八角25克肉桂15克茴香15 ~ 25克甘草10克知母10克酒醅3 ~ 5克胡椒20克砂仁10克草果5克丁香5 ~ 15克姜100克蔥150克紹興酒100克冰糖350 ~ 500克味精15克精鹽350 ~ 500克鮮湯5000克精油50克紗布。
調節；調整
1?分八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、陽春砂、草果、丁香等。分成兩部分，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
2?先將大塊冰糖放在火上烤熟，然後放在砧板上輕輕打碎，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。
3?將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，放入調料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。7~ 2X(Mxo5
需要註意的問題
1?炒糖色的時候壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。
2?傳統方法制備的鹵水壹般不添加味精。但由於大部分鮮鹵水缺乏鮮味，近年來對鮮味的需求越來越大，所以在配制的過程中也可以加入味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。
3?壹般要在鹵水中加入嫩糖色，這樣鹵水才會有甜味。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以加了糖色之後，鹵水裏還是可以考慮壹點甜味的。
4?丁香中含有丁香酚，香味濃郁，可根據具體情況調整用量。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5-15克之間。？
5?用來做鹵水的大蔥要保留根部，這樣可以讓鹵水味道更香。這是壹位制作鹵水多年的老師傅教給筆者的經驗。
6?以上鹵水配方為棕紅色，帶糖色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。
二、鹽水的使用和儲存方法
鹽水的使用
1?所有的動物原料在鹵制前都需要經過漚制水的處理，否則原料直接入鍋後，鹵水會急劇減少，造成菜肴的鹹味。
2?壹壺好的鹵水要經常用香味濃郁的動物原料腌制，以增加鹵水的鮮香。有句行話叫“鹵水越老越好”，就是這個道理。
3?肉、雞、鴨、鵝、兔，鮮香四溢，要和牛、羊肉以及各種氣味濃烈的動物“在水裏”？比如肥腸？單獨使用鹵水作為原料，保證鹵水和鹵菜的質量。
4?在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹽度，湯汁是否充足。壹旦發現某些方面降低了，就要及時彌補，也就是我們常說的。
鹽水的保存
1?鹵水在使用壹段時間後，會殘留少量的原料或香料，因此需要進行過濾，以保證鹵水的質量。
2?鹽水反復使用後，湯會變得更濃。雖然過濾了，但還是要“清洗”的，就是把幹凈的動物血和幹凈的水混合，然後慢慢加入到沸騰的鹵水中。這是利用蛋白質的吸附和凝聚作用來吸附鹵水中的雜質，從而使鹵水變得清澈。如果有講究的話，應該用瘦肉來清洗鹵水。但需要註意的是，每鍋鹵水清洗的次數不宜過多，以免失去鹵水的鮮味。
3?鹽水中的浮油要經常破壞，最好只在鹽水表面保留壹層薄薄的“油面”。不然油太多容易變質鹵水？脂肪氧化變質導致的？。
4?鹵水不用時，要燒開後放入搪瓷桶中，讓其自然冷卻，不要隨意搖晃。另外，水桶底部要墊磚，保持底部通風。如果是夏天，鹵水必須每天煮沸，有條件的話可以放在冷庫裏保存。鹽水長期不用時，要經常從冷庫中取出煮沸，冷卻後再入庫。
以上只是筆者制作川味鹵水的經驗。但烹飪是壹門變化的學科，讀者應根據具體情況靈活掌握川味鹵水的原料和配制方法，才能配制出滿意的鹵水。給出了港式海派的鹵水配方。
紅鹽水:
1)將八角25克、肉桂33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、高良姜粉(山奈)8克、陳皮8克、羅漢果壹小把放入鹵汁袋中備用。
鍋放中火，加入4兩花生油，1切碎的姜片，2兩香蔥，炒香，加入3斤淡色醬油，1.5斤紹興酒，1.3斤冰糖和鹵汁包，燒開，小火煨半小時至香，取出姜蔥，去浮。
註意:如果經常使用，使用6-8次後應更換鹵汁包裝，醬油、紹興酒、冰糖按鹵水用量比例增加。如果口味重，可以加15g-20g左右的鹽。
綏陽辣椒醬蘸水
綏陽辣椒醬泡水的制作方法和壞辣椒泡水的方法基本相同。用熟菜籽油炒出綏陽辣椒醬後，加入適量的香菜粉、耳根粉、苦蒜粉、蔥花，攪拌均勻，然後出鍋放入容器中。壹般可以作為素菜、燉菜的蘸水。
綏陽辣椒醬因產於貴州省綏陽縣而得名。到了辣椒收獲的季節，當地人把新鮮的子彈椒、小米椒去蒂，再加入生姜、蒜瓣、新鮮茴香籽，用石磨磨成辣椒醬，加精鹽調味，最後放入瓦罐中，蓋上蓋子，順著瓦罐註入水中，密封30天左右。
綏陽辣椒醬不僅可以蘸水，還可以當飯吃。如果保存得當，綏陽辣椒醬可以保存1 ~ 3年，越陳越香。