飲食習慣讓廣東人無論是喝湯還是燉湯都非常擅長。他們基本每天都和湯打交道。就說我吧，就算我壹個人吃，也得壹個菜壹個湯，不然就沒儀式感了。雞湯在生活中更是屢見不鮮。
我覺得壹壺好的雞湯首先要知道它是什麽樣子的，然後推斷它不需要放任何配料，這樣比較靠譜。那什麽樣的雞湯才是好湯呢？
我心中的標準是這樣的:鍋香，湯清見底，味濃，鮮香無臭。
這是非常明顯的。要求燉肉少放奇怪的東西，尤其是壹些味道比較重的調料。我稍後會談到它們。然後就是熱度。清湯的秘訣是把握火候，而濃郁的風味要求湯水比例要合理。
什麽樣的食材不適合燉雞？
我覺得燉雞湯最重要的是保證原汁原味。怎麽做？很簡單，就是除了必備的材料，其他的東西都不放。比如香料界最常用的三件套:八角、桂皮、香葉、花椒、藤椒，去腥非常有效，還有炒菜必備的料酒，都沒有。
前幾樣香料(八角、桂皮、香辛料、辣椒)不能放進去，因為本身香氣就很濃郁明顯，壹點點就能讓人喝出味道，會壓抑雞湯的原味，給人壹種不完美的感覺。這是什麽怪味？太不協調了。
料酒去腥的原理在於它的揮發性，在做菜的時候可以順便帶走壹部分腥味，放在湯裏，雖然有去腥的作用，但是也會帶走雞湯的很多鮮味。同時，壹些料酒也會用上面提到的這些香料浸泡，壹旦將自身的酒味放入雞湯中，湯就會發生“變異”。
因此，不要放八角、桂皮、香葉、辣椒等香料。在雞湯裏，這是不必要的，也不符合雞湯的味道。另外，不要放料酒，就像不放調料壹樣。
如何燉壹鍋好雞湯？
我想沒有人會反對美食需要用心做的說法，雞湯也是如此。壹般來說，做好壹鍋雞湯，可以從這幾個方面來說:選料、選料、火候。
選擇合格的人員
舉個很明顯的例子，三歲公雞燉的湯和兩個月大的雞燉的湯哪個好？我想對烹飪有所了解的人都知道是前者。原因是，雖然老母雞的骨頭很韌，很難啃，但是吃久了它的營養成分變得很高，燉湯最怕食材的韌性，時間到位，火候到位，鋼筋都能軟化。
所以第壹步，選食材的時候，盡量選擇老雞，也就是養了很久的雞。比如剛才說的農場分散老年公雞比較少。市面上比較常見的老雞，壹般都是老母雞，其次是壹些雞味雞，比如清遠雞，最後壹種就是壹斤十壹二塊的那種雛雞。這家餐廳的快炒還不錯，燉肉幾乎沒有味道。
配料的選擇
雞肉即使不加任何配料也很好吃，但如果能錦上添花，既能突出雞湯的原味，又能使雞湯具有藥膳的功能。為什麽不呢？當然，食材的味道要和雞湯相得益彰。
比較常見的有:枸杞、紅棗。
清冷意象:沙參、玉竹、海椰子。
色濃味重，如熟地黃、當歸。
多補:人參，西洋參。
這些都可以用雞湯，既能增加雞湯的藥膳功效，又能作為主要風味抑制雞湯原有的鮮味。當然，量要把握好。
加熱的持續時間和程度
不知道大家有沒有聽說過“三燉四”這個詞，意思是熬湯要三個多小時，燉湯的時間更長，至少要四個小時。但現在生活節奏緊，“專家”說煲湯時間太長對身體不好，所以這種做法用的少了。但是，無論怎麽減少時間，我覺得燉肉不到兩個小時就沒靈魂了。
而且，火勢的控制也很關鍵。老式燉菜壹般都是水煮的。做法是將鍋裏的開水燒開，放入燜鍋，這樣燜鍋裏的溫度在達到水的沸點，即100度後，會保持平靜穩定，食材中的營養成分會慢慢釋放到湯裏，清亮卻美味。
但是現在大家都會盡量省事，直接用小火煮，也叫燉。好吧，燉它，但是妳應該把火關小。建議做法，不管是用電磁爐還是燃氣竈，蓋上鍋蓋後保持鍋裏的湯微微開著就行，不要讓鍋裏的湯像江東的水壹樣翻滾，最後告訴我湯沒了。我試過，電瓶烤箱最低300火，壹鍋雞湯燉了2個小時。水沒少多少，湯也挺清的。
燉壹鍋雞肉參雞湯
配料:老母雞、人參、姜片
具體做法:
1.老母雞宰殺後，要用開水燙壹次，泡壹次。這壹步可以去除雞肉的異味，很好的保留了雞肉的營養。普通的焯水會讓雞肉失去很多營養，很可惜。
2.選擇瓦罐，或者深壹點的砂鍋，或者厚壹點的湯鍋不用。加入壹片生姜和人參，倒入清水(這裏清水的量要註意，不要淹死整只雞，要和老母雞的量相等或略低。蓋上蓋子小火就不會蒸發了，不要讓湯變味了)。大火燒開後，看有沒有浮沫。
3、只在喝的時候放鹽，不提前，喝湯前10分鐘放，讓鹽融化融合。因為鹽的加入會影響雞肉中營養物質的釋放，還會導致雞肉成為柴火，板結。
4.最後，誰說雞湯不能放姜？我從來沒聽說過這樣的說法。廣東做湯，不管什麽湯，加壹塊姜去腥去寒，增味增鮮。不香嗎？