生魚的做法相當講究。第壹件事就是選魚。魚的種類很多，最常見的是四大魚:鯉魚、鰱魚、草魚、青魚，還有花魚、羅非魚、鱅魚、鯽魚等。其實所有有鱗的魚都可以用來生吃，但是沒有鱗的魚就不適合烹飪了，比如池魚和鯰魚，主要是這些沒有鱗的魚有壹些粘液，不好處理。壹般來說，這些魚可以分為上品、中品和下品。
首先是劣質，之所以叫劣質主要是因為這些魚比較便宜，又細又多刺，口感差。主要是鰱魚和鱅魚。
其次是國貨，國貨的特點是肉厚，味甜，主要是骨頭大，口感好，包括鯉魚和草魚。
上品是花魚、鯽魚、羅非魚。這些魚的特點是肉筋多，口感極佳，味道香甜，做出來的生魚色澤好，讓人食欲大增，口水直流。
選擇魚的時候，也要註意魚的產地。汙水塘養的東西都不要用，網箱養魚盡量不用(如果網箱養在幹凈的河道上，還是可以用的)。最好的魚是泉水魚，清水河魚，水庫魚，真的沒有，農村清水池塘養的魚也可以。選魚的時候，看魚是否健壯，鰓裏有沒有雜物。選擇那些鰓有活力和幹凈的魚。註意必須是活魚，死魚壹定不能用來做生魚。
以下是生魚的烹飪方法。
配料:壹條或多條魚，視吃的人數而定，通常壹公斤半以上。如果很多人喜歡吃，大魚是最好的。我用了15公斤以上的草魚做的。如果是羅非魚，壹定要選擇水庫的野生羅非魚，因為這些魚壹般都比較小，可以用多條。姜、蒜或蔥、香菜、紫蘇葉、魚腥草、香茅等。、花生，喜歡的話還可以加生木瓜；純花生油(這個很重要，生魚的氣味和味道很大程度上取自油，是其他油無法替代的。)，鹽，醬油，白沙塘，最後，最重要的是:醋，醋要選擇新鮮的米醋，不要醋精，不要老陳醋，如果能買到鄉村酒坊釀造的米醋，那是最好的，而且這個醋也會很大程度上影響最終產品的口感。
1，先處理魚，先用刀背在魚頭和魚身的結合處用力敲，把魚敲出來，馬上放血。放血的方法是把魚的鰓剝掉，然後把魚倒掛起來。壹定要把血水清理幹凈，不然魚會又紅又腥。當血水幹凈後，刮掉魚鱗，用幹凈的消毒毛巾或吸水紙擦幹魚，但不要將魚開膛，切記。
2.將砧板洗凈，用吸水紙或毛巾擦幹，將魚放平，用刀沿魚背部輕輕切開壹條縫，看魚骨的方向，再用刀沿魚骨切開，在魚尾和魚頭與魚身的交界處切開，切至魚胸骨的三分之二處。立即用吸水紙(幹凈吸水的衛生紙或紗布紙，不是紙，不是紙)把魚翻過來，另壹面切壹塊魚。最後將魚的前鰭切開，伸入兩指，撕下魚肚的凈肉，用紙擦拭魚肚的黑色部分，用吸水紙包裹。在這個過程中，要註意不要弄破腸道或膽囊。如果壞了，魚就沒用了。魚的內臟可以治療，魚鰾也可以像魚壹樣治療。把魚放在切片下面，放置十分鐘左右，等水幹了再處理。
3.在等待魚變幹的同時，清洗並擦幹案板。將姜、蔥等原料洗凈，姜切成極細的絲，蔥展平後切成細絲，香菜、紫蘇葉、魚腥草、香茅切成極細的片。在油鍋裏油炸花生。將米醋和大蒜混合制成蒜醋。喜歡辣的可以加生辣椒。五花的做法是把食材放在每個人的碗裏，然後等魚片在蒜醋裏泡壹會兒再吃。
4、切魚:刀要求鋒利，案板要幹凈，無碎屑。用吸水紙包好的魚去皮，不要在魚身上留下紙屑。將魚皮朝下放在砧板上，用刀斜著切，切成大塊極薄的薄片(約2毫米厚)，放入盤中。魚肚子處的肉太薄，無法切片，所以切成細長的絲。
5.五花的做法大多是將切好的魚片放入盛有蒜醋的碗中，浸泡壹會兒，然後撈起，再放入盛有純花生油的碗中，然後放入自己的秤砣中，與花生、姜絲、魚腥草、香茅、蔥白、花椒等大家需要的食材混合。
6、然後喝壹口米酒來抑制異味，另壹種說法是去除細菌。
以上是生魚的壹種方法。生魚片還有其他的制作方法，比如八寶魚生魚片:將炒飯和炒黃豆磨成的粉加入配料中，將花生炒成1mm左右的片，加入木瓜絲，最好將配料和生魚片混合在壹起，這樣不用蘸著吃，有壹種特殊的風味。另外，如果不習慣吃生魚，切的時候可以把魚片切厚壹點(5 mm左右)。吃的時候，把雞湯加到火鍋裏，保持沸騰。在熱鍋裏沖洗魚。等魚外面變白了，就可以蘸著吃了。
魚的壹些處理技巧:如果魚太大，比如3斤以上，切魚片的時候要去皮，也就是切的時候切到魚皮，而不是切掉，刀要斜著放，沿著魚皮把肉切開。羅非魚、鯉魚、鯽魚等小魚也可以用來做菜，但這時候魚就不能切片了。而是直接放血去鱗後打開，用吸水紙吸幹水分，肉直接用骨頭切片。其中鯉魚的尾鰭還可以用來蘸生食，也有壹種特殊的風味。