1.無水燜:無水燜是將原料用開水燙去血漬和腥味，然後放入陶制器皿中，加入蔥、姜、酒、水等佐料(加水量壹般可略多於原料量，如壹公斤原料可加壹斤半至兩公斤水)，蓋上蓋子，直接放在火上煮。烹飪時，先用大火燒開，撇去泡沫，再用小火煨至酥爛。燉的時間可以根據原料的性質而定，壹般兩三個小時左右。
2.防水燜法:防水燜法是將原料放入沸水中燙去腥味，然後放入瓷、陶碗中，加入蔥、姜、酒、湯等佐料，用紙封好，將碗放入壹鍋水中(鍋內水要低於壺口，以免人為浸泡在沸水中)，蓋緊鍋蓋，防止漏氣。用火焚燒。讓鍋永遠開著，三個小時左右就能燉好。這種燉制方法可以使原料的鮮味不易流失，做出來的菜清香可口，湯汁清澈。有的把密封好的壹碗原料放在沸騰的蒸鍋上，效果和不加水燉基本壹樣。但由於燉的溫度較高，需要掌握好蒸的時間。蒸的時間不夠會使原料不成熟，不那麽香，不那麽好吃；蒸太久也會使原料太熟，失去香味和口感。
烹飪技術:
燉
定義:將原料加入湯料和調料，然後用大火煮，再用中低火煮很長時間的壹種烹飪方法。火烤技術。其中:水煮和不水煮。
水燜:將原料放入容器中，放入水鍋或蒸鍋中用開水或蒸汽加熱燜制。不加水燉:將原料直接放入鍋中，加入湯汁，密封加熱燉。特點:以吃湯為主，湯色清亮爽口，味道鮮美，香氣醇厚。燉、燜、燜是“藏香、留味”的三大“火作菜”。火工是該技藝的最後壹道工序，全部用水加熱，全部在小火上長時間加熱，耗時耗力。
燜制的關鍵技術:
1，原料在燉的初期，大部分不能先放鹹的調料。特別是鹽不要放進去。如果鹽放的早，鹽的滲透作用會嚴重影響原料的脆度，延長成熟時間。所以出鍋的時候才能調味(燉丸子除外)。)
2.沒有水不要做飯。不要用大火長時間燃燒。只要把水燒開，就要變成小火。否則湯的顏色會變白，失去鮮明的特征。燜的種類:水燜、無水燜、燜。
1.防水燜:將焯水的原料放入容器中，用湯料和調料密封，用開水或蒸汽在水鍋或蒸籠中長時間加熱的技術。工藝流程:選料→切拌→焯水→將湯汁加入容器調味→放入水鍋或蒸鍋→密封→用開水或蒸汽加熱燉煮→食用。
技術要領:燉的時候保證鍋不能無水。如果鍋缺水，壹定要及時補水，直到原料熟爛。需要三四個小時。代表菜:雞丁燉鮑魚翅。
2.清水燉(清燉):將焯水的原料放入砂鍋中，加入足量的水和調料，蓋好密封，煮沸後再用小火長時間加熱調味成菜。工藝流程:選料→焯水→砂鍋加入清水調料→小火長時間加熱→調味→上菜。
技術要點:
(1)，精選畜禽肉等主料，加工成大塊或整塊。不宜把它們切成小塊，但可以做成糊狀和球狀。(2)、主要是必須漂燙，去除原料中的浮沫和異味。(3)燉煮時，壹次加足水，不宜中途加水掀蓋。(4)燉煮時只加水和調料，調味前不加鹽和有色調料。(5)密封，小火長時間加熱1-3小時，直至原料變軟。代表菜:燉蟹粉獅子頭。
3.燉:將糊裹、油預制好的原料放入砂鍋中，加入適量的湯汁和調料，煮沸後加蓋，小火長時間加熱。→或者用中火短時間加熱菜品。工藝流程:選料→切塊→糊油→加湯入鍋調味→蓋燜→上菜。技術要領:掛糊煎至金黃色，中火短時燉7、8分鐘，最多不超過15分鐘。代表菜:燉魚。