惠面，壹種羊肉，選自最好的新鮮羊肉。反復浸泡後，放入鍋中，撇去油脂，放入整顆大料，肉煮熟。此外，精制面粉與適量的鹽和堿混合形成軟面條，反復揉搓使其堅韌。下次把生汁高湯放鍋裏，把面條拉成細條把羊肉放鍋裏，配黃花菜，木耳，水粉條。上桌時，我們拿出香菜、辣椒油、糖、蒜等小菜，味道更鮮，成為鄭州有名的美味，外地人也常來品嘗。受燴面的影響，經營羊肉燴面的國有、集體、個體餐館很多，遍布全市的花街冷巷。人們稱鄭州為“徽面面城”。
鄭州沒吃過燴面羊肉的人不多，但是愛吃燴面羊肉的人壹定都嘗過老何記燴面。最近，人民路惠面總店有了壹個小小的變化:這裏的服務員已經開始像大多數餐廳壹樣供應面條，顧客不用排隊自己上菜了。在鄭州餐飲界的名店中，只有和記燴面總店長期堅持顧客排隊自己上菜的銷售模式。
說起這壹變化，和記燴面館總店張偉方表示，這是為了提高服務質量，但實際效果並不明顯。過去，人們排隊等著吃飯，但現在他們在等座位。胡小黑經理在這裏幹了幾十年，說話比較直白。排隊之前，他就知道前面有幾個人，他心裏有數。現在坐在那裏等，也不知道什麽時候能上。據說有些客戶還是不願意改變這壹點。壹位外地食客抱怨:我壹路領著朋友去體驗排隊的感覺，妳們卻不讓我排隊！
這種說法真假難辨，但生意紅火是“人盡皆知”的。用鄭州話來說，生意好到包含了羨慕和嫉妒。每到飯點，人民路的燴面館就會出現這樣的場景:三五個人壹起過來的熟客分頭行動，有的排隊，有的買票，有的找座位統籌安排，效率大大提高；我壹個人來的時候遇到了麻煩。好不容易到了窗邊取菜，小心翼翼地端出徽面，卻找不到座位。手裏的徽面碗越來越燙，燙得我受不了。我只好借了別人的桌角，等他們吃完。
除了藏書樓，這樣的場景還會經常出現在鄭州其他幾家著名的燴面館。
我記得以前相聲裏有這樣的情節。座位上的人看到壹桌快吃完了，興奮地跟同伴打招呼:“這些人快吃完了！過來。”20世紀80年代以前出生的人，恐怕都有排隊等飯、等位置的記憶，但在餐飲市場發達的今天，這樣的現象真的很少見。
從上世紀80年代開始，鄭州的羊肉燴面館如雨後春筍，遍布大街小巷。20年來，有的茁壯成長，有的如日中天，有的如流星般擦肩而過。但是鄭州人吃燴面的愛好是紮紮實實培養出來的。說鄭州是燴面之城並不為過。據了解，鄭州有4600多家酒店，只算標有“輝米面”的酒店！
燴面的起源
隨便問壹個鄭州人，他都會給妳介紹幾個好吃的羊肉燴面，季風、閃記、劉記、周記、、丁基、八壹八、老廠長，很多老鄭州都是外地回來的。下了火車，他們不急著回家，而是直奔熟悉的徽面面館。鄭州人招待外地客人，品嘗當地特色小吃時，羊肉燴面是首選。燴面已經成為鄭州獨特的地域文化。
熙熙攘攘的徽面館裏，無論是高大威猛的小夥子，還是苗條秀氣的姑娘，面前都有壹個海碗。看到這個碗，妳會覺得有點高人壹等，再看看碗裏的面條，粗得像皮帶，就更嚇人了。熱騰騰的肉湯上飄著壹層紅色的辣椒油，上面點綴著綠色的香菜。就算不餓，舌頭下面肯定會產生唾液，食指會動。先喝壹口湯，湯濃而醇，再吃壹口面，好吃而韌。用鄭州的話來說，湯汁鮮美可口。
關於徽面為什麽會在鄭州產生和發展，眾說紛紜，但北方人對面食的偏愛無疑是最重要的原因。鄭州當地的諺語“夏天吃面條，冬天吃湯面，不冷不熱的面條”就是壹個很好的證明。
多年從事鄭州餐飲行業報道的連春榮老師和鄭州餐飲公司宣傳教育部的李保生同誌都表示，趙榮光大師發起了徽面的征集活動。惠面，第壹個集合，是趙師傅“即興”創作的，它的前身其實是飯店裏廚師和服務員的工作餐。
據他們介紹，趙榮光大師於1901年生於直隸(今河北省)長垣縣(今河南省)，14歲時到河南開封師從名廚周為徒。趙榮光是漢族，但大半輩子都在做回族飯菜。他個人喜歡面食，尤其是面條。在抗日戰爭時期，餐館經常關閉以避免空襲，有時廚師們壹端起飯碗就急於逃命。空襲過後，飯已經涼了。趙師傅吃飯前會給剩菜加湯。久而久之，他發現重新燉的面條很好吃，於是他在面條裏放了壹些鹽和堿等原料，使面條變得更濃，有壹種不同的風味，這就成了店員們的主要食品品種。後來有老顧客發現店員吃的面香味十足，要求購買。