黑魚子醬
壹般來說，黑魚子醬是指鱘魚魚子醬，是真正的魚子醬。根據不同的鱘魚種類，黑魚子醬也有等級之分:
第壹關——白鯨魚子醬。
施氏鱘的魚卵質量最好，用它做的魚子醬也是世界頂級的。大白鱘魚子醬的顏色為淺灰色至灰黑色，甚至略帶金色光澤，醇厚甘甜，素有“裏海珍珠”之稱。
史氏鱘的生長極其緩慢。從幼魚到成熟產卵約需18 ~ 20年，年漁獲量不足100。過度捕撈和環境惡化也使施氏鱘魚瀕臨滅絕。可見，巨鱘魚子醬的制作時間較長，數量稀少。
世界上最貴的伊朗魚子醬是由100歲的白鱘的極其罕見的卵制成的。它裝在24克拉的金罐中出售，壹罐的價格是25000美元。
第二等級-Oscietra魚子醬。
二級史氏鱘體型較小，體重僅80至200斤，成熟期已降為12至14年。它的魚卵呈灰棕色，有黑金色的光澤，有壹種獨特的堅果味，口感不如裏海珍珠，但有壹種獨特的水果味。
第三等級-Sevruga魚子醬。
比較常見的施氏鱘只需7年就能長大，呈灰黑色，類似於大白鱘的魚子醬，顆粒比後者小。閃鱘魚子醬因魚子醬風味飽滿濃郁而備受青睞，口感出眾，但風味特殊性不如前兩者，吃起來更像是特別挑選的鱘魚子。
非鱘魚魚子醬
20世紀60年代以後，隨著魚子醬在世界範圍內的興起，鱘魚資源逐漸枯竭，人們也試圖尋找其他魚類甚至其他生物的卵來制作魚子醬。下面紅餐飲網給妳介紹壹二。
白鮭魚魚子醬
俄羅斯人在1830年率先發明了白鮭魚子醬。這種半透明的魚子醬有著巨大的卵和明亮的粉紅色，是另壹種美味，但它的價格與黑魚子醬相差甚遠。
海參魚子醬
近年來，人們發現海參斑的魚卵是鱘魚魚子醬的最佳替代品，海參斑的捕撈越來越受歡迎。現在該產品已成為進口優質海鮮最受歡迎的品種之壹。
鮭魚魚子醬
三文魚魚子醬呈紅色，圓形，飽滿，是常見的魚子醬之壹。味道鮮美，充滿海洋氣息。
白魚子醬
雖然叫魚子醬，但白魚子醬是用蝸牛卵做的，呈珍珠白色，晶瑩剔透，味道鮮美。壹般只有在法國的高級餐廳才能品嘗到白魚子醬，其價格僅次於黑魚子醬，有“白珍珠”之稱。
人工養殖鱘魚魚子醬
在尋找鱘魚替代品的同時，人們還人工養殖鱘魚取卵制作魚子醬，如以下四種:
俄羅斯鱘魚魚子醬
由俄羅斯鱘魚卵經過11年的養殖而成。顏色多為淡黃色和金黃色，蛋膜更有彈性，膠原蛋白含量更高，入口有爆炸感，還有淡淡的堅果香味。
史氏鱘魚子醬
它是由養殖7年以上的史氏鱘卵加工而成。顏色為棕黃色或淺灰色，粒徑大於2.9 mm，口感醇厚，略帶鮮果香味。
西伯利亞鱘魚魚子醬
由7年以上的西伯利亞鱘魚卵制成，色澤多為棕、灰、黑，晶瑩剔透，入口口感純正，回味清淡爽口。
雜交鱘魚魚子醬
由8歲以上的雜交鱘魚卵制成。顏色為珍珠灰或灰黑色，魚卵較大，卵膜較有彈性，入口奶油味濃，回味悠長。只有中國有這個品種。