配料:牛骨、牛肝、肥雞、青蘿蔔、清油、蔥花、鹽、香賴、蒜苗、辣椒油。
調料:調味。“馬家老爺爺牛肉面”的調味配方有三種，最常用的是“濃香型”。
該牛肉湯由以下步驟制成:
先將牛肉和牛骨用清水洗凈，然後用清水浸泡四個小時(血水留作他用)，將牛肉切開，與牛骨、肥雞壹起放入溫鍋中，待即將開鍋時撇去浮沫，加入調料、姜皮、鹽，放入鍋中，小火煨四個小時煮熟，取出放涼，再切成丁備用。牛肝切成小塊，另起鍋煮，澄清備用。蘿蔔洗凈，切片，煮熟。蒜苗不切，香來切不用。
將高湯撇去泡沫，將浸在肉中的血水倒入煮好的肉湯鍋中，待泡沫澄清後，加入調味粉，調味粉可根據南北飲食習慣不同而定，然後在清亮的牛肝湯中倒入少許水，煮沸去泡沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片、脫脂油、蔥油和面條，出鍋，面條熟時將魚牛肉湯、蘿蔔和浮油放入碗中。並根據每個人的口味，加入適量的牛肉丁，香香的Levi，和少於辣椒油的大蒜。特點:湯汁鮮香，面條嫩滑可口，營養豐富，價格實惠。每碗2.5面，350-500ml湯，視碗的大小而定。
牛肉面的輔料也是湯料調配的重要壹環。輔助蘿蔔片的做法:綠蘿按日常需求購買，避免谷殼。做法是先將蘿蔔洗凈，去掉發根和頭尾，切成長條狀或扇形，用開水焯壹下，再用冷水浸泡，放入牛肉湯中煮，以去除異味，口感軟硬適中。清湯牛肉面要色香味形俱佳。壹碗成功的牛肉面應該是清(清湯)、白(蘿蔔白)、紅(辣椒油紅)、綠(香菜、蒜綠)和黃武(面條黃亮)。馬大爺家對牛肉面的質量要求很嚴格。用他的話說，湯清澈，肉脆香，面韌長。
潑油的方法也很有講究。先將植物油加熱，然後冷卻到100度，放入花椒、草果、姜皮等油，然後取出，再放入辣椒面，用溫油(從100度開始加熱)，用鏟子慢慢滾動，煎到壹定程度，煎成紅油和紅辣椒的混合物。想想道理其實很簡單:火候不夠，油不辣，火候過了，辣椒糊了，就變黑了。這種紅油紅椒放在碗裏，辣椒和紅油浮在湯上，不與湯混合，保證湯的清澈。絕對不能直接放辣椒面，不然辣椒面會把湯變紅，那就不是清湯而是胡辣湯了。吃的時候盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點明亮，給人壹種美的享受。
從蘭州牛肉拉面的制作和原理分析可以看出，拉面技術是我國勞動人民智慧的結晶，集科學與技藝於壹身。這就需要我們認真總結生產經驗，使其在實踐中更好地服務於社會。壹位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉面，觀摩了拉面的“絕活”。他很驚訝地說:“我去過世界上很多地方，從來沒有見過這樣的奇跡。”國內同行說，“絕對”，沒什麽可比性；觀察者說，“上帝”就像“魔法”；外國朋友說，這是中國的奇跡，也是世界的奇跡。現在，清湯牛肉面已經成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。
制作牛肉面的技巧
壹:蘭州牛肉面最大的秘訣就是湯。從本世紀初馬保子做出第壹碗牛肉面開始，這種湯的配方就代代相傳。所謂的清湯，並不是摻了鹽的開水，而是幾十種調料和牛肉湯。也許妳不信，但是沒有大香！就像武俠壹樣，它的最高境界是返璞歸真，這種返璞歸真是自然的純粹和誠實。
第二，水土也是壹個方面。蘭州位於黃河上遊的壹片河漫灘上，地下水質量是省會以上城市中最好的。
第三:蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，所以國外無論如何也做不出真正的牛肉面。所以要去蘭州吃牛肉面！
正宗紅燒川味牛肉面做法
材料:牛肉1斤，糖色，酒1大勺，姜5-6片，蒜6片，蔥幾根，幹辣椒2片，辣椒醬2大勺，胡椒粉1小勺，八角2-3片(我只有瓶底碎的)，紅油2大勺，鹽半大勺，醬油3大勺，味精1小勺，湯或水6-7大勺。
練習:
(1)將牛肉切成粗塊，放入開水中去血水，撈起洗凈。
(2)兩勺糖和三勺油用小火熬制糖色醬。加入牛肉，喝完後中火翻炒均勻，加入豆瓣醬，紅油翻炒。
(3)將牛肉移入燉鍋，加入高湯、鹽、醬油、姜、蒜、幹辣椒、花椒、八角、蔥，煮開後小火燉兩小時，再加入味精拌勻。
(4)另鍋燒開水，把菜放進去稍微燙壹下，撈起；把面抖壹抖放鍋裏煮，撈起放碗裏，放幾塊牛肉，把湯澆在上面，再放上蔬菜和蔥花。
拍黃瓜——拍黃瓜，加鹽、味精、糖、蒜、紅油。喜歡的朋友可以加老陳醋。(我偷了小黑胖哥的。非常好吃。在此感謝！)
紅油胡蘿蔔切片——小胡蘿蔔，用少許湯/醋腌制，澆上紅油。
蒜綠/香菜。
紅燒牛肉面
做這道菜的餐廳。
烹飪
微波快餐
原料
牛柳300g，刀削面150g，西紅柿兩個。蔥壹湯匙、姜三片、醬油兩湯匙、味精壹湯匙、紹興酒壹湯匙、冰糖壹湯匙、胡椒粉壹湯匙、五香粉壹湯匙、辣椒四個、開水800g。
工作方法
# # ①西紅柿去皮切片，辣椒切片。(2)將所有調料放入沸水中，大火4分鐘，做成湯。③在湯中加入牛柳和番茄，中火燜40分鐘，然後取出牛肉切片。④將面條放入湯中，加熱5分鐘至沸騰，然後將牛肉片放在上面。# # # # #
紅燒牛肉面
[原料/調料]
1.牛腩1斤
番茄(大)1
白蘿蔔1/2條
2個洋蔥
數姜片
大蒜5粒
八角店
適量的湯
2.拉面適中
適量綠色蔬菜
酸菜適量
蔥適量
3湯匙辣豆瓣醬
醬油1/2杯
壹點冰糖
鹵素包1
[生產過程]
(1)牛腩、西紅柿、紅白蘿蔔切塊，蔥切段，蒜搗碎備用。
(2)燒開壹鍋熱水，將牛腩焯水，用水沿壓住牛腩，擠出血水至無血流出，瀝幹備用。
(3)鍋內加入色拉油，姜蒜中火後煸炒牛腩，陸續加入麻辣豆瓣醬和醬油，使牛腩變得五顏六色，香辣可口。
(4)鍋內放入高湯，以略蓋過牛腩為準，放入西紅柿、紅白蘿蔔、八角、蔥、冰糖、鹵制包子，大火煮至去沫，轉小火煮至牛腩軟爛，即為紅燒牛肉湯。
(5)將面條煮熟，倒入牛肉湯，加入蔥花、燙過的蔬菜和酸菜即可食用。