菜名 壇子雞
特點 色澤金黃，原汁原味，鮮香濃郁，別有風味。
原料
主料 光嫩油雞1只(重約2.5公斤)熟雲腿100克，鮮蘑菇100克，幹貝50克。調料 生油900克(實耗約70克)，料酒150克，鹽20克，味精6克，蔥、姜各5克，醬油25克，糖25克。
制作過程
(1)將油雞去凈絨毛，剁去爪、頭，拆去骨頭，剁成大塊(約50克)，抹以少許醬油，下入燒至8成熱的油炒勺中，炸上色後撈出。 (2)雲腿切成骨牌大小的塊。幹貝，將老肉剝去放在碗中，加料酒、蔥、姜和適量的水，上屜蒸熟，去蔥、姜待用。 (3)用熱油將蔥、姜煸香，放入雞塊炒勻，烹入料酒，加上鹽、糖、味精、醬油和適量的水，燒開後將雞塊和湯均裝在壇內。 (4)隨即將雲腿、幹貝、蘑菇，分三堆放於雞塊上，蓋上蓋子，用小火燉50～60分鐘，取下即成。
源於明末，興於清初，由其獨特的瓷壇（或特制砂鍋）燜制工藝和神秘的宮中藥物和融合騰沖當地原材料配制而成的壹朵奇芭-----壇子雞（此物因其難制在騰沖也很難吃到）
話說明末清初，明末代永歷皇帝被吳三桂趕得“雞飛狗跳”逃往緬甸路經騰沖時。雖說是“僵死之龍”，但皇帝的架子還放不下。被騰沖的“大救駕”（見yobo兄大救駕相關文章）救了壹命後，又想“大快朵巸”。讓隨同逃緬的禦廚在本地尋物做膳以慰龍顏。
禦廚慧眼識寶，相中了壹戶農家放養的在自由刨食長大的土雞。這是為什麽呢？
因為，選料是非常重要的，不能因降低成本而用飼養的肉雞。（看來禦廚知道幾百年後雞大多是用含激素的飼料餵大的）二、雞不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均勻，太瘦，易過火，也沒吃頭，造型也不中看。三、雞齡以十月上下為佳。四、選雞要註意雞皮光潔、完整、如有疤痕，皮下瘀血都會影響外觀。
將選好的雞放血拔毛，去內臟，（註：這些都不要）洗凈、晾幹。然後，給雞造型（視雞的外形來定）再均勻刷上壹層蜂蜜即上色。入鍋油炸，油量壹定要寬松，油溫不可太高，雞皮呈金黃色時撈出。
然後，是燜制，時間最長，分寸不易掌握。燜雞的壇因是特制的，兵災之時不易找到，就用騰沖自制的砂鍋（註：高約20---80cm視雞的大小，多少選用，呵呵，是不是很過癮）再放入鹵水。鹵水用十余味中草藥配成，藥不能散裝進鍋內，要裝入紗布袋裏，有涼姜、桂皮、草果、幹姜等，藥非奇珍異果，多為尋常之物，關鍵在於藥量搭配、比例，多少的雞用多少的藥量，是老祖宗積多代人總結下來的經驗。藥的多少決定了是否跑味，也就是正宗壇子雞的制作難處。不然何謂宮中秘方。
將壇密封，小火4小時，封火，再燜3個小時，***計7個小時，開封、出壇，其色金黃玉潤，晶亮養眼，其色純正持久，不悶不膩，入口細品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。壇子雞還因為中藥秘方的鹵制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。
此時，明永歷帝在國難當頭時只想的是吃，果然不成大氣，最後被吳三桂從緬甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永歷帝手下人等流落民間經歲月沈澱，也就成就了壇子雞的回歸大眾。當我們親口品嘗這美味時是否品出了其中的文化品味和歷史的蒼桑。
秘制壇子雞
秘制壇子雞（創新湘菜）
特點：酸辣開胃、色黃肉嫩。
原料：湛江嫩子雞壹只（約700克），野山椒50克。
調料：八角、桂皮、泡椒各10克,精鹽200克,味精、蔥、姜各5克。
制法：
（1）將湛江雞宰殺、除去內臟，切成3厘米長、1.5厘米寬的條，洗凈後放熱水中焯水5秒撈出待用。
（2）鍋內倒入清水，加入泡椒、八角、蔥、姜、桂皮、野山椒、鹽、味精調味制成鹵水，燒開後倒入壇子內，蓋上壇蓋，趁熱將雞放入壇子中浸制2-3小時即成。 不過呢，壇子雞的市場不是很大。