在傳統知名的老面館，新湯煮好後，往往會加入壹些老湯調和，會讓湯頭更加鮮美醇厚，所以有“百年老湯”的說法，這絕對是商家的金字招牌。
並不是所有用的面食都重視湯頭的制作，但也有例外，比如重慶小面，更註重炒料的制作。單單紅油的制作方法就有幾十種，烹飪、配料、煎炸油，各有特色。
壹碗好吃的面條，除了湯頭和麻辣炒菜，各種配菜的選擇也很重要。肉和蔬菜怎麽搭配，調料放的順序都是有講究的。簡單的壹碗面包含了非常豐富的內容，也包含了壹個城市在不斷變化中的文化底蘊。
百搭傳統湯底配方
材料:雞鴨(雞)各1只，體重控制在3公斤以內，豬骨(或豬骨)20公斤。
配料及輔料:老姜2斤，大蔥2斤，鰱魚1斤，料酒2兩，白胡椒5克，豬油5兩。
壹種傳統湯料制作方法
1.先將雞鴨魚肉宰殺，去除內臟和雜物，再將豬骨打碎，放入鍋內用冷水焯壹下，水開後撇去浮沫，撈起，用冷水沖洗幹凈，瀝幹水分，丟入鹵湯鍋中。
2.然後把老姜搗碎，把蔥卷起來紮成壹個結，扔進鹵湯的鍋裏。
3、鍋中放少許豬油，油燒至五成後，開小火將鯽魚的皮煎緊，瀝幹油撈出，再丟入腌制好的湯鍋中。
4.然後，加入適量的水和料酒，燒開。途中不斷撇去浮沫。當湯煮到乳白色時，加入少許胡椒粉，然後轉中火繼續煮，直到煮出美味的湯底。使用時過濾掉殘渣。
溫馨提醒:確保主料和輔料絕對新鮮，註入清水時控制好用量，防止中途溢出。
湯料的基本制作方法如下:
壹、烹調肉類調料的配方是:
幹姜片20%,花椒18 %,茴香12 %,草果、肉桂10 %,花椒9%,萆薢、豆蔻5%,高良姜4%,香茅4%,蓽茇3%。煮肉料和湯的比例約為0.5-0.7%。
2.湯料比例為:幹姜粉28%，花椒粉25%，花椒粉20%，草果粉15%，肉桂粉12%。其中調料與湯料的比例約為0.3-0.4%。
3.鹽與湯的比例為:1.4—1.5%。
4.鮮姜汁、蒜汁、湯的比例為0.1-0.2%。在準備好的湯中加入鮮姜汁和蒜汁(各50%)更美味。
5.味精與湯(水)的比例為:02~04%。
壹種牛肉面肉湯制作方法
原料:牦牛肉。
配料:牛骨、牛肝、肥雞、青蘿蔔、清油、蔥花、鹽、香賴、蒜苗、辣椒油。
調料:調味。“馬家老爺爺牛肉面”的調味配方有三種，最常用的是“濃香型”。
該牛肉湯由以下步驟制成:
先將牛肉和牛骨用清水洗凈，然後用清水浸泡四個小時(血水留作他用)，將牛肉切開，與牛骨、肥雞壹起放入溫鍋中，待即將開鍋時撇去浮沫，加入調料、姜皮、鹽，放入鍋中，小火煨四個小時煮熟，取出放涼，再切成丁備用。牛肝切成小塊，另起鍋煮，澄清備用。蘿蔔洗凈，切片，煮熟。蒜苗不切，香來切不用。
將高湯撇去泡沫，將浸在肉中的血水倒入煮好的肉湯鍋中，待泡沫澄清後，加入調味粉，調味粉可根據南北飲食習慣不同而定，然後在清亮的牛肝湯中倒入少許水，煮沸去泡沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片、脫脂油、蔥油和面條，出鍋，面條熟時將魚牛肉湯、蘿蔔和浮油放入碗中。並根據每個人的口味，加入適量的牛肉丁，香香的Levi，和少於辣椒油的大蒜。特點:湯汁鮮香，面條嫩滑可口，營養豐富，價格實惠。每碗2.5面，350-500ml湯，視碗的大小而定。
牛肉面的輔料也是湯料調配的重要壹環。輔助蘿蔔片的做法:綠蘿按日常需求購買，避免谷殼。做法是先將蘿蔔洗凈，去掉發根和頭尾，切成長條狀或扇形，用開水焯壹下，再用冷水浸泡，放入牛肉湯中煮，以去除異味，口感軟硬適中。清湯牛肉面要色香味形俱佳。壹碗成功的牛肉面應該是清(清湯)、白(蘿蔔白)、紅(辣椒油紅)、綠(香菜、蒜綠)和黃武(面條黃亮)。馬大爺家對牛肉面的質量要求很嚴格。用他的話說，湯清澈，肉脆香，面韌長。
潑油的方法也很有講究。先將植物油加熱，然後冷卻到100度，放入花椒、草果、姜皮等油，然後取出，再放入辣椒面，用溫油(從100度開始加熱)，用鏟子慢慢滾動，煎到壹定程度，煎成紅油和紅辣椒的混合物。想想道理其實很簡單:火候不夠，油不辣，火候過了，辣椒糊了，就變黑了。這種紅油紅椒放在碗裏，辣椒和紅油浮在湯上，不與湯混合，保證湯的清澈。