壹種是麻辣，多種口味並存。
第二，註意調味。善於改變。
第三，註重湯的使用，崇尚自然。
四把刀精細靈活。
五種材料選材廣泛，獨壹無二。
六飲壹餐，隨心所欲
成分:
黃油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克酒醅20克子壩海椒1.5斤姜1兩蒜1.5兩辣椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米豆瓣15克冰糖65438。
風味配方:
白扣5g草果5g山奈3-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g小茴香5g肉桂5g甘草5g樹枝5g切草5g老口5g甘松5g陳皮5g豬肉5-8g八角5g香葉5g千裏光5g茴香8g香草5g。
油炸前，將香料切成2英寸長的結，浸泡在溫水中約20分鐘，直到辣椒冒泡。
準備2個炒鍋，在壹個炒鍋裏放9個樣品(豆瓣、蔥、姜、酒醅、白酒25克、蒜、米絲、豆豉冰糖)拌勻。
在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。把油舀到攪拌均勻的豆瓣上，邊倒油邊攪拌，防止豆瓣焦化。然後把豆瓣放在火上，用中火煮大約10分鐘。豆瓣速幹潤澤時，大火翻炒，油燒開時小火烹制。繼續翻炒至各原料水分基本幹透，加入浸泡過的香辛料繼續翻炒，翻炒至原料幹透9分鐘至獲得浸泡過的辣椒，翻炒5-10分鐘。
刁塘
俗話說無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚，所以掛白湯壹定要註意原料的搭配，保證湯的鮮美。
其特點是:乳白色，口味正，稠度濃。
壹只老母雞，壹只老鴨，壹根豬骨1.5斤鯽魚4斤。
(鯽魚煮湯壹定要包紗布)
掛湯工藝
1將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分全部存疑，湯汁鮮香可口。3掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒。4壹次性灌滿水。如果水燒開了，只加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。5經常做泡沫。
對過
壹般建議用4:6的鍋，也就是4分清湯，6分油。
材料:姜粒50g蒜粒50g鹽15g味精50g雞精50g辣椒5g米酒75g糖15g醪糟10g幹辣椒40g花椒25g老油5kg鮮湯3kg。
切記:先調口味，再放色母。花椒和幹辣椒先放老油和色母再放。
肉湯鍋底
配方:雞精30g味精20g鹽10g辣椒10g大棗10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g雞油50g西紅柿4g山珍20g高湯4kg豬油10g。
山珍(綿羊嗜血桿菌、牛桿菌、平菇等。)
將當歸、黨參各20克剁成顆粒，放入白湯鍋底部。
舊油回收
客人用餐完畢後，禁止在鍋底放置任何茶碟、煙頭等垃圾，以保證湯的衛生。嚴禁食用任何含有色素和香精的東西。確保鍋底是幹凈的。將油倒入幹凈的桶中。
壹個小時自然沈澱後，輕輕把臉上的油去掉，放在爐子上燒開。
洗滌油
當油因長期使用或處理不當而變黑時，加入1:2比例的水，煮沸約10分鐘沈澱1小時，輕輕取出臉上的油，煮沸。如果顏色還是黑色，繼續洗壹兩次。
混合湯的解決方案:
原因:1油含水太多。2.湯和油的比例不合適。3.客人食用不當造成混湯。
解決方法:把鍋裏的油打掉大部分，換成廚房的新舊油。
火鍋調料和湯料要求:
1，辣味不夠:用老油炒辣椒。2.辣味太濃:加糖和酒醅，用老油攪拌。3.辣味不夠:用老油翻炒子巴椒。註意炒的糍粑椒(色拉油10斤，糍粑椒5斤，泡茴香)
4.太辣:從鍋裏取出壹些老油，加入壹些清湯然後加入適量的酒醅和糖。
5、鹹味不夠。將鹽溶解在肉湯中，加入到底部的鍋中。
6.太鹹:加壹片蓮藕壹片土豆，或者加適量清湯解決。(蓮藕和土豆可以減鹽。)
7.為了保證客人的魯莽行為，往鍋裏倒很多菜，會影響鍋底的質量。請保持鍋底8分滿。
火鍋禁忌:
有人說吃火鍋只需要多喝湯，吃的東西都是燙好了才能吃。其實是不對的，壹直保持自己的特色還是大忌。
1，避免使用變質的原料。
2.避免使用葉綠素超標的蔬菜原料。
3、制作時避免使用含堿過多的原料。
4、避免使用經絡過多、纖維組織過厚的原料。
5、避免在湯汁鹵水中加入醬油。
6.避免湯變得混合和粘稠。
7、避免火力調節過度
8.避免壹次性往湯鍋裏放太多原料。