壹、β—胡蘿蔔素是什麽？
β—胡蘿蔔素是類胡蘿蔔素之壹，也是橘黃色脂溶性化合物，遇氧、遇熱、遇光不穩定，在弱堿下較穩定。β－胡蘿蔔素是由具有活性分子的視黃醛（維生素A的主要活性成分），相互結合而成，因此也稱為“植物性維生素A”，又稱維生素A原類胡蘿蔔素。維生素A的主要活性成分「視黃醛」，主要的功效是視覺色素「視紫質」的組成份，視紫紅質是由維生素A的醛衍生物（視黃醛）與蛋白質結合生成的，此種結合反應需要消耗能量並且只在暗處進行，因為視紫紅質遇光則易分解。視紫紅質對弱光非常敏感，甚至壹個光量子即可誘發它的光化學反應，導致其最終分解成視蛋白和全反位視黃醛。因此維生素A與我們的視力表現密切相關。
二、β－胡蘿蔔素對眼睛有什麽作用？
1．保持正常的視覺功能：β－胡蘿蔔素，其在生物體內可轉化為視黃醇類物質。視黃醇能防止夜盲、提高視力、維護牙齒堅固、促進骨骼生長、促進兒童長高、保持皮膚濕潤、保證頭發正常生長、增強抵抗力。
2．促進視紫質達到正常含量：維生素A的缺乏主要影響暗視覺，與暗視覺有關的視紫紅質。β－胡羅蔔能促進視紫質達到正常含量，從而避免了缺少維生素A所致的暗視野適應遲鈍，也避免暗視野之後出現強光對眼睛所造成的損害。此外，還可以預防夜盲癥、幹眼癥、角膜潰瘍癥以及角膜軟化癥。
4、防止眼睛老花：β—胡蘿蔔素是壹種抗氧化劑，具有解毒作用，是維護人體健康不可缺少的營養素，並進而防止老化和衰老引起的多種退化性疾病。
5、天然眼藥水：β—胡蘿蔔素可以保持眼角膜的潤“滑及透”明度，還可預防白內障，有助於保護眼睛晶體的纖維部分。
三、怎麽從食物中獲取β—胡蘿蔔素？
通過補充β－胡蘿蔔素是目前最安全補充維生素A的方式，直接補充維生素A很容易引起中毒。β—胡蘿蔔素是自然界中最普遍存在也是最穩定的天然色素。
不僅僅只是胡蘿蔔，其實在許多天然食物中表皮顏色呈黃色或橘紅色的蔬菜中β—胡蘿蔔素含量都很高，例如：綠色蔬菜、甘薯、胡蘿蔔、菠菜、木瓜、南瓜、橙子、芒果等，皆存有豐富的β—胡蘿蔔素。
壹般因為β－胡蘿蔔素不溶於水，但可溶於油類和脂肪。所以我們在使用含有β－胡蘿蔔素的食物時，可以和含脂肪的食物壹起使用，讓它們充分吸收。
那麽我們每天所需要的攝入量是多少呢？
如果壹次吃富含胡蘿蔔素的食物過量，或短期攝入太多，肝臟無法完全分解，就會導致血液中胡蘿蔔素濃度過高，很容易出現手心、腳底、臉上變黃的現象。不過不用擔心，壹般壹兩周皮膚就可恢復正常。所以要控制每天食用量就可以了。如每天壹根或半根胡蘿蔔即可。保證平時蔬菜選擇要多樣化。