調料包制作(30公斤劑量)
白紐扣30g，白芷25g，八角15g，肉桂15g，香果20g，草果15g，茴香10g，甘草5g，肉桂15g，砂仁15g，丁香5g。
香辛料的使用方法:稱重配比後，將香辛料與花椒、辣椒、胡椒放在壹起。像花椒、辣椒、胡椒，總是用三遍，第三遍就不用額外的香料了。
制作鴨肉專用高湯
1:在桶中加入25公斤清水，然後在清水中加入250克羅進豬骨湯、250克老母雞鮮香粉、500克純牛奶和350克新鮮姜片。
2.加入上訴食材後，大火煮開，及時攪拌，防止糊底。煮沸後轉小火，開始計時30分鐘，30分鐘後去渣。
3:在白湯中加入花椒500g、胡椒粉200g、胡椒粉200g、調料包壹個、雞精250g、鹽約300g、味精約150g、大豆油1000g，然後用大火煮開，煮開後，將火減到100分鐘。
4: 10分鐘後，加入切好的老母雞，然後用大火煮開，再小火燉3-4小時。
5:將1000g糖和2000g麥芽糖溶於老湯中，融化後加入老湯中，然後用大火煮沸，再減火計時30分鐘。
6:關火蓋鍋，燉12小時。
7: 12小時後去除湯中所有雜質。
炒醬(每次換新料只需要炒醬，不換新料就不用炒了)
稱取冰糖200克，大豆油適量，豆瓣醬60克，甜面醬80克，然後開始油炸。
鴨貨調味配料(此處配料為30公斤生貨所需)
1成分:
福建椒王500g，大紅袍椒200g，青椒200g，壹個調料包。這裏的食材可以用三次。第三次用的時候要加:福建椒王150g，紅包椒50g，青椒50g。白糖300克，味精150克，食用鹽250克，樂泰雞精50克，麥芽糖150克，老母雞鮮香粉130克。
海水腌制
鹵制過程中的註意事項:
1:因為鴨脖高湯比較黏，所以在煮的過程中壹定要多攪拌，防止糊鍋。
2.不管是加原料還是加調料，老湯都不會沸騰，老湯必須用大火煮。鹵制過程中要保持高湯沸騰，否則成品會變味。
3.鹵制的過程不能太熱，否則成品不完整。
開始腌泡:
1:先將高湯攪拌均勻，防止在煮的過程中鍋燒糊。
2.將高湯攪拌均勻，然後開火。大火煮開高湯。煮的過程中要及時攪拌，防止燒鍋。
3:在高湯燒開後加入1配料、炸醬和適量大豆油，及時攪拌防止糊化，然後用大火將高湯燒開。
4.湯料燒開後，
5;將初步處理好的鴨脖放入燒開的鹵汁中，用中火腌制30分鐘左右，然後關火(隨時可以知道是否熟了)，再讓鴨脖繼續浸泡在香辣的鹵汁中20分鐘，然後取出晾涼，再切成塊食用。
練習技巧:
1.鴨脖最好用冷袋去皮，自然解凍。洗完後，壹定要腌制焯水後再鹵制，不然味道會太濃。
2.幹辣椒最好選擇小米椒幹，因為這種辣椒紅，有光澤，辣。辣椒切塊後要保留辣椒籽，因為辣椒籽還有增加鹵汁風味的作用。炒幹辣椒時，宜重播精煉油，略炒(切忌炒到有辣味)。加入鮮湯煮熟後，其“濃而辣”的風味才能凸顯出來。
3.紅燒鴨脖店都聲稱用了幾十種調料。其實香料的種類和數量都不大。關鍵是要掌握好香料的比例，讓香料達到“和而不同味”的效果，香味不要太濃。需要呈現壹種似乎不存在的香味效果。
4、鴨脖骨也辣，其實不難。鴨脖泡水後，椎管內的脊髓成熟收縮，露出小孔。鹵制時麻辣油汁入孔，骨頭自然辣。鹵水煮好後，繼續浸泡，以便入味。
5、鹵制的時間，壹定要耐心試驗，經常看。離火後保證浸泡時間很重要。
6、以上配方和技術靠自己實驗和摸索，有些地方需要動腦筋。