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做魚翅之前，要做好了再做！！！記住！！！
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魚翅的漲法是水發:
1，修整，修整魚翅的薄邊。
2、浸泡，冷水浸泡10-20小時至魚翅變軟。
3、燜，魚翅在沸水中1小時，再燜4-5小時，至大部分砂粒膨脹，用刀刮洗去除砂粒。
4、骨踢腐。
5.漂洗:將魚翅用清水浸泡24小時，中間換兩次水，促進起泡脫腥。然後放入鍋中燉1-2小時，待完全熟後取出，用清水沖洗幹凈，去除異味，即得半成品。
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菜肴:
1，紅燒鮑魚翅
材料:魚翅150g，熟火腿10g，味精、糖、鹽、料酒、醬油、水澱粉適量，清湯100g，熟雞油10g，色拉油適量。
方法:將魚翅用碗扣住，放入籠中蒸至熟，取出，瀝幹水分。
鍋置火上，倒入色拉油加熱，煮料酒，加入清湯、醬油、鹽、糖、味精燒開，瀝幹，倒入雞油。
取適量醬料澆在碗中鮑魚翅上，然後扣入湯盤，將剩下的醬料澆在翅上，將肉絲撒在鮑魚翅上。
特點:金黃色，鮮而粘。
2.魚翅蒸雞
材料:光面母雞1只(約1000g)，魚翅300g，火腿絲6g。
方法:去掉翅骨，和火腿絲壹起放進雞肚子裏，紮牢開口。
放入籠中加調料蒸30分鐘取出。
3、冰糖魚翅
配料:毛魚翅、冰糖、清水、葡萄幹。
方法:將泡好的魚翅放入鍋中，加入適量的水，先用中火煮沸，再用小火燉壹小時，再加入適量的水。再煮壹次，然後小火燉壹個半小時，再放入冰糖和葡萄幹，煮至冰糖全部溶解，盛湯碗或燉肉食用。
雪花魚翅:
1.將魚翅放入冷水中，小火慢煮。取出後用冷水去腥。
將料酒2勺，蔥5g，鹽65，438+0勺，雞湯65，438+0勺放入蒸籠中，放入籠中。
大火蒸至軟爛，取出瀝幹水分。
2.雞胸肉剁成雞肉末，放入麻碗中，加入調料(1)-(5)拌勻。
3.取壹個大碗，將蛋白放入打成泡沫的糊狀物中(筷子站在中間)
)，然後倒入攪拌均勻的雞蓉調料稍微攪拌壹下。
4.鍋熱了，先用清油刷滑壹下，鍋底留兩勺油，再倒入蛋糊和魚。
中火翻炒雞翅，倒入少許雞油，輕輕拖入盤中，取出盤中火腿。
就在上面。
砂鍋魚翅
原料
魚翅膀500克，火雞腿25克。
水性玉蘭花片20克，水性香蕈20克。
油菜心15g雞湯1000g清湯150g。
立法
1.火腿和玉蘭花切片，香菇撕成小塊。
2.將魚翅放入冷水中，放入碗中用小火煮沸。
3.砂鍋裏的油八成熱時，放入蔥絲和姜末，然後放入雞湯和調料，燒開，倒入裝有魚翅膀的碗裏，大火蒸至八成爛。
4.用蔥絲和姜末嗆鍋，放入清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，小火煨20分鐘，再把油菜放在心上。
玫瑰魚翅炒雞蛋
雞蛋6個，魚翅100g，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8g，大油20g，白胡椒5g，蔥花10g。
將雞蛋打在碗裏，將玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽和白胡椒。2.用手撕去魚翅，放入雞蛋中，用筷子攪拌均勻。3、炒鍋大火加油，煮至八成熟。
4、黃瓜、西紅柿可以圍起來。
紅花丹參蒸魚翅
配方:紅花6克，丹參6克，桃仁3克，川芎4克，魚翅50克，火腿100克，紹興酒50克，蔥10克，姜10克，鹽5克。
產量:1。將紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，放入蒸杯中，加水50毫升，放入籠中蒸1小時，取出，去渣，藥液備用。
2.魚翅被徹底穿透，撕成細絲。火腿切片，白菜洗凈，切成4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。
3.將藥汁、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿放入蒸杯中，再加入雞湯100 ml。
4.將蒸杯放入蒸籠中，大火蒸30分鐘。
吃法:每日兩次服用1/2，壹天後，隨餐或單獨服用。
紅燒魚翅
材料:魚翅1000克，牛筋200克，水粉15克。
調料:鹽10g，料酒10g，醬油5g，味精1.5g，大油125g，白湯300g。
1.將初步加工好的魚翅分批撕開，蹄筋切片，用刀切成佛手，分別在水煮湯中宰殺，瀝幹水分。
2、將鍋放在高火上，放入50克大油，油熱，放入白湯，放入蹄筋，放入壹些鹽水、料酒、醬油、味精和湯汁燒。菜入味後，鉤入流水，放入碗中。
3.把鍋刷幹凈，然後放在高火上，放入75g大油，放入白湯，放入魚翅，把剩下的鹽水、料酒、醬油、味精、白湯壹起加入，把湯燒開，勾入流水，汁濃時放在熟筋上。
特點:色澤淡黃，軟嫩鮮嫩。
瑤柱魚翅
原料
水魚翅300g扇貝100g紅綠櫻桃和火腿片。
立法
將魚翅用開水焯壹下，再用雞湯調味，然後取出放入碗中，上面放上火腿、豬肘、雞鴨塊，倒出原汁，翻面放在盤子中央。
雞湯去幹貝，加入紅綠櫻桃，在魚翅周圍打碼，過濾原汁去除雜質，煮開，打薄，澆在魚翅上。
魚翅老雞煲
材料:老母雞1只，幹魚翅150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
材料:鹽10g，大豆油和芝麻油10ml，雞油100ml，料酒100ml，胡椒粉3g，香菜，姜，蔥15g。
方法:1。魚翅泡好後洗去雜質。將姜、蔥、料酒加入開水中，將魚翅焯壹下，瀝幹，裝入紗布袋中紮緊。2.將母雞洗凈，去內臟、爪、尾，用豬腳、豬皮用開水飛散血水。3.鍋底墊上竹制品，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、姜、香菜，加入適量開水，小火燉5-6小時，至魚翅熟軟。4.撈起魚翅，撈出老母雞，豬腳，豬皮。原汁去雜後加入魚翅，加鹽、醬油、雞油，用澱粉勾芡，使湯汁變濃。5.加入香油、胡椒粉、火腿絲和香菜即可食用。
特點:濃厚潤滑，香味四溢。
黃酒燜魚翅
成分:
水中黃魚翅> & gt1750g鴨子> & gt750g老母雞>:& gt3000克糖> & gt15g扇貝> >245g紹興酒>；& gt25克熟火腿> >250g蔥> & gt250g精鹽>:& gt15g生姜> & gt50克
生產方法:
1.把魚翅整齊地放在竹箅子上。
2.扇貝用溫水泡好後，用刀去掉邊上的硬筋，洗去表面的泥沙，放入碗中，加入適量的水，放入籠中蒸透，取出備用。
3.將5克火腿切成細粉備用；火腿45克切片備用。
4.宰殺兩只母雞和壹只鴨子，剖開背部，取出內臟，用水洗凈血水備用。
5.將水和竹箅子的魚翅放入鍋中，將洗凈的雞鴨放在單獨準備的竹箅子上，然後壓在魚翅上，將姜片和蔥放入鍋中，註入清水，用武火煮沸，瀝幹水分，將姜片和蔥壹起撈出，去除血腥味。
6.鍋中倒入4000克水，加入45克火腿片和蒸扇貝，大火煮15分鐘，撇去泡沫，再用小火燉6小時左右。此時火上，先挑出雞鴨火腿扇貝，挑出雞鴨屑，取出魚翅(連同竹箅子)。
7.將魚翅的濃汗放入炒鍋中，加熱，然後將魚翅(連同竹箅子)放入炒鍋中，煮壹小時左右。然後加入清湯和幹貝湯，大火燒開，加入雞油、糖、鹽，燉2~3分鐘，取出放入平盤，將魚翅翻在另壹盤；將少量水澱粉放入鍋中的魚翅湯中，收獲濃汁。這時候把厚法倒在魚翅上，撒上火腿末。
註意:
1.選壹整片黃魚翅，即鹿宗翼。
2.重復的水腥味。
3.小火煨，壹般6到7個小時。壹是味道鮮美，二是魚翅軟爛。
4.水要壹次加完，中途不宜加水或煲湯。因為要煨很久，最後才調味。
風味特征:
1.“盧宗池”是壹種產於菲律賓的黃色魚翅。這種翅中有壹層脂肪樣的肉，筋在肉中層層排列，膠質豐富，質量最好。
2.“紅燒魚翅”是京中名臣——“譚家菜”，原產於清末譚宗遜家中。譚宗俊壹生愛吃美食。自從在國子監做官以來，他就壹直在和同僚們的宴席中消磨時光，以滿足自己的胃口。他的兒子，譚王迅，註重飲食，比其他人都要好。譚家的女主人和她家的古裝，為了滿足自己對其他孩子的渴望，十分註意學習當地著名古裝的特產和絕活，在烹飪上精益求精，逐漸形成了獨具特色的“譚家菜”。後來，它的名氣越來越大。許多官僚和名人為了享受美食而使用譚家的宴會，他們花了很多錢，沒有區別。上世紀三四十年代，北京幾乎沒人知道，以至於有了《》。在譚家菜，有100種名菜，其中海鮮菜肴最為著名，尤其是魚翅烹飪，壹直為人們所稱道。如“三絲魚翅”、“螃蟹魚翅”、“砂鍋魚翅”、“清燉魚翅”、“濃湯魚翅”、“海中燉魚翅”，在所有精美的魚翅菜肴中，“黃燜魚翅”是上品。
3.此菜翅軟爛，鮮杏黃色，軟糯，口感極其醇厚鮮爽，全翅多汁。
桂花魚翅
食材:散翅100g，雞蛋5個。
材料:鹽2.5g，65438+味精0.5g，色拉油80g。
方法:1。將散翅用水洗凈，放入大碗中，加入蛋液、鹽、味精，用竹筷拌勻。2.將鐵鍋洗凈放入滑鍋中放油，然後放入所有色拉油。四成熱時，慢慢放入蛋液展開翅膀，用鐵勺慢慢翻炒，炒至成塊狀。
特點:黃、香、鮮。