、八角、山奈、冰糖、紅燒醬油。
3、改用微火，壹直保持沸面不騰，燒至汁濃肉粑，撿去姜、蔥不要，起鍋即成。
土家族油餡
土家族、苗族創造了多種多樣的小吃食品，具有鮮明的民族地方色彩。湘西點心品種很多，如“油餡”、“燈芯窩”、“驢打滾”、“綠豆頭”、“油茶湯”等。“油餅”，土語叫“油串”，集市常見。
制法：
（1）將糯米浸泡後磨漿，裝入布袋濾幹水分。
（2）用豆沙、白糖、鮮肉泥等作餡心，制成餅狀；或用米漿倒入平底小勺內，以蝦米、熟豌豆作餡心，覆蓋壹層米漿。
（3）待油熱後，入油鍋炸制見微黃色即成。