烤魚的烤法有很多種！
炭烤、電烤、紙上烤魚、假烤魚(油炸)。這些方法中，烤魚最香，味道更好！但是因為環境排煙和成本問題，很多地方烤魚越來越少了！
烤魚的味道也是五花八門！
吃貨最多的應該是麻辣烤魚，其次是泡椒味、麻辣味、豆豉味、酸菜味、鮮椒味、孜然味等小眾味。烤魚上蓋的這些口味的底料壹般都是油炸的，最本質的就是烤魚底料和老油。
我來說說烤魚的基本流程和要點:
1:選擇魚的種類和大小！壹般烤魚要選擇肉質細嫩、氣味清淡、刺少的魚。因為草魚有這些特點，價格適中，所以草魚是烤魚的首選！
魚的大小壹般在2-3斤左右為最佳！魚太大了嘗不出來，又太小了烤了吃不了多少魚。
2.殺魚要求！草魚要先放血再殺魚！烤魚要從草魚背部切開，去除魚的鰓和牙齒，把魚肚子上的黑膜刮掉。
3:烤魚換刀。壹般刀字都是在魚最厚的地方改的。2斤左右的魚，壹般厚的壹面4-5刀，薄的壹面3-4刀。
4:腌制。魚在腌制前應該清除血漬。然後放入鹵料中腌制5-10分鐘。壹般壹家烤魚店的鹵料是:水3kg，醬油100ml，料酒或啤酒500ml，鹽300g左右(無法準確估算，所以鹵料略鹹為宜)，胡椒粉60g左右，姜片100mg，蔥絲200g，蔥花300g。自制的可以適當減少量，姜蔥可以搗碎用汁腌制。
5:烤魚。腌好的魚要盡量把表面的鹵水抖到鹵汁盆裏，放進烤魚夾裏，中小火烤，直到表面水分蒸發！(此過程撒適量鹽)待表面水分完全幹透後，兩面刷老油，中高火烘烤。目的是將魚皮烤焦，烤得又幹又脆，待魚皮變成金棕色後再刷壹遍老油，待火香後在魚的兩面撒上孜然面，再放入烤魚盤中，配以洋蔥絲。
6:爆炒。壹般烤魚的配料是蒜粒、魔芋、炒土豆、芹菜塊、蔥絲、大蔥。
專業的烤魚店和家庭完全不壹樣。下面是家庭版烤魚的麻辣炒菜:
鍋燒熱後，加入菜籽油200ml，加入大蒜30克至微冒煙，翻炒至大蒜變黃。
加入幹花椒5克，幹辣椒20克，加入豆瓣醬30克，翻炒至沙子變成紅油。
加入焯水的魔芋塊，然後加入15g香辣魚調料。
加入洋蔥，翻炒，加入開水，
煮沸後加入2克白糖和15克雞精(妳沒看錯，是15克，基本上有2勺左右的小白勺用來煲湯)。
加入芹菜塊或炸土豆塊，
加入約100ml啤酒和3g十三香。
大火燒開後，加入花椒油和香油。
最後加入約10g孜然粉，翻面，將食材淋在烤魚上。
7:壹般炭需要在烤魚盤下面不斷加熱！因為我們平時吃烤魚都是喝酒的，木炭可以讓烤魚的溫度保持恒定，持續加熱也可以讓魚的味道更濃。
8:烤魚做完後，還可以加點焯水到半熟的素菜裏吃，味道也很不錯。特別是在老家，我煮了壹大碗老鹹面(幹面)，拌上烤魚食材，基本上可以吃到肚子圓了。