我摘錄了幾個餃子，供大家參考:
豬肉餡
材料:豬前豬肉500克，蓮花白1000克，姜末15克，精鹽30克，胡椒粉15克，料酒5克，味精25克，香油15克，精煉油25克。
方法:
1?1?7豬肉去皮洗凈，切成細粒；將蓮藕洗凈，切成細粉，用精煉油調勻。
2?1?7將豬肉與姜末、蔥花、精鹽、胡椒粉、料酒、味精和香油混合，然後加入蓮花白拌勻。
註意:
1?1?豬肉的肥肉和瘦肉的比例是4 ∶ 6。
2?1?蓮花白不能直接進入豬肉，必須用油混合後再添加。
3?1?7如果食材是大白菜，那麽大白菜壹定要先腌制，然後擠出壹些水分再進入。
羊肉餡
材料:幹凈的羊肉500克韭菜250克姜末50克蔥花50克胡椒5克雞蛋2個精鹽5克胡椒3克料酒15克醬油20克香油25克花生油25克。
方法:
1?1?7羊肉洗凈，剁成細粒；韭菜洗凈，切成細粉；花椒煮成辣椒水。
2?1?7將羊肉末與姜末、蔥花、鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水和蛋液混合，然後與香油和花生油混合，最後與韭菜末混合。
註意:
1?1?羊肉腥味很重，必須放入辣椒水中去腥。同時，應增加姜末的劑量。
2?1?7香蔥粉應該是最後進的。如果沒有韭菜，也可以用芹菜、香菜代替。
牛肉糜
材料:牛肉500克、蘿蔔1000克、洋蔥50克、雞蛋50克、姜汁50克、嫩肉粉50克、精鹽5克、胡椒粉10克、料酒5克、醬油15克、味精25克、香油15克、精煉油25克、幹澱粉30克、50克。
方法:
1?1?7.將牛肉去筋膜，洗凈，切碎。與嫩肉粉、料酒、精煉油混合後靜置40分鐘左右，再加入250克姜汁和水混合均勻。白蘿蔔去皮洗凈，切成厚片，放入開水鍋中煮熟，撈出，放在菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包好擠出水分；把洋蔥切成細粉。
2?1?7將牛肉末放入蘿蔔和洋蔥中，然後加入鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、幹澱粉和蛋液攪拌均勻。
註意:
1?1?牛肉裏不能有筋膜，牛肉要細磨，多吃水分，才能嫩。
2?1?嫩肉粉也可以用小蘇打粉代替，但用量不要太多。
3?1?7食材中的白蘿蔔也可以用韭菜和芹菜代替。如果沒有洋蔥，可以用大蔥代替。
魚餡
材料:草魚或烏魚1條約1000克豬肥肉100克韭菜300克雞蛋清2個精鹽15克胡椒粉5克料酒25克味精15克雞精15克香油25克精煉油30克。
方法:
1?1?7.草魚宰殺後清洗幹凈，去頭尾、骨刺、魚皮，取幹凈的魚磨成茸；將豬肥肉剁成泥；韭菜洗凈，切成細粒，加入香油和精煉油拌勻。
2?1?7.將魚頭和魚骨放入鍋中，加入清水，加入胡椒粉、料酒和雞精，大火煮至湯色呈乳白色，濾去殘渣即得魚湯。
3?1?7.將魚糜加入肥肉糊中拌勻，然後加入鹽、味精、蛋清攪拌，再邊攪拌邊加入涼魚湯，再與韭菜拌勻。
註意:
1?1?7魚必須清除骨刺，保證食用安全。最好選擇較大的魚或者骨刺少的魚。
2?1?7魚糜肥肉糊要剁碎多吃水分，餡料才會嫩。
3?1?7韭菜只能最後進。
三鮮餡
材料:鮮蝦200克、水發海參100克、冬筍one hundred and fifty克、姜片200克、蔥節10克、姜末20克、蔥花20克、雞蛋清50克、精鹽1個、胡椒粉10克、料酒3克、味精30克、雞精10克、糖10克、香油10克、高湯25克、350克。
方法:
1?1?7蝦仁洗凈剁成泥，加鹽和蛋清拌勻；鍋中加入姜片、蔥白、料酒、雞精、高湯，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，放入開水鍋中，用清水浸泡。
2?1?7.豬前將豬肉去皮洗凈，磨成肉末，加入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精和適量的水，攪拌均勻，再加入蝦醬、水發海參、冬筍、姜末、蔥花和香油。
註意:
1?1?7蝦要新鮮；水發海參壹定要提前餵好，防止澀味；豬夾心肉的肥肉與瘦肉的比例為6 ∶ 4。
2?1?7三鮮餡料也可以用雞肉等海鮮做成；如果沒有冬筍，可以用蘑菇代替；如果餡料裏不放豬肉，也要加入豬肥肉或豬油，增加餡料的滋潤口感。
素餡
材料:大白菜1000克，one hundred and fifty水發香菇100克，豆腐幹100克，雞蛋100克，蔥花4根，精鹽50克，胡椒粉1克，白糖5克，味精15克，香油15克，精煉油50克，one hundred and fifty克。
方法:
1?1?7.大白菜洗凈，切成細粉，用精鹽腌制，擠出水分；水發香菇、豆腐幹都切成細粒；將雞蛋打入碗中，加鹽，攪拌均勻成蛋液。
2?1?7將炒鍋放在火上，加入精煉油加熱，倒入蛋液，攤勻，炸熟，出鍋，放涼，切碎，與大白菜、水發香菇、豆腐幹混合，再加入蔥花、鹽、胡椒粉、糖、味精、香油拌勻。
註意:
1?1?7大白菜壹定要先腌制，再榨幹，才能做餡；如果不用大白菜，可以用蘿蔔、韭菜、芹菜。如果不用豆腐幹，可以用豆腐皮，水發腐竹之類的。
2?1?7雞蛋也可以不炒直接煮，就是蛋液可以直接拌入餡料。除此之外，餡料還可以進入粉絲等等。
餃子拌著吃也是很有講究的。不要來回混，要順著壹個方向。
而且，我不太贊成在豬肉餡裏放肥瘦肉。雖然書上有介紹，但是要放幹凈的瘦肉或者裏脊肉。
大家可以驗證壹下，用瘦肉還是很好吃的。
還有，餡料裏的油壹定要煮熟煮透，六分熟就可以了，比放豆油或者色拉油要好。
然後拌面。水餃最好用涼水拌，蒸餃需要是方便面，也就是剛燒開的水和面條。