去骨雞柳是以新鮮雞胸肉為原料，經腌制、裹面包屑、油炸、速凍而成的壹種雞肉快餐。根據消費者的需求，口味可分為麻辣、原味、孜然、咖喱等。食用時可在170℃的油溫下煎2-3分鐘。因其食用方便，外表金黃，口感酥脆可口，蘸番茄醬、沙拉都非常好吃，所以壹直受到消費者的喜愛。去骨雞柳作為雞肉的深加工產品，加工方便，設備投資少；保質期長，冷藏可達12個月；提高雞肉附加值10%-40%。
壹、原輔材料
新鮮雞胸肉通過獸醫健康檢查，脂肪含量在10%以下；鹽、味精、白糖、騎士雞精等。是商業上可獲得的；香料和小麥粉是市售的，復合磷酸鹽是分析純，紙漿粉和包裹粉是市售的。
二、基本公式
雞胸肉100㎏冰水20㎏鹽1.6㎏白糖0.6㎏復合磷酸鹽0.2㎏味精0.3㎏I+g 0.03 𠎟.其他口味可以根據這個口味調整:麻辣口味加辣椒粉1㎏，孜然口味加孜然粉1.5㎏，咖喱口味加咖喱粉0.5㎏。
三、工藝流程
雞胸肉(冷凍)→解凍→切塊→切片→(加香料和冰水)真空滾壓→腌制→上漿→裹屑→速凍→包裝→儲藏。
四、具體步驟
1.解凍。將經獸醫檢驗合格的雞胸肉去掉外包裝紙箱和內包裝塑料袋，放在解凍室的不銹鋼案板上自然解凍，直至肉中心溫度為-2℃。
2.切成條狀。將胸肉沿肌纖維方向切成條狀，每條重7-9克。
3.真空滾壓酸洗。將雞胸肉、香料、冰水放入滾筒機中，蓋上蓋子，抽真空，真空度- 0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，***40分鐘。
4.腌制。在0℃-4℃的冷庫中靜置12小時。
5.上漿。將切好的雞塊放在上漿機的傳送帶上，將雞塊均勻上漿。漿料為特殊漿料，配比為粉:水= 1: 1.6。在打漿機中，打漿時間為3分鐘，漿料粘度均勻。
6.面包屑。使用市面上的專用裹粉，先在不銹鋼盤中放入適量的裹屑，然後從胸肉條中倒出壹些腌制液，放入裹粉中。用手將面包屑均勻的鋪在上漿後的雞條上後，輕輕按壓，直到包裹的面包屑均勻，最後放入塑料網筐中，輕輕搖晃，將表面的面包屑抖落。
7.油炸食品。先將炸機預熱到185℃，讓包好的雞塊依次通過油層，用起酥油或者棕櫚油，炸25秒。
雞胸肉(冷凍)→解凍→切塊→切片→(加香料和冰水)真空滾壓→腌制→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→儲藏。
具體步驟
1.解凍。將經獸醫檢驗合格的雞胸肉去掉外包裝紙箱和內包裝塑料袋，放在解凍室的不銹鋼案板上自然解凍，直至肉中心溫度為-2℃。
2.切成條狀。將胸肉沿肌纖維方向切成條狀，每條重7-9克。
3.真空滾壓酸洗。將雞胸肉、香料、冰水放入滾筒機中，蓋上蓋子，抽真空，真空度- 0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，***40分鐘。
4.腌制。在0℃-4℃的冷庫中靜置12小時。
5.上漿。將切好的雞塊放在上漿機的傳送帶上，將雞塊均勻上漿。漿料為特殊漿料，配比為粉:水= 1: 1.6。在打漿機中，打漿時間為3分鐘，漿料粘度均勻。
6.面包屑。使用市面上的專用裹粉，在不銹鋼盤中放入適量的裹屑，然後從胸肉條中瀝出壹些腌制液，放入裹粉中。用手將面包屑均勻的鋪在定好大小的雞條地面上後，輕輕按壓，直到包裹的面包屑均勻，最後放入塑料網筐中，輕輕搖晃，將表面的面包屑抖落。
7.油炸食品。先將炸機預熱到185℃，讓包好的雞塊依次通過油層，用起酥油或者棕櫚油，炸25秒。
8.速凍。
9.包裝和倉儲。