收割方式有兩種:人工收割和機械收割。人工采摘是指由專門的人用專業的葡萄剪刀將葡萄壹顆壹顆地剪下。這種采收方式速度慢，需要更多的勞動力，但采收的葡萄可以選擇(例如采摘被昂貴的腐爛真菌感染的葡萄時)，對葡萄果實的傷害較小。此外，由於地形條件的限制，機器很難收割陡坡上的葡萄園，所以人工收割是唯壹的選擇。比如在德國的摩澤爾產區，高坡給機械化帶來了很大的難度，所以這裏的葡萄種植和收獲多是手工完成。
機器收割就是用機器搖動葡萄藤的樹幹，把葡萄搖下來。這種方法不能篩選葡萄，但速度更快，需要的人力更少。
葡萄運到釀造車間後，有些酒廠(尤其是釀造高品質葡萄酒的酒廠)會把葡萄放在分揀臺上進行挑選，剔除不健康、不成熟或腐爛的葡萄。
2.粉碎並去除莖稈
經過壹番篩選，紅酒的大部分釀酒葡萄都需要去梗、破碎，但有些酒莊也會選擇整串發酵部分或全部葡萄，不進行預梗、破碎，形成獨特風格。但需要註意的是，如果使用整串葡萄，就要保證果梗完全成熟，否則果梗中的單寧會使葡萄酒帶有令人不快的苦味。
整串莖發酵的原理是為整個葡萄果實提供壹個無氧的環境，讓果實內部的細胞在沒有酵母的情況下自行產生酒精，即果內發酵。該方法可以在果實中產生壹系列獨特水果香氣，賦予葡萄酒獨特的品質。
3.發酵前浸泡
有些釀酒師選擇在發酵前將葡萄皮和葡萄汁低溫浸泡壹段時間。這個過程被稱為冷浸漬或冷浸。由於單寧更易溶於酒精，這種工藝只用少量的單寧就能從果皮中提取色素和風味物質。
發酵
紅酒的發酵溫度在20-32攝氏度之間，平均比白酒高10攝氏度左右。可以更好的提取果皮中的色素、單寧和風味物質。但是，如果超過35度，酒精發酵將自動終止。使用溫控發酵罐可以相對準確地控制發酵溫度，更好地控制色澤、風味和單寧的提取，達到預期的效果。
隨著發酵的進行，果肉和果皮逐漸被發酵產生的二氧化碳推向表面，形成“酒帽”。如果酒蓋壹直浮在表面，葡萄酒就很難從果皮中提取出所需的物質。因此，酒廠通常會采用沖下、抽上、上架、旋轉發酵罐等方法來增加酒與酒蓋的接觸面積。近年來，越來越多的酒廠會使用蛋形混凝土發酵罐進行發酵。其特殊的蛋形有助於葡萄汁/葡萄酒的自發流動，省去了加蓋和去皮的步驟。
此外，壹些產區和酒廠只用完整的整串帶梗葡萄釀酒。主要有兩種方式:二氧化碳浸漬和半碳浸漬。
二氧化碳浸漬法是將壹整串沒有破皮的葡萄放入發酵罐中，然後註入二氧化碳排出氧氣，在果實中引發發酵。當果實中的酒精濃度達到2%時，果皮逐漸裂開，葡萄汁流出。之後，通過壓榨將葡萄汁從果皮和種子中分離出來，葡萄汁繼續由酵母發酵。
與二氧化碳浸漬法不同的是，半二氧化碳浸漬法只需要將整串葡萄裝滿發酵罐，然後底部的葡萄會在重力的作用下被上面的葡萄壓碎，部分汁液流出，開始酒精發酵。發酵產生的二氧化碳會逐漸充滿發酵罐，剩下的完整葡萄會在果實中開始發酵。
值得壹提的是，有些酒莊會將整串葡萄和破碎的葡萄放入發酵罐中發酵。因為浸泡在碎葡萄中的整串葡萄不能接觸氧氣，也能在果實中發酵，而且整串葡萄所占的比例越大，“碳酸”的特征就會越明顯，能給葡萄酒帶來更絲滑的口感和新鮮的果味特征。
5.發酵後浸泡
有些酒莊會在酒精發酵後浸泡壹段時間，以獲得更多的單寧。發酵後的浸泡時間取決於釀造的風格，有些釀酒師認為長時間浸泡有利於形成更柔順的單寧結構。
擠壓
浸漬結束後，重力汁排出，酒廠會對剩余的果皮和果渣進行壓榨，隨著壓榨過程，酒的顏色會逐漸加深，單寧含量會進壹步增加。
但是，二氧化碳浸漬法和半二氧化碳浸漬法的壓榨時間略有不同。在這兩種方法中，葡萄汁在果內發酵後逐漸流出，然後可以擠壓葡萄汁，使葡萄汁與果皮分離，然後在酵母的作用下，葡萄汁繼續用酒精發酵。
7.成熟的
幾乎所有的紅葡萄酒都需要蘋果酸-乳酸發酵。這壹過程可以賦予紅酒更加柔順的質地和濃郁的風味。在葡萄酒陳釀過程中，釀酒師和酒莊會根據想要達到的葡萄酒風格，選擇不同的容器進行陳釀。例如，中性橡木桶可以幫助葡萄酒實現更微妙的融合，而新橡木桶可以賦予葡萄酒更復雜的風味和結構，而不銹鋼罐可以保留葡萄酒中的新鮮水果香氣和風味。
混合
經過酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵後，有些酒廠會將不同品種或地塊的葡萄酒混合，以調整葡萄酒的色澤、酒體、單寧和酸度。此外，不同階段的壓榨酒也會加入重力酒，為後者增加色澤、單寧和風味。當然，很多酒莊會選擇將酒在桶中陳釀壹段時間，或者在桶中陳釀完成後再進行調配。
9.澄清和穩定性
大部分葡萄酒在成熟後會糊化或過濾，從而提高酒液的澄清度和穩定性。糊化是指在葡萄酒中加入具有吸附作用的物質，使引起葡萄酒混濁的物質凝結成顆粒或塊狀，最後通過過濾除去。但對於裝瓶前經過長時間陳釀的葡萄酒，緩慢的自然沈澱可以增加葡萄酒的澄清度，因此也可以不經過糊化/過濾直接裝瓶。
每壹瓶珍稀的葡萄酒都是葡萄農精心呵護和釀酒師精心栽培的結果。無論是哪個酒莊的紅酒，都需要經過以上大部分基本流程。俗話說，都是這樣，紅酒就是這麽做的。(文/弗蘭克)