1)鴨脖洗凈，洗的時候加點醋揉揉。
2)用鹽酒、蔥、姜腌制兩小時。
3)使用的香料有六種:八角、桂皮、香葉、花椒、胡椒、丁香。先炒辣椒，再加入其他香料炒出香味，加入雞架湯和發酵奶煮兩個小時。(能用這麽久嗎？我想壹個小時就可以了)
4)將鴨脖放入煮好的湯中，煮20分鐘。20分鐘更短嗎？但是外面賣的鴨脖真的很韌，還不算太差，可能就是這個訣竅吧)
材料:袋裝冰鮮鴨脖5000克，幹辣椒400克，姜100克，蔥120克，八角20克，萆薢。
10g、肉桂8g、茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、
野草5克，香葉3克，精鹽200克，味精15克，硝酸鹽1克，紅曲米50克，料酒100克，鮮湯。
5000克，成品油2000克。
方法:
1，鴨脖的初步加工
鴨脖解凍洗凈後，加入50克姜、50克蔥、100克精鹽、料酒、硝酸鹽，攪拌均勻。
均勻腌制1-2小時左右，取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋中泡水，取出備用。
使用。
2.做辣鹵汁
將幹辣椒切成節，八角、山奈、肉桂、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、砂仁，切碎。
草、香葉等。用水稍微浸泡後瀝幹；將1，200克清水放入鍋中煮好，然後去渣。
把果汁留著以後用。
將幹凈的鍋點燃，加入精煉油加熱至三成。然後加入幹辣椒、香料和剩余的姜和洋蔥。
翻炒，加入鮮湯(可以和排骨、鴨架、雞架等壹起煮。)和紅米水，加精鹽和味精煮。
煮開後小火燉2小時，直到辣味和香味逸出，就是麻辣鹵汁。
3.海水腌制
將剛處理好的鴨脖放入沸騰的麻辣鹵汁中，用中火鹵汁關火10分鐘，鴨脖才能繼續。
放入麻辣鹵汁中浸泡20分鐘，然後取出晾涼，再切塊食用。
特點；麻辣濃郁，鮮香可口。
小貼士:
1.鴨脖最好用冷袋去皮，自然解凍。洗完後壹定要先腌漬焯水。
再腌壹下，不然味道會太濃。加入硝酸鹽會使顏色變淺紅色，風味更佳。不要加太多！隨著
避免對人體有害。因為亞硝酸鹽超標，食品檢驗部門要把妳關了！
2.幹辣椒最好選擇小米椒幹，因為這種辣椒紅，有光澤，辣。辣椒切段後，也要
留著花椒籽，因為花椒籽還有增加鹵汁香味的作用。炒幹辣椒時，重放精煉油為宜。
稍微炒壹下就好了(不要炒成麻辣味)，與鮮湯混合後，更能凸顯其“濃而辣”的風味。
3.紅燒鴨脖店都聲稱用了幾十種調料。其實香料的種類並不多，數量也不大。僅僅
八九種就夠了。關鍵是要掌握好用量比例，讓香料達到“和而不同味”的效果。
不要太濃，但要呈現出壹種似乎不存在的香味效果。
4、鴨脖骨也辣，其實不難。鴨脖泡水後，椎管內的脊髓成熟收縮，露出。
小孔，鹵制時辣油汁入孔，骨頭自然辣。鹵水煮好後，繼續浸泡，以便使其進入。
味道。
5、鹵制的時間，壹定要耐心試驗，經常看。離火後保證浸泡時間很重要。
6、以上配方和技術靠自己實驗和摸索，有些地方需要動腦筋。
呵呵，寫完之後感覺還不錯。突然想把這個方法介紹給大家。喜歡的話可以試試。
韓鴨脖的做法
食材:鴨脖若幹(確切數量自己確定，3斤左右)、辣椒粉(兩大勺)、花椒粉(兩大勺)、郫縣豆瓣醬、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、茴香、香葉、幹辣椒(6)、花椒粒(20)、醬油(取)
方法:
1.鹽水制造:
最好有老鹵汁，但是壹般做鹵汁的時候不會留老鹵汁。誰知道什麽時候再用？所以壹切從零開始，先做鹵水。
鍋裏油燒熱，放入幹辣椒、花椒粒、姜片、蒜片，炒香，然後放入高湯(其實這次用的是白開水)、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、茴香、香葉、醬油、蠔油、鹽、糖，轉小火。
先煮鹵水被稱為D，因為鴨脖的肉質細嫩入味，要用壹點力氣咀嚼，但如果煮的時間短(比如鴨脖和鹵水壹起煮)，味道就進不去，在鹵水中煮的時間太長，容易腐爛，所以鹵水需要先吃。
2.預固化:
鹵水涼了之後，把鴨脖扔進去，泡2到3個小時，讓鹵水先入味(縮短以後煮的時間)；
3.鹵制:
取出鴨脖，加大火重新滾鹵，將鹵加回鴨脖。這時候因為鴨脖溫度低，需要等幾分鐘讓整個鹵汁沸騰，然後轉小火。在這個溫度下，鹵汁的鮮味會慢慢滲透到鴨脖裏，小火25分鐘左右就OK了。這時候腌好的頸肉還是很幹很有嚼勁的，味道全進去了。
4.爆炒:
取出鴨脖，待鹵水倒至小半鍋時，大火燒開，放入豆瓣醬翻炒出香味。然後加入辣椒粉和花椒粉，翻炒1分鐘左右(油煙機要調到最大，味道刺激到受不了)。倒入鴨脖翻炒至鹵汁基本沒了，轉小火，加入雞精翻炒均勻。
特點:色澤鮮紅，香味濃郁，味美，麻辣鮮香。看電視，喝壹瓶啤酒或飲料聊天，更是神清氣爽。基礎素食不能不吃~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~嘿嘿嘿。
麻辣鴨脖原料:鴨脖3斤、辣椒粉(兩大勺)、花椒粉(兩大勺)、郫縣豆瓣醬、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、茴香、香葉、幹辣椒(6片)、花椒粒(20片)、老抽(取色)、淡醬油(取味)。
方法:
1.鹽水制造:
鍋裏油燒熱，放入幹辣椒、花椒粒、姜片、蒜片，炒香，再放入高湯；八角、草果、甘草、丁香、肉桂、茴香、香葉、老抽、生抽、蠔油、鹽、糖，轉大火燒開整個鹵湯，轉小火1小時，香味溢出，鹵水沈澱。
先煮鹵水被稱為D，因為鴨脖的肉質細嫩入味，要用壹點力氣咀嚼，但如果煮的時間短(比如鴨脖和鹵水壹起煮)，味道就進不去，在鹵水中煮的時間太長，容易腐爛，所以鹵水需要先吃。
2.預固化:
鹵水涼了之後，把鴨脖扔進去，泡2到3個小時，讓鹵水先入味(縮短以後煮的時間)；
3.鹵制:
取出鴨脖，加大火重新滾鹵，將鹵加回鴨脖。這時候因為鴨脖溫度低，需要等幾分鐘讓整個鹵汁沸騰，然後轉小火。在這個溫度下，鹵汁的鮮味會慢慢滲透到鴨脖裏，小火25分鐘左右就OK了。這時候腌好的頸肉還是很幹很有嚼勁的，味道全進去了。
4.爆炒:
取出鴨脖，待鹵水倒至小半鍋時，大火燒開，放入豆瓣醬翻炒出香味。然後加入辣椒粉和花椒粉，翻炒1分鐘左右(油煙機要調到最大，味道刺激到受不了)。倒入鴨脖翻炒至鹵汁基本沒了，轉小火，加入雞精翻炒均勻。
正宗鴨脖做法
練習:
1)鴨脖洗凈，洗的時候加點醋揉揉。
2)用鹽、酒、蔥、姜腌制兩小時。
3)使用的香料有六種:八角、桂皮、香葉、花椒、胡椒、丁香。先炒辣椒，再加入其他香料炒出香味，加入雞架湯和發酵奶煮兩個小時)
武漢吳京鴨脖源於武漢吳京路。其做法是將冰鮮鴨脖用優質浸泡，多次洗凈，去除雜質，放入老鹵汁中用武火煮沸，再繼續用小火燉壹小時。按照工序，控制不同的火候，放入不同的中草藥。如此腌制，去除了鴨脖本身的很多腥味:麻辣鮮香，鹹中帶甜，紅的耀眼；而美全在於鹵汁:吳京鴨脖香，二十八料，高湯。
武漢九九鴨脖的配方與實踐
為了維護某人的名譽和壇子的崇高地位，總得有人直言不諱，拿出鎮宅之寶...
鴨脖好吃，秘訣就在湯裏。因為調料很好，這湯很香。※.
實際使用的鴨脖香料應該有25種(這裏指的是北京的壹種“京九”)。至於其他品牌，可能會根據自己的需求有所增減，但絕對不可能像某些鴨脖店宣稱的35種那麽多。※.然而，武漢吳京路的鴨脖是中國最香的。據說放了少量的流蘇小米殼，但是上海北京等其他地方都不敢放。
其實鴨脖是壹個武漢的死忠球迷(真實姓名不便公布)去成都看球賽時發現的。在成都的壹家小吃店發現了壹盤名為“麻辣兔頭”的涼菜，極其美味，令人回味無窮，引起了總經理的無限興趣，於是他在廚房找到了壹位廚師，學習其秘制方法。
回到武漢後，準確地說是回到吳京路後，這位總經理用兔頭、雞頭、鴨頭、雞脖子、鴨脖等下腳料烹制了他的食譜，發現鴨脖最香，引得鄰居們紛紛“吃它”，於是壹種中華民族的偉大美食小吃誕生了。
既然這麽多人喜歡吃鴨脖，為什麽不自己煮著賣呢？於是，吳京路上的第壹家鴨脖店誕生了。
從最初的默默無聞到風靡江城的美食，轉基因的生意蒸蒸日上。