(1)碳水化合物:包括糖、澱粉、纖維素和果膠。其中所含的種類和數量因食物的種類和品種而有很大差異。
(2)維生素:新鮮水果和蔬菜是抗壞血酸、胡蘿蔔素、核黃素和葉酸的重要來源。
(3)無機鹽:含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。它們是無機鹽的重要來源，在維持機體酸堿平衡中起著重要作用。綠葉蔬菜壹般含鈣量在100mg/100g以上。但烹調時要註意去除壹部分草酸，有利於無機鹽的吸收。
(4)芳香物質、有機酸和色素:水果中的壹些有機酸主要是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，此外還有乳酸、琥珀酸等。有機酸因果實類型、品種和成熟度而異。有機酸促進食欲，有利於食物的消化。同時，有機酸可以保持食物的酸性，保護維生素c的質量，此外，蔬菜和水果中還含有壹些酶、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。
(5)此外，蔬菜和水果中還含有壹些酶、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。
第二，蔬菜和水果的區別
許多人認為:水果和蔬菜有相似的營養成分。壹天吃壹斤水果，不吃蔬菜，不僅營養足夠，而且是減肥的好時機，所以早餐和晚餐都變成了水果餐。持這種想法的女性不在少數，但問題是，水果能完全代替蔬菜嗎？
1.總體來說，水果的營養低於蔬菜。
盡管水果和蔬菜都含有維生素C和礦物質，但它們的含量有壹些差異。只有鮮棗、山楂、柑橘、獼猴桃富含維生素C，其他水果的維生素C和礦物質都不如蔬菜豐富。綠葉蔬菜中，維生素C和鐵含量很高，對發育中的青少年和女性非常重要。光吃水果不能完全補充營養。
2.水果和蔬菜的營養結構不同。
蔬菜中的膳食纖維含量不僅遠高於水果，而且還含有不溶性纖維，具有促進腸道蠕動、清除腸道內積聚的有毒物質的作用，能有效預防便秘、痔瘡、大腸癌，這是吃水果所不能達到的。水果中主要含有可溶性纖維——果膠，不易被吸收，會減緩胃的排空速度。
3.水果和蔬菜中所含的糖對身體有不同的影響。
大部分蔬菜中所含的糖分是澱粉多糖，在人體消化道內被各種酶水解成單糖後可以慢慢吸收，所以不會引起人體內血糖濃度的大幅波動。水果中所含的糖類主要是單糖(果糖、葡萄糖)和雙糖(蔗糖)。它們進入人體後，稍加消化就能溶入血液。所以短時間內大量吃水果會使血糖濃度快速上升，不利於健康。這些單糖和雙糖進入人體肝臟後，很容易轉化為脂肪，使人發胖。
當然，水果也有它獨特的功能。比如大部分水果都含有各種有機酸，可以刺激消化液的分泌。不同的蔬果也有不同的食療效果。所以每天以400 -500克新鮮蔬菜為主，然後適當吃100 -200克水果作為營養輔助。
第三，蔬菜的營養價值
蔬菜的四性——寒、涼、溫、熱——都是平的。中醫把食物分為四種，是指吃了食物後身體的反應。如果吃後身體感覺到溫暖，那就是溫暖，如果吃後感覺到涼爽，那就是寒冷。了解食物的屬性，然後為了自己的健康去吃，對身體大有好處。四性影響適應體質。主要蔬菜性寒，清熱降火，消暑除燥，可消除或緩解熱證。溫熱，如口渴，怕熱，喜歡冷飲或感冒疾病。芹菜、大白菜、蕹菜、涼瓜、白蘿蔔、萵筍等能禦寒，補中虛，消除或減輕寒證。感冒，如怕冷、手腳冰涼的人，喜歡熱飲的人或有熱病的人。生姜、韭菜、大蒜、香菜、蔥辣椒開胃健脾，易於消化。各種體質都可以吃。黃花菜、銀耳、胡蘿蔔。蔬菜五味——蔬菜的五味是指酸、苦、甜、辛、鹹，分別對應人體的五臟:肝、心、脾、肺、腎。無論是食物本身的味道，還是調味，都會對五臟產生不同的影響。食物的五味雖然各有優點，但是吃多了或者吃的不當也會有負面影響，所以要根據不同的體質來吃。如果吃了太多辛辣的食物，身體燥熱，就會喉嚨痛，長痘痘。五效對應器官禁忌。主要蔬菜味苦，降火，除煩，清熱解毒。有心胃病的人要少吃不消化的苦瓜和羽衣甘藍，健脾生肌，補虛固本。脾臟糖尿病患者少吃或不吃玉米，紅薯補氣活血，能促進新陳代謝。吃多了肺傷津液。姜、蔥、椒味酸，滋陰收斂，如胃酸不足，皮膚幹燥。肝臟吃多了容易損傷骨骼和肌肉。豆類和種子是鹹的，可以通便補腎。腎臟暴飲暴食會導致血壓升高。紫菜、紫菜利尿作用較弱，無水腫、濕重癥狀者慎用冬瓜、薏米。
第四，水果的營養價值
梅博士最近發布了壹份關於水果營養價值的研究報告。他在報告中說，來自新西蘭的獼猴桃營養價值最高，指數為16，其次是木瓜(14)、哈密瓜(13)、草莓(12)。也就是說，如果把水果放成金字塔形狀，那麽獼猴桃放在最上面，木瓜、哈密瓜、草莓放在第二層，其次是芒果、橙子、檸檬，我們平時吃的蘋果、香蕉、西瓜只能排在金字塔的最下面。
西瓜
肉分為肉和糊兩種，果肉中含有多種人體所需的營養物質和有益物質，如蛋白質、葡萄糖、蔗糖、果糖、蘋果酸、瓜氨酸、谷氨酸、精氨酸、磷酸、甘氨酸、丙酸、乙二醇、甜菜堿、蔗糖、胡蘿蔔素、番茄烴、維生素A、維生素B、維生素C以及鈣、磷、乙二醇等。
櫻桃
在水果家族中，櫻桃的含鐵量普遍較低，但櫻桃卻鶴立雞群:每100克櫻桃中的含鐵量高達59毫克，居水果之首；維生素a含量比葡萄、蘋果、橘子多4 ~ 5倍。此外，櫻桃還含有維生素B和C以及鈣、磷等礦物質元素。每100g含水分83g，蛋白質1.4g，脂肪0.3g，糖8g，碳水化合物14.4g，熱量66千卡，粗纖維0.4g，灰分0.5g，鈣18mg，磷18mg，鐵5 mg。煙酸0.4 mg，抗壞血酸3 mg，鉀258 mg，鈉0.7 mg，鎂10.6 mg，維生素a豐富櫻桃補中，祛風勝濕。治療後，主要癥狀為乏力、氣短、心悸、精神萎靡、食少、咽幹口渴、風濕、腰腿痛、四肢麻木不仁、關節屈伸不利、凍瘡等。美容櫻桃營養豐富，蛋白質、糖、磷、胡蘿蔔素、維生素C都比蘋果、梨高，尤其是鐵含量高。經常用櫻桃汁搓臉、搓皺紋，可以使面部皮膚紅潤白皙，消除皺紋，消除斑點。
蘋果
蘋果含糖豐富，主要含有蔗糖和還原糖，還有蛋白質、脂肪、多種維生素和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質。還含有蘋果酸、奎寧酸、檸檬酸、酒石酸、單寧酸、粘液、果膠和胡蘿蔔素，果皮中含有三十烷。
香蕉
香氣幽靜，肉質軟糯，香甜爽口。果肉含有碳水化合物、蛋白質和脂肪等有機營養成分，鈣、磷、鐵、鉀等無機成分，維生素(A、B、C、E、F)和胡蘿蔔素等。，而且含鹽量很低，幾乎不含膽固醇。
石榴
石榴果肉晶瑩剔透，酸甜可口。中醫認為石榴性溫澀，潤燥收斂，主治咽喉幹渴，能止渴生津，澀腸止瀉，固腎收斂。但是吃了容易傷牙生痰。
木瓜
水果富含糖、有機酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、皂甙、黃酮類化合物、過氧化氫酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶、粗纖維、維生素(B、B1、B2、C、G)、鈣、鐵等營養物質。
橙色的
果肉中含有維生素A、B、C、D、檸檬酸、蘋果酸、果膠等成分，水果中維生素C含量較高。
橘子
含有核黃素、煙酸、維生素C、蛋白質、糖、粗纖維、無機鹽、鈣、磷、鐵等多種維生素。
荔枝
含有天然葡萄糖、蛋白質、碳水化合物、維生素、粗纖維、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、抗壞血酸等成分。
獼猴桃還是獼猴桃
含有維生素C、維生素B、各種氨基酸、酶、碳水化合物和鈣、鎂、鉀等礦物質。
芒果
芒果的營養價值很高，維生素A的含量高達3.8%，是杏的1倍。維生素C的含量也超過了橘子和草莓。芒果含有糖、蛋白質、鈣、磷、鐵等營養物質，這些都是人體所必需的。
葡萄
葡萄最好在采摘後兩天吃，因為剛采摘的葡萄會在小腸內產生大量氣體。葡萄皮內膜營養豐富，但最好不要吃皮和核。它們很難消化，容易脹氣。
橘子
橘子又酸又甜，但是很涼。理氣潤肺，醒酒止痢。橘子能祛濕化痰，解毒止咳，治療腰痛、乳腺炎。但“陰常不足，陽常過剩”的人要少吃，以免“上火”。
椰子
味甘，有益氣殺蟲的功效。椰子汁和果肉都可以吃。當成熟的椰子在妳手中輕輕搖晃時，妳會聽到果汁的沖擊聲。
荔枝
荔枝可以補腦，強身健體，提高智力。有詩說“壹日三百顆荔枝，不惜長大做嶺南人。”其實荔枝壹次不能多吃。吃多了會導致上火，引起體內糖代謝紊亂，引發“荔枝病”(即低血糖)。輕度惡心、出汗、口渴、虛弱，重度頭暈和昏迷。所以荔枝不宜多吃，尤其是兒童。
柚子
柚子含有類胰島素、維生素、煙酸、糖、鈣、鐵、磷、脂類等。酸甜，性寒。能行氣消炎，溶食醒酒，有獨特的降血糖作用，還能美容長發。
李子
李子味美多汁，清肝活血，有美容烏發的神奇功效。李子多食化痰，損傷牙齒，體質虛弱的患者應少食。根據前人的經驗，如果李子味苦或浮於水中，則有毒，不宜食用。
桃子
含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、維生素C、維生素B、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、煙酸等營養成分。