中國糧油學會油脂分會副會長王興國教授告訴我，國際橄欖油協會把食用橄欖油分為初榨橄欖油和精煉橄欖油，是兩大類五個等級。初榨橄欖油是直接從新鮮橄欖果實中通過機械冷榨、過濾得到的油汁，加工過程中沒有任何化學處理。換句話說，橄欖油相當於鮮榨果汁，這是它和普通油最大的區別，也是它可以直接飲用的原因。
第壹次壓榨的橄欖渣中還有很多橄欖油，可以用溶劑浸出的方法提取。這種“二次油”壹般稱為精煉橄欖油，但質量不如初榨橄欖油，橄欖油的風味也較少。
選擇的時候要看四個方面。
王教授告訴記者，關於橄欖油的專有名詞實在太多，消費者很難壹下子全記住，但有幾點是購買時壹定要看的:壹是酸價。壹般正規產品都會標註酸價。最好的橄欖油酸價不超過1%，食用橄欖油酸價不超過3.3%。二是尋找“額外處女”(或“額外處女”)的字眼。英語是“ExtraVirgin”，有這個詞的是最好的橄欖油。第三是看產地。產地是決定價格的重要因素之壹。世界主要橄欖油生產國集中在地中海沿岸，其中西班牙、意大利和希臘是世界三大橄欖油生產國和出口國。壹般這三個國家進口的橄欖油質量更好，價格更高。第四是看顏色。壹般來說，橄欖油的顏色從淡黃色到黃綠色不等。橄欖油越亮質量越好，越渾濁越差。
涼拌用初榨油，煎炸用精煉油。
在調查中，還發現了另壹個問題，就是消費者不知道如何使用橄欖油。大多數消費者認為橄欖油不應該炸、炸、炒，因為太浪費；涼拌不合口味。
郭經理表示，消費者可以根據自己的需求選擇不同的橄欖油。如果是涼拌、沙拉、面包蘸食、直接飲用或烹飪後直接噴灑，應選擇初榨橄欖油。如果不適應橄欖油的口感，可以適當比例勾兌醋，改善口感，稀釋油脂濃度。如果在中式煎、炸、炸中使用橄欖油，可以選擇精煉橄欖油，因為它們的口感和品質雖然不如初榨橄欖油，但營養價值不錯，價格也便宜很多。而且用橄欖油烹飪食物風味獨特，不會有普通油的油膩感。
橄欖油被譽為“食用護膚品”，不僅具有良好的保健功能，還可用於美容美發。不過，郭經理提醒愛美的消費者，美容用的橄欖油是經過特別提煉的橄欖油。最好在美容院買。千萬不要從超市買壹瓶直接塗在皮膚上。
初榨橄欖油分為三個等級。
1.外橄欖油品質最高，酸價不超過1%。
2.精制橄欖油，酸度不超過2%。
3.普通處女油(OrdinaryVirginOliveOil)，酸度不超過3.3%。
精煉橄欖油分為兩個等級。
1.普通橄欖油是由精煉油與壹定比例(壹般為10%-30%)的初榨油混合而成，其酸度壹般在1.5%以下，呈透明的淺金黃色。
2.精制橄欖油是用溶劑浸出的方法從橄欖油渣中提取，經過精煉，其酸度也可以控制在65438±0.5%。
橄欖油有益健康，但如何食用和選擇，很多人並不清楚。